Kohlenhydrate dienen neben den Fetten und Eiweissen als Hauptnährstoff für den mensch-lichen Organismus. In Form von Zuckern, Stärken, Poly- oder Oligo-sacchariden bis hin zu Ballaststoffen versorgen sie den Körper mit der notwendigen Energie. Aber sie sind nicht nur die wichtigste Energiequelle in unserer Nahrung, sie tragen auch zu den vielen Geschmacksvarianten bei und bestimmen die Konsistenz von Lebensmitteln. Eine neue, richtungsweisende Studie besagt, daß wir mindestens 55 Prozent unseres täglichen Ka-lo-rien-bedarfs in Form von Kohlenhydraten decken sollten: vor allem über Getreide-produkte, verschiedene Zucker, Früchte, Gemüse und Salate.

Also gute Nachrichten für Leute, die gern kohlenhydratreiche Lebensmittel essen. Die Studie über Kohlenhydrate in der menschlichen Ernährung wurde kürzlich von Welternährungs- (FAO) und Weltgesundheitsorganisation (WHO) gemeinsam veröffent-licht. Dieser Report (1) liefert nach fast zwanzig Jahren erstmals wieder eine umfassende Übersicht über die Rolle unterschiedlichster Kohlenhydrate für eine gesunde Ernährung und ihren Einfluss bei ernährungsbedingten Erkrankungen. Unser Verständnis über die Rolle der Kohlenhydrate für den Organismus hat sich in dieser Zeit entscheidend verbessert. Wir wissen heute sehr viel mehr über die zugrundeliegenden Prozesse bei ihrer Verdau-ung, Aufnahme in den Körperkreislauf und Verstoffwechselung.

Kohlenhydrate und ihre Bedeutung für eine gesunde Ernährung

Natürlich ist das Wichtigste für eine gesunde Ernährung, daß sich Kalorienaufnahme und -ver--brauch die Waage halten. Forschungsergebnisse zeigen allerdings, daß Personen, die verhältnis-mäßig mehr Kohlenhydrate aufnehmen, weniger Körperfett bilden, als Personen, die die gleiche Kalorienmenge mit einem höheren Anteil an Fett decken. Diese Beob-ach-tun-gen lassen sich folgendermaßen begründen:

• Kohlenhydrate enthalten pro Gramm weniger Kalorien als Fette und vor allem ballast-stoffreiche Kost erzeugt aufgrund eines quellenden Effektes schneller ein Völlegefühl.
• Kohlenhydrate erzeugen eher ein Sättigungsgefühl als andere Makronährstoffe, d.h. man läuft schlicht weniger Gefahr, zuviel zu essen.
• Es wird außerdem diskutiert (2), daß nur ein sehr geringer Anteil der aufgenommenen Kohlen-hydrate in Speicherfett umgewandelt wird, da diese Umwandlung für den Körper ein sehr energieaufwendiger Prozeß ist. Kohlenhydrate werden daher als wichtigste Energiequelle in aller Regel direkt verstoffwechselt.

In Bezug auf die Diskussion um den Einfluß von Kohlenhydraten, insbesondere Zuckern, auf die Entstehung von Karies hat die Forschung der letzten Jahre auch etwas mehr Licht in das Dunkel gebracht: Heute legen die Spezialisten sehr viel mehr Gewicht auf eine angemessene Mundhygiene, auf die Rolle von fluorierten Zahnputzmitteln und auf eine abwechslungsreichere Kost, statt die Vorgaben für die notwendige Zahnvorsorge im we-sent-lichen auf die Vermeidung von zuckerhaltigen Lebensmitteln zu reduzieren (1).

Empfehlungen für eine kohlenhydratreiche Ernährung

Der Report spricht im Zusammenhang mit den Vorzügen einer kohlenhydratreichen Kost eine Reihe entsprechender Empfehlungen für die Berufe im Gesundheitswesen und die Forschung aus. Die wichtigsten Informationen für die Öffent-lichkeit lassen sich dabei fol-gen-der-maßen zusammenfassen:

• Kohlenhydrate sind nicht nur Energielieferanten. Die Menschen müssen sich ihrer wichtigen Rolle für die Gesundheit bewußt werden.
• Für eine gesunde Ernährung sollte nach heutigen Erkenntnissen ab dem 3. Lebensjahr ein Anteil von mindestens 55% der aufgenommenen Kalorien über Kohlenhydrate gedeckt werden.
• Es sollte eine abwechslungsreiche kohlenhydratreiche Kost konsumiert werden, damit ein ausreichender Gehalt an essentiellen Nähr- und Ballaststoffen gewährleistet ist.

Fazit: Kohlenhydrate in all ihrer Vielfalt dienen einer gesunden Ernährung. Für alle aktiven Menschen, die sich ihre Fitness bis ins hohe Alter erhalten wollen, ist eine ausgewogene, kohlenhydratreiche Ernährung besonders empfehlenswert.

Wichtige kohlenhydratreiche Lebensmittel

Reich an Zuckern sind z.B. Honig, Früchte, Tafelzucker und Milch : sie enthalten Mono- und Disaccharide wie Glucose, Galactose, Fructose, Sucrose und Lactose

Reich an Oligosacchariden sind z.B. Sojaprodukte, Artischocken und Zwiebeln: sie enthalten Maltodextrine, Raffinose, Stachyose und Fructo-Oligosaccharide

Reich an Polysacchariden sind z.B. Reis, Brot, Kartoffeln, Nudeln, alle Gemüse, Früchte und Salate: sie enthalten Stärke, d.h. Amylose und Amylopektin, und/oder Cellulosen, Hemicellulosen, Pektin und Hydrokolloide

FOOD TODAY 02/1999