Um die Rolle der Trans-Fettsäuren (TFS) für die menschliche Gesundheit aufzuklären, beauftragte die Europäische Kommission die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ein wissenschaftliches Gutachten zu erstellen. Der EFSA-Report erschien im August 2004 (1).

Was sind trans-Fette?

Bei ungesättigten Fettsäuren handelt es sich um Fettsäuremoleküle, die mindestens eine Doppelbindung enthalten. Sie werden eingeteilt in cis- (gebogene) oder trans-Fette (gerade), entsprechend der Struktur der Doppelbindung im Molekül. In der Nahrung liegen die meisten ungesättigten Fette in der cis-Form vor, nur ein geringer Teil existiert in der trans-Form.
TFS entstehen in Lebensmitteln hauptsächlich durch

• bakterielle Umwandlung der ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern, wie Kühe und Schafe (von dort gehen Sie über in Fett, Fleisch und die Milch der Tiere);
• industrielle Hydrierung oder Fetthärtung zur Herstellung von Margarine und Backfetten;
• Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen.

Trans-Fette sind in Rind-, Lamm- und Hammelfett und Produkten aus deren Fleisch und Milch enthalten sowie in Margarine, frittierten Lebensmitteln und Backprodukten wie Kräckern, Gebäck und Biskuits.

Derzeitige Aufnahme

EU-weit variiert die Aufnahme von TFA. In den Jahren 1995/96 lag die durchschnittliche TFS-Aufnahme bei Männern zwischen 1,2-6,7g/Tag und bei Frauen zwischen 1,7-4,1g/Tag. Die geringste Aufnahme von TFS wurde in den Mittelmeeranrainern verzeichnet. Kürzlich durchgeführte Ernährungsstudien haben allerdings gezeigt, dass in vielen EU-Staaten durch die zunehmende Popularität von Diät-Milchprodukten und neue Rezepturen beim Margarinen und Backfetten immer weniger TFS mit der Nahrung aufgenommen wird.

Koronare Herzkrankheit

Zahlreiche Studien am Menschen haben gezeigt, dass TFS - ähnlich wie gesättigte Fettsäuren – den LDL-Wert (oder „schlechtes Cholesterin“) im Blut erhöhen, wodurch das Risiko für eine koronare Herzkrankheit steigt. Aber anders als bei gesättigten Fettsäuren führt TFS auch zu einem Abfall des HDL-Wertes (auch „gutes Cholesterin“ genannt) und zu einem Anstieg des Trigylcerin-Wertes im Blut. Beides wird für ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten verantwortlich gemacht. Darüber hinaus führt eine TFS reiche Ernährung zu einem erhöhten Nüchternspiegeln von Triacylglycerol (TAG). Erhöhtes TAG geht in epidemiologischen Studien mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten einher. Bei gleicher Aufnahme (in Gramm) besteht bei TFS-reicher Kost ein größeres Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten als bei gesättigten Fettsäuren. Allerdings ist die TFS-Aufnahme in Europa über das 10-fache geringer als die Aufnahme von gesättigten Fetten. Professor Albert Flynn, Vorsitzender des EFSA-Wissenschaftsausschusses, sagt: „Bei den gegebenen TFS-Aufnahmemengen ist das Risiko einer signifikanten Zunahme von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wesentlich geringer als bei gesättigten Fetten, die in manchen europäischen Ländern in großen Mengen mit der Nahrung aufgenommen werden.“

Andere gesundheitliche Risiken

In Bezug auf andere Gesundheitsfragen kam der EFSA-Ausschuss zu dem Ergebnis, dass Studien beim Menschen nicht darauf schließen lassen, dass TFS eine Wirkung auf den Blutdruck oder eine Insulinsensibilität verbunden mit Diabetes hat. Untersuchungen, ob ein epidemiologischer Zusammenhang zwischen der Aufnahme von TFS und Krebs, Typ-2-Diabetes oder Allergien besteht, lieferten bislang widersprüchliche Ergebnisse. Darüber hinaus konnte kein Zusammenhang gefunden werden, der einen möglichen nachteiligen Effekt von TFS auf die fötale und kindliche Entwicklung belegt. Allerdings muss auf diesem Gebiet noch weiter geforscht werden.

Tierische trans-Fette im Vergleich zu industriellen trans-Fetten

Zwar enthalten tierische Fette und industriell gehärtete Fette ähnliche TFS-Typen, diese liegen jedoch in unterschiedlichen Mengen vor. Bei den meisten bisherigen Studien wurde hydrogeniertes Pflanzenöl untersucht. Die Frage, ob es je nach Herkunft der TFS zu unterschiedlichen gesundheitlichen Wirkungen kommen kann, ist laut EFSA daher noch nicht geklärt. Gegenwärtig gibt es keine geeignete Analysemethode, um herauszufinden, welche TFS bereits natürlicherweise in einem Lebensmittel vorkommen und welche erst später durch den Verarbeitungsprozess entstehen.

So wenig wie möglich

Der EFSA-Report betont, dass TFS das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöht und aus diesem Grund die Einnahme von trans-Fetten - ganz gleich welcher Herkunft - so gering wie möglich gehalten werden sollte. Die Bemühungen, den Gehalt an trans-Fetten in Lebensmitteln zu verringern oder sie sogar ganz zu entfernen, sollten weitergehen. Wo möglich sollten sie durch cis-ungesättigte Fette und nicht durch gesättigte Fette ersetzt werden.

Referenzen

• European Food Safety Authority (2004) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids.www.efsa.eu.int

FOOD TODAY 12/2004