Heutzutage sind unsere Ansprüche an Lebensmittel hoch – guter Geschmack und Nährwert, günstiger Preis, bequeme Zubereitung und sicherer Verzehr. Und genau das erwarten wir auch von Käse. Aber kann Käse wirklich alle diese Kriterien erfüllen? Fett und Salz sind Grundbestandteile von Käse. Ist es also möglich, Käse gesünder zu machen, ohne dass dies zulasten anderer Merkmale geht?
Eine europäische Tradition
Käse steht für europäische Esstradition. Parmesan und Mozzarella aus Italien, Gouda aus Holland, Danish Blue aus Dänemark, Brie und Camembert aus Frankreich, Feta aus Griechenland – die Liste ließe sich leicht verlängern. In der Tat dominieren europäische Länder sowohl in der Weltproduktion, als auch im globalen Verzehr dieses beliebten Lebensmittels. Zu den Verbrauchern mit dem höchsten Käsekonsum zählen Griechen, Franzosen, Schweizer und Dänen, während Ungarn und Iren am wenigsten Käse essen.1
Käse lässt sich in verschiedene Kategorien einteilen, doch ungeachtet der Käseart erfordert seine Herstellung immer die Trennung von Milch in den festen Bruch und die flüssige Molke. Dies erfolgt in der Regel mithilfe von Bakterien und durch Zugabe von Lab, wodurch der Bruch fest wird. Damit sind die Gemeinsamkeiten aber auch schon zu Ende. Ab hier folgen nun, je nach gewünschtem Endprodukt, Waschen, Abtropfen, Erhitzen, Pressen, Kneten und Ziehen sowie Altern oder Reifen. So entsteht durch Erhitzen und Altern Hartkäse, während Mozzarella geknetet und gezogen wird, und spezielle Reifeprozesse uns die köstliche Vielfalt an Bries, Camemberts und Blauschimmelkäsen bescheren.
Ein nährstoffdichtes Lebensmittel
Für die meisten Europäer stellt Käse den Hauptlieferanten für Protein und Calcium dar. Beide Nährstoffe sind von essenzieller Bedeutung für gesundes Wachstum und normale Entwicklung, insbesondere von Knochen und Zähnen. Ein Stück Hartkäse in der Größe einer Streichholzschachtel (40-50 g) liefert etwa ein Fünftel des täglichen Eiweißbedarfs einer erwachsenen Person und ca. ein Drittel des täglichen Calciumbedarfs eines Teenagers. Das in Käse und anderen Milchprodukten enthaltene Calcium ist für den Körper leichter verwertbar als jenes in pflanzlichen Lebensmitteln. Käse enthält aber auch die Vitamine A, B2, Niacin, B12 und D sowie Mineralstoffe wie Zink und Phosphor, wobei Hartkäse höhere Gehalte aufweist als Weichkäsesorten.2 Gleiches gilt für Fett und Salz: Die Gehalte sind in Hartkäse oft höher als in anderen Käsesorten.
Fett
Der Fettgehalt von Käse reicht von weniger als 10 g bis über 35 g pro 100 g Käse; dabei hat Hüttenkäse den geringsten Fettgehalt, während sich die Hartkäse eher in der Spitzengruppe bewegen. Egal ob fettreicher Cheddar oder fettarmer Hüttenkäse, den Grossteil des Fettes machen gesättigte Fettsäuren aus, in der Regel über 60% (Tabelle 1).2 Da Ernährungsfachleute europaweit eine Reduzierung der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren empfehlen, bieten Käsehersteller auch Sorten mit reduziertem Fettgehalt an, vor allem bei den Hartkäsen.3 Jedoch haben nicht alle gesättigten Fettsäuren die gleiche Wirkung auf die Gesundheit, und Milch und Milchprodukte sind üblicherweise fester Bestandteil von nationalen Ernährungsempfehlungen.4,5 Somit mag der Verzehr geringerer Mengen herkömmlicher Käsesorten eine vertretbare Alternative für alle jene darstellen, die versuchen, weniger (gesättigtes) Fett zu essen.
Salz
Ein anderer in Käse enthaltener Nährstoff von gesundheitlicher Bedeutung ist Natrium. Ähnlich wie Fett kommt auch dem Salz (Natriumchlorid) im Käse eine Schlüsselfunktion zu: Es trägt zum Geschmack, zur Konsistenz und wesentlich zur Sicherheit des Lebensmittels bei. Obwohl an fast allen Herstellungsverfahren von Käse Bakterien beteiligt sind, gibt es neben den für die Reifung und die Erzielung spezifischer Geschmacksnuancen erforderlichen Bakterien doch auch solche, die unerwünscht sind. Das Wachstum solcher Bakterien wird durch Salz in Schach gehalten. Aus diesem Grund stellt die Produktion von natriumärmeren Käsesorten nach wie vor eine Herausforderung dar, sodass eine Reduzierung des Natriumgehalts wohl besser bei anderen Lebensmitteln gelingt. Außerdem können das in Käse enthaltene Calcium und Kalium dazu beitragen, die potenziell negativen Wirkungen des Natriums auf die Gesundheit auszugleichen – einmal mehr ein Beweis für die synergistische Wirkung von Nährstoffen im Lebensmittelverbund.3
Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung
Käse ist beliebt und wird in der europäischen Esskultur auf vielfältige Weise genossen: auf dem Brot, als Menübestandteil oder als Zutat, die Geschmack und Textur verleiht. Käse hat in seiner natürlichen Form einen relativ hohen Fett- und Salzgehalt, ist aber auch besonders geschmackvoll und stellt ein bequemes und sicheres Lebensmittel dar. Den Fettgehalt zu reduzieren, bedeutet eine Veränderung von Textur und Geschmack, während die Verringerung des Salzgehalts die Sicherheit des Lebensmittels gefährden kann. Die Reduzierung beider Gehalte erhöht jedoch den Nährwert. Jeder Käse – egal, welchen man persönlich bevorzugt – enthält lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe und ist somit ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte. In Maßen genossen ist Käse ein wichtiger Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung und ein Grundpfeiler europäischer Esskultur.
Tabelle 1. Nährstoffzusammensetzung gängiger Käsesorten pro 100 g
| | Protein (g) | Fett (g) | Gesättigte Fettsäuren (g) | Natrium (mg) | Calcium (mg) |
| Brie | 20.3 | 29.1 | 18.2 | 556 | 256 |
| Camembert | 21.5 | 22.7 | 14.2 | 605 | 235 |
| Cheddar | 25.4 | 34.9 | 21.7 | 723 | 739 |
| Hüttenkäse | 12.6 | 4.3 | 2.3 | 300 | 127 |
| Danish Blue | 20.5 | 28.9 | 19.1 | 1220 | 488 |
| Edamer | 26.7 | 26.0 | 15.8 | 996 | 795 |
| Feta | 15.6 | 20.2 | 13.7 | 1440 | 360 |
| Mozzarella | 18.6 | 20.3 | 13.8 | 395 | 362 |
| Parmesan | 36.2 | 29.7 | 19.3 | 756 | 1025 |
| Roquefort | 19.7 | 32.9 | 20.7 | 1670 | 530 |
Quelle2
Literatur
- Rohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat - Statistics in focus 76/2008. Verfügbar unter: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF
- Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, aufgerufen am 20. November 2009
- Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268.
- EUFIC Food Today n° 66 (2009). Gesättigte Fettsäuren, aus der Nähe betrachtet. Verfügbar unter: www.eufic.org/article/de/page/FTARCHIVE/artid/Gesaettigte-Fettsaeuren-Naehe-betrachtet/
- EUFIC Review (2009). Lebensmittelorientierte Ernährungsleitlinien in Europa. Verfügbar unter: www.eufic.org/article/de/page/RARCHIVE/expid/lebensmittelorientierte-ernahrungsleitlinien-europa/
FOOD TODAY 12/2009
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