Es gibt wohl Tausende von Gerichten, bei denen Tomaten die Haupt- oder Schlüsselrolle spielen. Aufgrund ihrer Farbe, ihres Geschmacks und ihrer Vielseitigkeit hat sich die Tomate auf ihrem langen Weg von altertümlichen Azteken-Zivilisationen zu einem allgegenwärtigen Bestandteil der heutigen Küche entwickelt.

Viele der heute gängigsten und leckersten Gerichte lassen sich auf altertümliche Zeiten und den Austausch von Nahrungspflanzen zwischen Alter und Neuer Welt zurückführen. Die Tomate stammt ursprünglich aus den niederen Regionen der Anden und wurde in Mexiko von den Azteken angebaut. Das aztekische Wort „Tomatl" bedeutete soviel wie „plumpe Frucht", und die spanischen Eroberer nannten diese dann „Tomate". Zusammen mit Mais, Kartoffeln, Chilischoten und Süßkartoffeln wurde die Tomate im frühen sechzehnten Jahrhundert mit den Reisen von Kolumbus in Spanien eingeführt.

Die Tomate erreichte wahrscheinlich zunächst Sevilla, damals ein großes Zentrum internationalen Handels, vor allem mit Italien. Im Jahre 1544 bezeichnete der italienische Kräuterheilkundige Mattioli die gelben Tomatenfrüchte als „mala aurea", die goldenen Äpfel, und erwähnte später, im Jahre 1554, auch eine rote Variante. Dodeons, ein niederländischer Kräuterkenner, lieferte 1554 eine detaillierte Beschreibung, und die Frucht machte sich einen Namen als Aphrodisiakum. Dies erklärt Namensgebungen wie „pomme d'amour" im Französischen, „pomodoro" im Italienischen und „love apple" im Englischen.

Der Übergang vom Heilkraut zur alltäglichen kulinarischen Zutat begann langsam im 17. Jahrhundert. Das früheste neapolitanische Rezept für „Tomatensoße nach spanischer Art" stammt aus dem Jahr 1692.

Obwohl die Tomate aufgrund ihrer kulinarischen Verwendung zum Gemüse gezählt wird, ist sie in Wahrheit eine Frucht aus der Familie der Solanacea. Die Pflanze ist eine nahe Verwandte der Kartoffel, der Paprika und der Aubergine. Die Tomate gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln/Zutaten Europas, unter anderem aufgrund ihrer Vielseitigkeit und ihrer guten Kombinationsmöglichkeiten mit Käse, Eiern, Fleisch und einer großen Zahl an Kräutern.

Tomaten sind sehr nahrhaft. Sie enthalten bedeutende Mengen an Vitamin C und Folsäure. Außerdem sind Tomaten der wichtigste Lieferant des roten Pigments Lycopen, welches antioxidierende Eigenschaften hat und anti-karzinogen wirken kann. Eine höhere Konzentra-tion von Lycopen im Blutplas-ma wird mit einem geringeren Krebsrisiko, vor allem für Prostata-Krebs, in Verbindung gebracht. Die Aufnahme in den Körper ist abhängig vom verzehrten Produkt. Die Lycopen Aufnahme in das Blutplasma ist bedeutend höher, wenn es aus hitzebehandelten Toma-tenprodukten kommt, als wenn die gleiche Menge an rohen Tomaten verzehrt wird. Genauso ist die biologische Verfügbarkeit von Lycopen aus hitzebehandeltem Tomatensaft größer als diejenige aus frischem Tomatensaft.

Literatur

• Berry Ottaway, P. (2001) The roots of a healthy diet. Chemistry and Industry 22 January, pp. 42-45
• Giovannucci, E. et al. (1995) Intake of carotenoids and retinal in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute 87 1767-1776
• Nestlé, M. (1995) Mediterranean diets. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6) Supplement 1313S-1427S

FOOD TODAY 06/2001