Bei vielen Inhaltsstoffen, die natürlicherweise in pflanzlichen Ölen vorkommen, konnten gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgewiesen werden. Aus Pflanzen isoliert und konzentriert, haben sich zahlreiche dieser Inhaltsstoffe als wirkungsvoll in der Behandlung von einer Reihe von Erkrankungen erwiesen. Das Spektrum reicht dabei vom Reizdarmsyndrom bis hin zu chronischen Lebererkrankungen (1). Das Potenzial für die Entwicklung funktioneller pflanzlicher Öle ist daher sehr groß.

Die aktiven Inhaltsstoffe

Die Zahl der bisher identifizierten aktiven Inhaltsstoffe in Ölpflanzen ist beeindruckend. Viele dieser Inhaltsstoffe bleiben bis zur Anwendung als Salatöl oder zum Braten erhalten. Andere Inhaltsstoffe hingegen gehen beim Raffinierungsprozess teilweise oder ganz verloren.

Vitamin E ist ein wirkungsvolles Antioxidant und pflanzliche Öle sind die Hauptquelle für dieses Vitamin. Auch hat jede Fettsäure ihre eigenen spezifischen Eigenschaften (2). Linolsäure ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure mit cholesterinreduzierenden Eigenschaften und a-Linolsäure ist förderlich für ein gesundes Herz. Rizinsäure ist der aktive Inhaltsstoff in Rizinusbohnen und ein wirksames Abführmittel, während ?-Linolsäure der wirkungsvollste Stoff in Nachtkerzenöl ist und unter anderem bei der Behandlung von Brustschmerzen und Neurodermitis verwendet wird.

Phytosterole werden in pflanzlichen Ölen gefunden, besonders in Keimölen. Mit Sterolen angereicherte Margarine geriet vor kurzem in die Schlagzeilen, weil ihre Fähigkeit, Cholesterin zu senken, ebenso effektiv ist wie viele Medikamente (3). Es wird nun vermutet, dass der natürliche Gehalt an Phytosterolen, wie er in vielen vegetarischen Ölen gefunden wird, (Maisöl: 968mg/100g, Weizenkeimöl: 553mg/100g and Olivenöl: 221mg/100g)* auch einen bedeutenden Beitrag zur Cholesterinsenkung leisten könnte.

Viele weitere gesundheitsförderliche Substanzen werden ebenfalls aus Nebenprodukten des Raffinierungsprozess extrahiert und konzentriert, wie b-Karotine, Vitamin K, Phosphatidycholin - zur Behandlung von Leberkrankheiten verwendet - und Phosphatidylserin, welches eingesetzt wird, um Hirnschädigungen zu verhindern.

Funktionelle Möglichkeiten

Da viele Bestandteile von Ölsamen bereits erwiesenen Nutzen für die Ernährung haben, gibt es viele Möglichkeiten, sie für die Entwicklung neuer funktioneller pflanzlicher Öle zu nutzen. Pflanzliche Öle, die einen erhöhten Gehalt an gesundheitsfördernden aktiven Bestandteilen haben, könnten einen erheblichen Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben, wenn man bedenkt, welche Mengen an Salat- und Kochölen in den meisten industrialisierten Ländern konsumiert werden. In Japan ist dies bereits der Fall. Dort sind Öle mit verbesserten Gehalt an Vitamin E und Phytosterolen erhältlich.

Der Weg zur Anreicherung

Eine Weise, funktionelle Öle zu entwickeln, ist es, herkömmliche pflanzliche Öle mit zusätzlichen Mengen spezifischer funktioneller Inhaltstoffe anzureichern. Dieses Konzept ähnelt der Anreicherung von Weißmehl, welches vor einigen Jahrzehnten erfolgreich eingeführt wurde. Dies erlaubt den Zusatz von exakten Mengen eines bestimmten vorteilhaften Bestandteiles während gleichzeitig die ursprünglichen sensorischen Qualitäten erhalten bleiben, die der Verbraucher bereits kennt und genießt.

Immer sachte

Ein weiterer Weg um die nutzbringenden Qualitäten pflanzlicher Öle zu erhöhen wäre die Entwicklung behutsamerer Produktionsprozesse, so dass mehr der natürlichen funktionellen Bestandteile der Ölsamen im Öl verbleiben. Öle solcher Produktionsweise sind wahrscheinlich trüber und könnten eine ungewohnte Farbe oder einen stärkeren charakteristischen Geschmack haben, an den man sich erst ein bisschen gewöhnen müsste.

Gesundheitlicher Nutzen

Wenn man die Kenntnisse von Lebensmittelwissenschaftlern, Biologen, Pflanzenzüchtern und Lebensmittelfirmen vereint, wäre es möglich, ein preislich günstiges pflanzliches Öl mit erhöhten Gehalt funktioneller Bestandteile zu entwickeln. Da die meisten Menschen pflanzliche Öle für die Zubereitung von Essen verwenden, wäre der gesundheitliche Nutzen der Bevölkerung, zum Beispiel für die Herabsenkung von Herzkrankheiten, erheblich.

Vielleicht werden in Zukunft neue pflanzliche Öle mit verbesserter Inhaltsstoffzusammensetzung die Regel sein – so wie unser täglich Brot und Olivenöl heute.

Literaturnachweis

1. Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60
2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge
3. Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4
4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59

FOOD TODAY 09/2003