Vollkorn-Getreide wie Vollkorn-Reis, Weizen, Haferflocken und Roggen schmecken nicht nur gut, sie bieten auch gesundheitliche Vorteile wie ein geringeres Risiko für Herzkrankheiten und bestimmte Krebsarten.

Neueste Studien im Großmaßstab haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkorngetreide das Herzinfarktrisiko und das Risiko, an bestimmten Krebsarten zu erkranken, um bis zu 30 Prozent senken kann. So ist es nicht verwunderlich, dass ein internationales Symposium in Finnland im Juni 2001 zu dem Schluss kam, dass der Verzehr von Vollkornlebensmitteln die Gesundheit verbessert.

Jahrhundertelang waren Vollkorngetreide wie Weizen, Reis, Mais und Hafer die Hauptstütze der Ernährung. Von Teigwaren in Italien bis hin zu Haferbrei in Schottland: die Spanne der Kornprodukte, die weltweit verzehrt werden, ist schlichtweg beeindruckend. Allerdings werden die meisten Kornprodukte in verfeinerter Form gegessen. Das bedeutet, dass die äußeren Teile des Korns - der Keim und die Kleie - entfernt und anschließend das verbleibende stärkehaltige Endosperm zu weißem Mehl gemahlen wird.

Durch das Mahlen und die anschließende Verfeinerung gehen allerdings beträchtliche Mengen von Nährstoffen und andere schützende Substanzen verloren, die sich in höchster Konzentration im Keim und der Kleie finden. Nährstoffe im vollen Korn sind beispielsweise Vitamin E, Vitamine des B Komplexes und Mineralien wie Selen, Zink, Kupfer, Eisen, Magnesium und Phosphor. Zusätzlich zu diesen Vitaminen und Mineralien enthält das volle Korn Proteine, komplexe Kohlenhydrate und schützende Substanzen wie Ligane (pflanzliche Phytoestrogene, die nachweisbare gesundheitsfördernde Wirkung gegen Herzinfarkt und Krebs haben). Alle diese Nährstoffe scheinen als „Paket" zusammen zu arbeiten und so die Gesundheit zu fördern und vor Krankheiten zu schützen.

Schutz vor Krebs und Herzinfarkt

Die wahre Kraft des vollen Korns liegt im potenziellen Schutz vor Herzinfarkt und bestimmten Krebsarten. In einer Langzeitstudie in Iowa, USA, an der über 34.000 Frauen im Alter zwischen 55 und 69 Jahren teilnahmen, war das Risiko, an Herzinfarkt zu sterben, bei denjenigen Testpersonen, die wenigstens ein Mal pro Tag Vollkornprodukte essen, niedriger als bei jenen, die so gut wie keine aßen. Weitere Daten dieser Studie zeigten, dass Frauen, die etwa 2,7 Portionen Vollkornprodukte pro Tag aßen, einem um 30 % niedrigeren Herzinfarktrisiko ausgesetzt waren als jene, die 0,13 Portionen pro Tag aßen. Außerdem scheint der regelmäßige Verzehr von Vollkorn-Lebensmitteln das Risiko für Schlaganfälle und den Diabetes Typ 2 zu verringern.

Der schützende Effekt von Vollkorn zeigt sich auch bei Krebs, vor allem bei Darmkrebs. Vollkornprodukte beinhalten eine große Menge an gärfähigen Kohlenhydraten, die von der Darmflora in kurzkettige Fettsäuren umgesetzt werden. Diese Fettsäuren können die Aktivität verschiedener krebserzeugender Faktoren hemmen. Vollkornfasern erhöhen außerdem die Fäkalienmasse und binden Karzinogene, die dann schnell aus dem Darm befördert werden, bevor sie Probleme verursachen können.

Ein Hinweis zur Warnung: Phytate und Gesundheit

Während Vollkornprodukte viele Gesundheitsnutzen zu bergen scheinen, ist der Verzehr großer Mengen an reinem Vollkorn, vor allem in ungekochter und roher Form wie Kleie im Rohzustand, nicht zu empfehlen. Dies liegt daran, dass die Fasern, die beim Mahlen entfernt werden, Substanzen enthalten, die Phytate genannt werden. Phytate senken nachweislich die Aufnahme und Verarbeitung von bestimmten Mineralien, wie Kalzium und Zink, durch den Körper. Die Enzyme in der Hefe (die zum Brotbacken verwendet wird) zerstören den größten Teil der Phytate, genauso wie Methoden der Lebensmittelverarbeitung, bei denen Hitze eingesetzt wird, wie die Verarbeitung von Kleie zu Frühstücksflocken. Für die meisten Menschen stellt der Phytatgehalt der Nahrung kein Problem dar, allerdings könnten jene, die sehr viel Vollkorngetreide zu sich nehmen, zusätzliche Mineralien benötigen.

Gesundheitsansprüche

In den USA hat die staatliche Gesundheitsbehörde, die so genannte Food and Drug Administration (FDA), einen Gesundheitsanspruch legitimiert, der die Wichtigkeit von Vollkorn-Lebensmitteln und anderen pflanzlichen Lebensmitteln bei der Reduzierung des Herzinfarkt- und Krebsrisikos anerkennt. Dieser Anspruch darf auf der Verpackung von Lebensmitteln und in der Werbung genannt werden. Zusätzlich erlaubt die FDA auch Ansprüche bei Haferflocken und Haferflockenprodukten.

An Vollkornprodukten, wie Brot, Vollkorn Cornflakes, Vollkorn-Reis und Kekse mangelt es in der Ernährung der meisten westlichen Länder. Ein erhöhter Verzehr dieser Lebensmittel wäre eine attraktive und weitsichtige Ernährungsstrategie, die an die gesamte Bevölkerung gerichtet wäre. Eine verbesserte Gesundheit und ein verringertes Krankheitsrisiko hieße dann schon, eine Schüssel Vollkorncornflakes zu essen und sich auf Vollkornbrot, -Reis und -Nudeln umzustellen.

Literatur

• VTT Symposium on Wholegrain and human health (2001) Proceedings of the International Symposium, Finland, June 13-15, 2001. Technical Research Centre of Finland (VTT), pp. 1-145

FOOD TODAY 02/2002