Lebensmittelzusatzstoffe werden zur Verbesserung von Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit sowie der ernährungsphysiologischen Eigenschaften unserer Lebensmittel eingesetzt. Da das Interesse der Verbraucher an diesem oft missverstandenen Thema weiterhin wächst, werden nachstehend die wichtigsten Fakten zu einer Reihe von Lebensmittelzusatzstoffen aufgeführt.
Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?
Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln zu technologischen Zwecken zugesetzt werden. Je nach ihrer Funktion werden sie z.B. in Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel, Trennmittel, Überzugsmittel, Packgase und Treibgase eingeteilt.1 Nur Substanzen, die üblicherweise nicht als Lebensmittel selbst verzehrt werden oder charakteristischer Bestandteil dieser sind, werden als Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet. In der Europäischen Union (EU) regeln drei Verordnungen, welche Zusatzstoffe welchen Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen (Positivliste), und wie hoch die maximal erlaubten Mengen sind.2-4 Zusatzstoffe, deren Verwendung in Lebensmitteln als sicher bewertet wurde, erhalten eine E-Nummer (E für Europa); dies erleichtert zudem die Kennzeichnung von zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen quer durch alle Sprachen in der EU.
Stabilisatoren
Viele Lebensmittel enthalten eine Mischung aus Fett und Wasser, auch Emulsion genannt. Emulsionen werden unter Verwendung von Emulgatoren hergestellt, die die Mischung von Wasser und Fett erst ermöglichen. Stabilisatoren werden bei Lebensmitteln wie Mayonnaise, Vinaigretten und Eiscremes verwendet, um ein Entmischen der Emulsionen zu verhindern und die physikalischen Eigenschaften sowie die Konsistenz des Lebensmittels aufrechtzuerhalten.5 Zu den häufig verwendeten Stabilisatoren zählen Johannisbrotkernmehl (E410) und Alginate (E400 – 404).6
Verdickungsmittel
Verdickungsmittel werden flüssigen Lebensmitteln zugesetzt, um deren Viskosität zu erhöhen. Sie bestehen in der Regel aus Kohlenhydraten wie z.B. Hydroxypropylmethylcellulose (E464).6 Durch Verdickungsmittel auf Kohlenhydratbasis verdicken sich Flüssigkeiten beim Erhitzen, da die Stärkekörner, die sich aus den Kohlenhydraten bilden, Wasser absorbieren und dadurch anschwellen. Die Wassermoleküle werden bei diesem Prozess in den Stärkekörnern gebunden, sodass die Flüssigkeit verdickt. Verdickungsmittel werden zahlreichen Lebensmitteln einschließlich Saucen und Bratensäften zugesetzt.
Geliermittel
Geliermittel werden zur Verdickung und Stabilisierung flüssiger Lebensmittel verwendet, sodass diese eine festere Konsistenz erhalten. Obwohl sie zu ähnlichen Zwecken eingesetzt werden wie Verdickungsmittel, bewirken Geliermittel – wie der Name schon sagt – eine Gelbildung. In der Regel handelt es sich um Proteine oder Kohlenhydrate, die nach Auflösen in einem flüssigen Lebensmittel dreidimensionale Netzwerke innerhalb der Flüssigkeit ausbilden. Dies verleiht den Lebensmitteln eine einzigartige Konsistenz, die fest erscheint, obwohl das Lebensmittel vorwiegend aus Flüssigkeit besteht (z.B. Gelees, Marmeladen, Süßwaren). Zu den am meisten verwendeten Geliermitteln zählen Pektin (E440) und Carrageen (E407).6
Trennmittel
Lebensmittel in Pulver- oder Granulatform neigen dazu, Flüssigkeit zu absorbieren, sodass die Partikel zusammenkleben und Klümpchen bilden. Dies wird als Verklumpung bezeichnet. Die Verklumpung erschwert die Verwendung von pulverförmigen oder körnigen Lebensmitteln, da sie sich beim Wiegen, Streuen oder Vermischen nicht gleichmäßig verteilen lassen. Trennmittel lagern sich an die Partikel des Lebensmittels an und schirmen sie so gegen ihre Umgebung ab; gleichzeitig wird überschüssige Feuchtigkeit absorbiert. Auf diese Weise verhindern Trennmittel die Verklumpung und erhalten die Rieselfähigkeit der Lebensmittel. Eines der am häufigsten eingesetzten Trennmittel ist Calciumsilikat (E552), das vor allem Backpulver und Tafelsalz zum Schutz gegen Verklumpung zugesetzt wird.6
Überzugsmittel
Überzugsmittel werden verwendet, um Lebensmitteln wie Süßwaren, Obst und Backwaren ein glänzendes Aussehen zu verleihen. Gleichzeitig schützen sie gegen Austrocknen und Verderb. Häufige Überzugsmittel sind unter anderem Bienenwachs (E901), Carnaubawachs (E903) und Fettsäuren (E570).6
Packgase
Packgase werden verwendet, um die Luft in der Packung so zu verändern, dass Reifeprozesse kontrolliert ablaufen können und chemische Veränderungen sowie der Verderb der Lebensmittel verhindert werden. Dies wird mithilfe einer Technik erzielt, die als MAP-Verpackung (Modified Atmosphere Packaging) bezeichnet wird. Dabei wird die Luft innerhalb der Packung durch eine Mischung reiner Gase wie z.B. Sauerstoff (E948), Kohlendioxid (E290) und Stickstoff (E941) ersetzt.6 Je nach Lebensmittel und gewünschtem Effekt werden diese Gase in unterschiedlicher Mischung in die Packung eingefüllt. So kann z.B. die Mischung aus Kohlendioxid (30-60%) und Stickstoff (40-70%) das Wachstum vieler Mikroorganismen verhindern und dadurch den mikrobiell bedingten Verderb von Fleisch und Fisch reduzieren, während Kombinationen von Kohlendioxid (20-30%) und Sauerstoff (70-80%) verwendet werden können, um eine unerwünschte Farbveränderung bei rotem Fleisch zu verhindern.7
Treibgase
Unter Druck stehende Aerosolbehälter werden verwendet, um flüssige Lebensmittel in Form von Flüssigkeit, Schaum oder Spray abzugeben. Dazu sind Treibgase erforderlich, die den nötigen Druck erzeugen, um das flüssige Lebensmittel aus der Sprühdose herauszupressen. Stickstoff (E941), Distickstoffmonoxid (E942) und Kohlendioxid (E290) zählen zu den am häufigsten verwendeten Treibgasen.6 Die letztgenannten Treibgase werden zur Abgabe von Produkten als Schaum oder Spray verwendet (z.B. Schlagsahne, Käse und Senf). Zur Spray- oder Schaumbildung kommt es, weil Distickstoffmonoxid und Kohlendioxid dazu neigen, sich in flüssigen Lebensmitteln aufzulösen und sich bei der Freisetzung aus dem Behälter auszudehnen. Stickstoff weist diese Eigenschaften nicht auf und wird daher zur gleichmäßigen Verteilung von Lebensmitteln eingesetzt, die ihre flüssige Form beibehalten sollen, wie Öl oder Sirup.8
Weitere Informationen unter:
EUFIC-Hintergrundinformation - Lebensmittelzusatzstoffe:
Literatur
- EUROPA (Die Europäische Union online), Lebensmittelsicherheit – Sektion Vom Erzeuger bis zum Verbraucher: http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_de.html, aufgerufen am 27. September 2009
- Richtlinie 94/35/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 30. Juni 1994 über Süßungsmittel, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, wie geändert. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
- Richtlinie 94/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 30. Juni 1994 über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
- Richtlinie Nr. 95/2/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
- The Food Standards Agency, Safer Eating section: http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/emulsifiers, aufgerufen am 27. September 2009
- Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section: http://www.elc-eu.org/html/alphalist.htm, aufgerufen am 27. September 2009
- Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
- Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.
FOOD TODAY 12/2009
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