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FOOD TODAY 08/2010

Zum Salzkonsum in Europa

73_1_smallEine hohe Zufuhr an Natrium, einer der Komponenten von Tafelsalz, gilt unbestritten als Risikofaktor für hohen Blutdruck sowie für Herz- und Gefäßkrankheiten. Von einem niedrigeren Salzkonsum würde die öffentliche Gesundheit profitieren, weshalb nationale Einrichtungen, unabhängige Organisationen und die Lebensmittelindustrie dieses Ziel anstreben.
 

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene eine Salzaufnahme pro Person und Tag von maximal 5 g. Derzeit liegt die Aufnahme in Europa jedoch deutlich höher, nämlich bei 8-12 g.1 Angesichts der gesundheitlichen Vorteile einer verminderten Salzzufuhr sind in vielen Ländern der Europäischen Union (EU) Initiativen zur Salzreduktion in der Nahrung entstanden, und im Jahr 2008 wurde das EU-Rahmenprogramm für nationale Initiativen zur Salzreduktion angenommen.2 Dieses Rahmenprogramm soll die laufenden nationalen Initiativen durch Koordination von Aktionen und Verbreitung nützlicher Informationen unterstützen und so dazu beitragen, das gemeinsame Ziel zu erreichen.3

Da Fertigprodukte und Restaurantessen die Hauptquellen für Salz in unserer Ernährung sind, spielt die Lebensmittelindustrie eine Schlüsselrolle bei der Senkung des Salzkonsums. Dies wurde von Organisationen erkannt, die entsprechende nationale Programme leiten, sodass die Zusammenarbeit mit der Lebensmittel-industrie oft eine wesentliche Komponente dieser Programme ist. Zusätzlich re-agieren aber auch viele Lebensmittelhersteller und Einzelhändler eigenständig auf den hohen Salzkonsum, indem sie ihre Produktrezepturen verändern und Kampagnen zur öffentlichen Bewusstseinsbildung und Initiativen zur Kennzeichnung von Lebensmitteln starten.1

Reduzierung des Salzgehalts in Lebensmitteln

Salz wird Speisen wegen des Geschmacks hinzugefügt, aber auch, um andere Geschmackstoffe in ihrer Wirkung zu verstärken, um Lebensmittel durch Hemmung des Bakterienwachstums vor Verderb zu schützen und um eine bestimmte Textur einer Speise zu erzielen. Somit ist es bei einer Rezepturänderung nicht allein damit getan, dass der Salzgehalt auf einen bestimmten Wert gesenkt wird. Die technologische Herausforderung besteht darin, gleichzeitig den Geschmack und die anderen Qualitätsattribute eines Produkts, einschließlich der Sicherheit, zu bewahren.

Eine Möglichkeit ist die schrittweise Reduzierung der Salzmenge in einem Produkt. Wir gewöhnen uns nämlich an bestimmte Salzgehalte und neigen dazu, ein Lebensmittel bzw. ein Gericht als fad zu empfinden, wenn der Salzgehalt abrupt und drastisch reduziert wird. Wird der Salzgehalt jedoch in kleinen Schritten gesenkt, fällt uns unter Umständen kein Unterschied auf und wir gewöhnen uns nach und nach an den weniger salzigen Geschmack. Eine Reduzierung von 20-25% ist meistens ohne besondere Geschmackseinbußen möglich. Am wirksamsten ist eine solche schrittweise Senkung innerhalb einer bestimmten Produktkategorie, wenn sich alle Hersteller an diese Strategie halten und diese gleichzeitig umsetzen.1,2

Bis zu einem gewissen Grad kann normales Tafelsalz (Natriumchlorid) durch andere Mineralsalze, die kein Natrium enthalten, ersetzt werden, z.B. Kaliumchlorid. Diese sind allerdings meist weniger salzig als normales Salz, und manchmal verleihen sie dem Essen sogar einen etwas bitteren oder metallischen Geschmack. Ein Weg, dieses Geschmacksproblem zu umgehen, ist der Zusatz anderer Verbindungen, die diesen bitteren Geschmack überdecken. Die geschmacksverstärkende Wirkung des Salzes kann alternativ auch durch Zusatz von Kräutern, Aromen und Gewürzen kompensiert werden.

Neben der schrittweisen Senkung des Salzgehalts und der Verwendung von Salzersatzmitteln werden derzeit auch neue Methoden zur Verringerung des Salzgehalts in Lebensmitteln entwickelt. So untersucht zum Beispiel die Forschung zurzeit Inhaltsstoffe, die die Salzrezeptoren auf der Zunge empfindlicher machen, wodurch die Wahrnehmung der Salzigkeit eines Lebensmittels zunimmt. Ein anderer Ansatz der Lebensmittelhersteller befasst sich mit der Salzverteilung in Lebensmitteln, d.h., man reduziert den Salzgehalt in bestimmten Fraktionen oder Komponenten des Lebensmittels und erreicht dadurch insgesamt eine Salzreduktion, ohne dass sich negative Auswirkungen auf den Geschmack ergeben.1

Information und Kennzeichnung

Neben der Umformulierung von Rezepturen zielen die Salzreduktionsprogramme oft auch auf ein besseres öffentliches Bewusstsein für die potenziell schädlichen Auswirkungen einer hohen Natriumaufnahme ab. Gleichzeitig werden Tipps zur Senkung der persönlichen Natriumzufuhr mit der Nahrung ausgearbeitet sowie Kennzeichnungssysteme eingesetzt, um die Verbraucher über den Natrium- bzw. Salzgehalt von Produkten zu informieren. Obwohl in der EU die detaillierte Kennzeichnung von Lebensmitteln freiwillig ist (es sei denn, es werden gesundheits- oder nährwertbezogene Aussagen gemacht), gibt es nationale Ausnahmen, zum Beispiel in Finnland. Weisen dort bestimmte Lebensmittel wie Fleischprodukte, Brot oder Fertignahrung einen Salzgehalt auf, der über den empfohlenen Werten liegt, so muss dies auf der Packung vermerkt sein.4

Salzreduktionsprogramme – wie wirksam sind sie?

Die Mehrheit der nationalen Initiativen zur Senkung des Salzgehalts der Nahrung ist noch relativ jung, sodass deren Wirkung auf den tatsächlichen Salzkonsum meist noch nicht bekannt ist. In Finnland hingegen, wo bereits seit 1975 ein Salzreduktionsprogramm läuft, hat sich die durchschnittliche tägliche Salzaufnahme von Erwachsenen von 12 g auf 9,3 g bei Männern und 6,8 g bei Frauen verringert.5 Ein weiteres Beispiel ist Großbritannien, wo 2003 ein Salzreduktionsprogramm eingeführt wurde.6 Hier kam es aufgrund der Initiative zu einer Senkung der Salzzufuhr von 9,5 g/Tag auf 8,6 g/Tag im Jahr 2008.

Die Verringerung des Salzkonsums der Bevölkerung braucht offensichtlich Zeit, aber bereits eine geringe Reduzierung der Salzaufnahme könnte zu wesentlich weniger Herzkreislaufproblemen und damit besserer Volksgesundheit führen.7

Weitere Informationen

Food Today n°66. Die Rolle von Natrium in Sportgetränken. www.eufic.org/article/de/page/FTARCHIVE/artid/Rolle-Natrium-Sportgetraenke/

Food Today n°56. Salz, Kalium und die Kontrolle des Blutdrucks.www.eufic.org/article/de/page/FTARCHIVE/artid/salz-kalium-blutdruck/

Food Today n°25. Eine Prise Salz und eine Prise Verstand? www.eufic.org/article/de/page/FTARCHIVE/artid/salz-und-verstand/

Literatur
  1. Busch J et al. (2010). Salt reduction and the consumer perspective. New Food 2/10:36-39.
  2. European Commission (2009). Reformulating food products for health: context and key issues for moving forward in Europe. Working paper on reformulation for health - the way forward. Verfügbar unter: http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/ev20090714_wp_en.pdf
  3. European Commission (2009). National Salt Initiatives. Implementing the EU Framework for salt reduction initiatives. Verfügbar unter: http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/national_salt_en.pdf
  4. Ministry of Trade and Industry Decree 1224/2007 on amendments to Sections 24 and 25 of the MTID on food packaging markings, adopted in Helsinki on the 13 of December 2007.
  5. Paturi M, Tapanainen H, Reinivuo H, Pietinen P, eds. Finravinto 2007 -tutkimus – The National FINDIET 2007 Survey. Publications of the National Public Health Institute, B23/2008, 228 pages.
  6. Food Standards Agency (2008). An assessment of dietary sodium levels among adults (aged 19-64) in the UK general population in 2008, based on analysis of dietary sodium in 24 hour urine samples. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/08sodiumreport.pdf
  7. Bibbins-Domingo K et al. (2010). Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 362(7):590-599.
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Letzte Aktualisierung der Website: 26/05/2016
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