Zum Besuch der EUFIC-Homepage hier klicken
Lebensmittelsicherheit & Qualität
Lebensmitteltechnologie
Food Risk Communication
Ernährung
Gesundheit & Lebensstil
Ernährungsbedingte Krankheiten
Consumer Insights
(Nur in Englisch)
Food for thought
(Nur in Englisch)
EU-Initiativen
(Teilübersetzt)
Im Rampenlicht
Energy Balance
Mediencenter

Diese Web Seite ist von der Health On the Net Stiftung akkreditiert: Klicken Sie, um dies zu überprüfen Wir befolgen den HONcode Standard für vertrauensvolle Gesundheitsinformationen.
Kontrollieren Sie dies hier.



FOOD TODAY 02/2011

Geschmäcker sind verschieden

Nur sehr wenige unserer Geschmacksvorlieben, auch als Präferenzen bezeichnet, sind biologisch geprägt. Oft sind sie mit irgendeiner Art von Erfahrung verbunden. Es gibt zwar ein paar wenige genetische Faktoren, die Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung bestimmen, jedoch spiegeln gleiche Geschmackspräferenzen wesentlich häufiger gleiche Erfahrungen im Umgang mit Geschmacksarten und Lebensmitteln wider. Die Geschmacksprägung beginnt bereits im Mutterleib und setzt sich ein Leben lang fort.

Vorgeburtliche Prägung
Alle menschlichen Sinne werden in der Embryonalphase (1. bis 8. Schwangerschaftswoche) und zu Beginn der Fötalperiode angelegt und reifen unterschiedlich schnell und lang. Bildung und Reifung der Sinnesorgane sind eng mit denjenigen des Zentralen Nervensystems verknüpft. Die Entwicklung der Organe beginnt am Kopf, daher werden auch die Sinnesorgane in diesem Bereich (Augen, Ohren, Nase, Zunge) sehr früh angelegt.1 Auch der Geschmackssinn entsteht und reift zu einem frühen Zeitpunkt. Die ersten Geschmacksknospen bilden sich mit 8 Wochen. Geschmackssubstanzen im Fruchtwasser stimulieren die fötalen Geschmacksrezeptoren sobald der Fötus zu schlucken anfängt (ca. 12. Woche).2 Die Geschmacksimpulse gehen zu mehreren Kernen des Hirnstamms. Hier lösen sie unter anderem Reflexe für den Speichelfluss und Zungenbewegungen aus.3 Die Zusammensetzung des Fruchtwassers verändert sich über die Entwicklungsphase des Fötus, insbesondere wenn er anfängt zu urinieren. Er schluckt 200-760 ml Fruchtwasser täglich (je nach Entwicklungsstadium) und wird einer großen Vielzahl von Geschmacksstoffen ausgesetzt: Darunter finden sich verschiedene Zucker (z. B. Glucose, Fructose), Fettsäuren, Aminosäuren, Proteine und Salze. Aromastoffe der mütterlichen Ernährung gelangen in das Fruchtwasser. So erfahren die Ungeborenen bereits bestimmte kulturelle Geschmacksmuster, lange bevor sie später mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.4

Zwischen der 26. und 28. Schwangerschaftswoche lassen sich Zusammenhänge zwischen Reizung von Geschmacksrezeptoren und reflexartigen Reaktionen der Mimik erkennen. Dies tritt insbesondere bei bitteren Geschmacksreizen auf. Mit 32 Wochen reagiert der Fötus auf einen veränderten Geschmack des Fruchtwassers mit einer Änderung des Trinkverhaltens.3 Je nachdem, ob das Fruchtwasser süß oder bitter schmeckt, passt der Fötus sein Schluckverhalten an: Bei süßem Geschmack schluckt er häufiger, bei bitterem Geschmack seltener.2

Angeborene Geschmackspräferenzen
Für Neugeborene ist der Geschmackssinn der wichtigste und am weitesten entwickelte Sinn.3 Zahlreiche Versuche mit Neugeborenen zeigen, dass diese kulturübergreifend eine hohe Akzeptanz für Süß haben. Sie reagieren sogar auf hoch verdünnte Zuckerlösungen mit einem wohligen und zufriedenen Gesichtsausdruck. Im Gegensatz dazu lehnen sie den sauren Geschmack von Zitronensäure ab und spitzen die Lippen. Gegenüber verdünnten Salz- und Bitterlösungen sind die Reaktionen indifferent. In hohen Konzentrationen wird bitter abgelehnt, bei verdünnten Lösungen zeigen Säuglinge keine Reaktion. Eine Veränderung der Bitterakzeptanz erfolgt etwa im Alter von 14-180 Tagen.2 Ab diesem Zeitpunkt werden auch geringer konzentrierte bittere Geschmäcker abgelehnt. Die evolutionsbiologisch sinnvolle Vorliebe für Süß (= Sicherheitsgeschmack) erklärt sich daraus, dass der süße Geschmack ein Hinweis auf energiehaltige (Kohlenhydrate) und sichere, d. h. ungiftige Nahrung ist. Ein bitterer Geschmack warnt hingegen vor giftigen Nahrungsmitteln. Auch bei den anderen Geschmacksarten werden evolutionsbiologische Programmierungen vermutet: So soll ein saurer Geschmack z. B. vor verdorbenen Speisen warnen; salzig hingegen könnte ein Zeichen für Mineralstoffe sein. Die Geschmacksart umami (= wohlschmeckend) weist auf eine gute Proteinquelle hin, da sie natürlicherweise bei tierischen Lebensmitteln vorkommt.5

Muttermilch prägt Präferenzen
Die Muttermilch enthält zahlreiche Aromastoffe, die die Mutter über ihre Nahrung zu sich nimmt. Natürliche Aromen aus Lebensmitteln (wie Knoblauch oder Vanille) sind ca. 1-2 Stunden nach dem Verzehr in der Muttermilch nachweisbar.2 Der Geschmack der Milch kann sich auch auf spätere Vorlieben der Säuglinge auswirken. So zeigten amerikanische Forscher, dass Säuglinge, deren Mütter während der Schwangerschaft und Stillzeit Karottensaft tranken, im Kleinkindalter Getreideflocken, die mit Karottenaroma versetzt waren, lieber aßen als die Kontrollgruppe, deren Mütter keinen Karottensaft getrunken hatten.2

Tab. 1: Angeborene Reaktionen auf Geschmacksstoffe

Grundgeschmacksart
angeborene Reaktion
Entwicklung
süß
positiv
pränatal
sauer
negativ/ablehnend, nicht gesichert
pränatal
salzig
positiv
im Alter von 4-6 Monaten
bitter
negativ/ablehnend
pränatal
umami
nicht gesichert
ungeklärt

Quelle6

Auch Säuglinge, die mit Flaschennahrung gefüttert werden, sammeln „Geschmackserfahrungen“, die sich auf spätere Präferenzen auswirken. Es konnte gezeigt werden, dass Jugendliche und Erwachsene, die als Säuglinge Flaschennahrung erhalten hatten, eine Ketchup-Probe bevorzugten, die mit Vanille-Aroma versetzt war. Demgegenüber bevorzugten Probanden, die als Säuglinge mit Muttermilch gefüttert worden waren, die nicht aromatisierte Probe. Flaschennahrung wurde häufig mit Vanillin aromatisiert, um eine höhere Akzeptanz der Nahrung bei den Säuglingen zu erreichen.7 Diese Art der Geschmacksprägung lässt sich auf alle Geschmacksstoffe übertragen. Eine einmal erworbene Vorliebe für einen bestimmten Geschmack wird auch durch andere Lebensmittel hervorgerufen, die diesen Geschmack enthalten.8

Konditionierung von Präferenzen und Aversionen
Ist ein Geschmack oder Lebensmittel erstmal akzeptiert, kann sich das auch auf die Präferenz oder Akzeptanz von neuen Geschmacksarten oder Lebensmitteln auswirken. Dieses sogenannte flavor-flavor-learning bedeutet, dass neue Lebensmittel in Kombination mit bereits bekannten Speisen eher akzeptiert werden, als wenn sie alleine gegessen werden. Allerdings ist dieser Effekt stärker in Kombination mit negativen Geschmacksreizen ausgeprägt.8

Werden sensorische Eigenschaften eines Lebensmittels mit negativen Empfindungen oder Reaktionen (Übelkeit, Erbrechen während oder nach dem Verzehr) gekoppelt, prägt sich eine Aversion gegenüber diesem Lebensmittel aus, die ein Leben lang bestehen bleiben kann (sog. „Sauce-Bearnaise-Phänomen“). Ob das Lebensmittel der tatsächliche Auslöser für die Reaktion gewesen ist oder lediglich ein zeitlicher Zusammenhang besteht, spielt oft keine Rolle. Dieses Phänomen kann auch bei Krebspatienten beobachtet werden, die aufgrund einer Chemotherapie unter Übelkeit und Erbrechen leiden. Häufig entwickeln die Patienten gegenüber Speisen, die sie während der Chemotherapie gegessen haben, eine starke Aversion, auch wenn die Speisen nicht ursächlich zur Übelkeit beigetragen haben.

Aber auch positive Empfindungen können eine Präferenz für ein Lebensmittel beeinflussen. So hat sich im Tierversuch gezeigt, dass Ratten nach gewisser Zeit die hochkalorischen Varianten bestimmter Lebensmittel den niedrigkalorischen vorzogen. Sie hatten gelernt, dass sie durch die höhere Energiedichte positive Reaktionen erfuhren, durch die kalorienarmen Varianten jedoch nicht.9 Diesen Effekt, „flavor-nutrient-learning“ genannt, kann auch bei Menschen beobachtet werden. Die Vorliebe für energie- und fettreiche Speisen wird auch durch den sozialen Kontext geprägt. Kinder mögen häufig Lebensmittel, die sie in angenehmen Situationen essen und lehnen Speisen ab, die sie mit negativen Dingen verbinden. Dieser Effekt wird verstärkt durch die unterschiedliche Auswahl von Lebensmitteln zu bestimmten Anlässen. So gibt es schmackhafte Lebensmittel (hohe Energiedichte, hoher Fett- und Zuckergehalt; z. B. Desserts) häufig in angenehmen Situationen, z. B. zu Festlichkeiten oder wenn Besuch da ist. Als weniger schmackhaft geltende Lebensmittel wie z. B. Gemüse werden hingegen oft unter Zwang gegessen: „Iss’ Dein Gemüse, sonst gibt es keinen Nachtisch.“ Damit werden sie doppelt negativ gekoppelt. Diese Störfaktoren erhöhen zusätzlich die Beliebtheit für energiereiche, schmackhafte Speisen und die Aversion gegenüber weniger wohlschmeckenden Speisen.9

Bekanntes ist beliebt
Kaffee ist eines der Lebensmittel, die erst nach mehrmaligem Verzehr wirklich genossen werden. Häufig tastet man sich vorsichtig mit Milch und Zucker an den herben Geschmack heran, bevor tatsächlich mit Genuss getrunken wird. Diesen Effekt nennt man auch „Mere Exposure Effect“. Er beschreibt die Entwicklung von Geschmacksvorlieben durch „schieren Kontakt“ (mere exposure). Das heißt, man mag nur solche Lebensmittel und Speisen, die man regelmäßig verzehrt und an deren Geschmack man sich nach und nach gewöhnt. Es wird angenommen, dass es einen direkten Zusammenhang zwischen Geschmackserfahrungen und -vorlieben gibt. Diesem Effekt liegt ein biologisches Sicherheitsprinzip zugrunde: Durch vorsichtiges Probieren und Abwarten, ob durch den Verzehr negative Konsequenzen (Unverträglichkeit) hervorgerufen werden, haben unsere Vorfahren Geschmackserfahrungen gesammelt. Jedoch ist unser normales Essverhalten selten „schier“, sondern meistens mit Gefühlen kombiniert, sozialen Situationen und auch anschließenden Verdauungsvorgängen, die den Mere Exposure Effect beeinflussen können.10 Ein biologisches Prinzip, dass dem Mere Exposure Effect entgegenwirkt, ist die Angst vor Neuem (lat. Neophobie).

Angst vor Neuem
Bei kleineren Kindern, insbesondere im Alter von 4-6 Monaten, in dem die Zufütterung von festen Speisen erfolgt, scheint die Neophobie minimal zu sein. Schon nach einmaliger Fütterung eines neuen Lebensmittels zeigen die Säuglinge eine deutliche Akzeptanzsteigerung. Bei Kindern im Alter von 18 bis 24 Monaten ist die Neophobie wiederum besonders ausgeprägt. In dieser sensiblen Phase beginnen häufig auch Kinder, die zuvor „unkomplizierte“ Esser waren, neue Speisen und Geschmacksarten abzulehnen. Die Neophobie schützt Kinder in diesem Alter vor dem Verzehr schädigender oder giftiger Nahrungsmittel. In einem Alter, in dem Kinder zu laufen beginnen und eine höhere Eigenständigkeit bei der Nahrungsauswahl entwickeln, hat die neophobische Reaktion mitunter einen Überlebenswert. Eine Akzeptanz von neuen Geschmäckern stellt sich bei Kindern bis zum 5. Lebensjahr häufig erst nach fünf- bis zehnmaligem Verzehr ein. Ältere Kinder und Erwachsene verfügen über erfolgreiche Strategien, um die angeborene Neophobie vor neuen Speisen zu überwinden. Mit sogenannten flavor principles werden neue Geschmacksrichtungen und Lebensmittel mit bekannten abgeglichen und in das bestehende „Geschmacksrepertoire“ eingeordnet (z. B. „Erinnert mich an Apfel.“). Obwohl die Ablehnung neuer Speisen angeboren scheint, gibt es individuelle und geschlechtsspezifische Unterschiede in der Ausprägung der Neophobie. Sie scheint bei Frauen geringer ausgeprägt zu sein als bei Männern. Außerdem zeigen sich familiäre Ähnlichkeiten, die auf eine genetische Komponente schließenlassen. Neophobien von Kindern können abgeschwächt oder überwunden werden. So lernen Kinder Essverhalten besonders gut von Modellen oder Vorbildern. Das können Eltern, Geschwister, Freunde oder auch Helden aus Geschichten sein. Sofern das Modell einen positiven Eindruck vermittelt, übernimmt das Kind zuweilen ein komplettes Verhaltensmuster.

Lieblingsspeisen nicht jeden Tag
Einerseits ist es nicht gut, zu unbedacht an neue Geschmäcker heranzugehen. Andererseits ist es aber ernährungsphysiologisch auch nicht sinnvoll, permanent die gleichen Lebensmittel zu essen. Deshalb gibt es die sog. spezifisch-sensorische Sättigung, ein biologischer Mechanismus, der uns vor einer zu einseitigen Ernährung bewahrt. Insbesondere Kinder würden zwar am liebsten täglich ihre Lieblingsspeise essen. Doch von einem Tag auf den anderen verlangen sie von sich aus etwas anderes und lehnen die bis dahin beliebte Speise ab.11 Die spezifisch-sensorische Sättigung kann auch beim Verzehr eines mehrgängigen Menüs beobachtet werden: Von den einzelnen Gängen kann nur eine begrenzte Menge gegessen werden und die Sättigung tritt schnell ein, so dass ein Nachschlag derselben Speise meist abgelehnt wird. Doch der nächste Gang oder ein Nachtisch passen immer noch. Versuche zeigen, dass die Präferenz für eine gerade verzehrte Speise oder eine Geschmacksqualität direkt nach Verzehr abnimmt, dieses jedoch nicht auf andere Geschmackseindrücke zutrifft. Bei Erwachsenen gilt, je größer das Angebot an Speisen während einer Mahlzeit, desto mehr wird gegessen.9

Familiengeschmack
Warum uns etwas gut schmeckt oder wir etwas nicht mögen, ist ein kompliziertes Regelwerk aus Prägung, die bereits im Mutterleib beginnt und bis ins hohe Alter andauert, Gewöhnung (Mere Exposure Effect) und biologischen Komponenten (u. a. spezifisch-sensorische Sättigung). Ein besonderes Augenmerk bei der „Geschmackserziehung“ kommt daher den Kindern und ihren Eltern zu. Es zeigt sich, dass der Kontext, in dem Familienmahlzeiten stattfinden, einen entscheidenden Einfluss auf spätere Geschmacksvorlieben haben kann und somit wesentlich zum Ernährungsverhalten beiträgt. Es entstehen sehr individuelle Vorlieben und Abneigungen, die aber einen deutlichen familiären und sozialen Bezug aufweisen. Die Eltern nehmen hier von Anfang an eine Schlüsselrolle ein und können maßgeblich an der Ausbildung von Präferenzen und Aversionen beteiligt sein. Da Geschmacksvorlieben sehr stabil sind und meist ein Leben lang halten, sollte der Situation, in der gegessen wird, immer eine besondere Bedeutung beigemessen werden. Negative Einflüsse, wie z. B. Streitgespräche während des Essens, sollten vermieden werden. Den Kindern selbst Freiräume bei der Auswahl ihrer Speisen zu lassen und mit einer gewissen Gelassenheit gegenüber zeitweiligen Aversionen zu reagieren, kann ein Schlüssel beim Erlernen von Geschmackspräferenzen sein.

Weitere Informationen
Artikel gekürzt und leicht modifiziert aus “Geschmäcker sind verschieden - Wie sich Geschmackspräferenzen prägen und entwickeln“. Fakten, Trends und Meinungen, Dr Rainer Wild Stiftung, Ausgabe 3, November 2008, S. 1-5. Verfügbar unter: http://www.gesunde-ernaehrung.org/mediadb/Presse/Fact_Sheet/Themenpapier_3-_final.pdf  

Literatur

  1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
  2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diplomarbeit, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de (Zugriff am 14.10.2008).
  4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
  5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
  6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
  7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
  8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
  9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children’s Eating Behavior. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
  11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.

ÜBER EUFIC
EUFIC, das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel, ist eine gemeinnützige Organisation, die den Medien, Gesundheits- und Ernährungsfachleuten, Erziehern und meinungsbildenden Einrichtungen wissenschaftlich fundierte Informationen über Nahrungsmittelsicherheit und -qualität sowie Gesundheit und Ernährung auf eine für Konsumenten verständliche Weise liefert.

Weiterlesen
Letzte Aktualisierung der Website: 26/05/2016
Alle Suchergebnisse anzeigen