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DIE GRUNDLAGEN 06/2006

Nahrungmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen

1. Einführung

Die meisten Menschen erfreuen sich ohne Probleme an einer breiten Vielfalt von Nahrungsmitteln. Bei einer kleinen Personengruppe können allerdings spezielle Nahrungsmittel oder Bestandteile von Nahrungsmitteln ungünstige Reaktionen hervorrufen, die von einem leichten Ausschlag bis zu schweren allergischen Reaktionen reichen.

Ungünstige Reaktionen auf Nahrungsmittel können auf Nahrungsmittelallergien oder Lebensmittelintoleranzen zurückgeführt werden. Während ungefähr eine von drei Personen glaubt, auf bestimmte Lebensmittel "allergisch" zu sein, liegt die tatsächliche Verbreitung von Lebensmittelallergien bei nur rund 2% der erwachsenen Bevölkerung. Bei Kindern ist die Häufigkeit mit 3 bis 7% höher, obwohl die Mehrzahl der Kinder, wenn die Schulzeit beginnt, aus den Nahrungsmittelallergien "herausgewachsen" ist.

2. Was ist der Unterschied zwischen Nahrungsmittelallergie und Lebensmittelintoleranz?

Eine ungünstige Reaktion auf Lebensmittel wird häufig falsch als Nahrungsmittelallergie beschrieben. In vielen Fällen wird sie jedoch durch etwas anderes verursacht - vielleicht durch eine mikrobiologische Lebensmittelvergiftung, eine psychologische Aversion gegenüber einem Lebensmittel oder eine Intoleranz gegenüber einem Bestandteil des Lebensmittels.

Lebensmittelallergie ist eine spezifische Form einer Unverträglichkeit auf Lebensmittel oder einen Lebensmittelbestandteil, der das Immunsystem aktiviert. Ein Allergen (ein Protein im betreffenden Nahrungsmittel, das bei der Mehrzahl der Menschen keine ungünstigen Reaktionen hervorruft) setzt im Immunsystem eine Kettenreaktion, einschließlich der Freisetzung von Antikörpern, in Gang. Diese Antikörper lösen die Ausschüttung von Körperchemikalien wie z. B. Histaminen aus, die die verschiedenen Symptome wie Juckreiz der Haut oder Augen, rinnende Nase, Husten oder allergisches Asthma auslösen. Allergien auf Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteile sind oft ererbt und gewöhnlich in frühen Jahren identifiziert.

Lebensmittelintoleranzen betreffen den Stoffwechsel des Körpers, aber nicht sein Immunsystem. Ein gutes Beispiel ist die Lactoseintoleranz, bei der bei bestimmten Menschen das Verdauungsenzym Lactase fehlt, das den Milchzucker aufspaltet.

3. Nahrungsmittelallergie

3.1. Was passiert bei einer allergischen Reaktion?

Das Immunsystem schützt im Allgemeinen den Körper vor schädlichen fremden Proteinen, indem es eine Reaktion hervorruft, um sie zu entfernen. Allergie ist im Wesentlichen eine "fehlgeleitete Immunität", bei der normalerweise eine harmlose Substanz als eine Bedrohung - ein Allergen - wahrgenommen und daher von der immunologischen Verteidigung des Körpers angegriffen wird. Bei einer wirklichen allergischen Reaktion produziert der Körper Antikörper (das sind Proteine, die sich speziell an andere Proteine, Antigene genannt - in diesem Fall das Allergen -, binden, um es zu deaktivieren und aus dem Körper zu entfernen). Die Klasse der Antikörper, bekannt als Immunglobuline (IgE), reagiert mit dem Allergen und dieses löst seinerseits eine Reaktion mit den Mastzellen (Gewebezellen) und basophilen Granulozyten (ein Typ Blutzellen) aus. Mastzellen werden unter der Oberfläche der Haut und in den Membranen, die Nase, Atemwege, Augen und Darm auskleiden, gefunden. Eine Substanz, Histamin genannt, oder andere Stoffe wie Leukotrine oder Prostaglandine werden von den Mastzellen freigesetzt und verursachen allergische Reaktionen wie jene, die in der unten stehenden Tabelle angeführt sind. Die nachteiligen Reaktionen erfolgen unmittelbar und sind gewöhnlich lokal. Einige allergische Reaktionen benötigen Stunden oder sogar Tage, um sich zu entwickeln, nachdem man einem fremden Protein ausgesetzt war. Dies wird häufig als "verzögerte Überempfindlichkeitsreaktion" bezeichnet.

Glücklicherweise sind die meisten allergischen Reaktionen auf Nahrungsmittel relativ mild, aber eine kleine Anzahl von Menschen kann eine schwere, lebensbedrohende Reaktion erfahren, die als Anaphylaxie bezeichnet wird. Eine anaphylaktische Reaktion kann manchmal innerhalb von Minuten nach der Einwirkung entstehen und macht eine sofortige medizinische Behandlung notwendig. Erdnüsse sind dafür bekannt, einen anaphylaktischen Schock verursachen zu können. Dies ist ein überaus ernst zu nehmender Zustand, bei dem der Blutdruck sehr schnell fällt, wobei der Betroffene einen Herzstillstand erleiden kann, und der nur dadurch aufgehalten werden kann, dass sofort Adrenalin verabreicht wird, um die Atemwege frei zu machen.



SYMPTOME FÜR ALLERGISCHE REAKTIONEN AUF LEBENSMITTEL
Atemwege
Niesen
Asthma (Mühe beim Atmen)
Husten
keuchender Atem
Atemschwierigkeiten
Haut
Schwellungen von Lippen, Mund, Zunge, Gesicht und/oder Hals (Angiödem)
Nesselausschlag (Urticaria)
Hautausschläge oder Rötungen
Juckreiz (Pruritus)
Ekzeme
Magen/Darm
Unterleibskrämpfe
Durchfall
Brechreiz
Erbrechen
Koliken
Blähungen
Systemisch
anaphylaktischer Schock (schwerer allgemeiner Schock)





3.2. Welche Personen haben ein Risiko für eine Nahrungsmittelallergie?

Die Familiengeschichte bietet eine der besten Möglichkeiten, die Wahrscheinlichkeit, Probleme mit einer Nahrungsmittelallergie zu bekommen, vorauszusagen. Kinder mit einem allergischen Elternteil haben etwa das doppelte Risiko, an einer Nahrungsmittelallergie zu leiden, verglichen mit Kindern, deren Eltern keine Allergie haben. Wenn beide Elternteile Allergiker sind, erhöht sich das Risiko um das Vier- bis Sechsfache. Gestillte Kinder sollen im Vergleich zu Kindern, die mit Fertignahrung gefüttert wurden, ein reduziertes Risiko haben, an einer Nahrungsmittelallergie zu leiden. Bei Babys, die in Familien geboren wurden, deren nahe Verwandte an Allergien leiden, scheint es, dass ausschließliches Stillen während der ersten 4 bis 6 Monate ein gewisses Maß an Schutz bieten kann.

3.3. Wie ist die Verbreitung von Nahrungsmittelallergien?

Schätzungen über die Verbreitung von Nahrungsmittelallergien sind viel geringer, als sie von der Öffentlichkeit wahrgenommen werden. Während eine von drei Personen behauptet, eine Nahrungsmittelallergie zu haben, ist die tatsächliche Häufigkeit deutlich niedriger. Nur einige wenige Studien, in denen eine allergische Reaktion mittels einer placebokontrollierten Doppelblindstudie bestätigt wurde, deuten auf das tatsächliche Vorhandensein einer Nahrungsmittelallergie hin.

Nach diesen Studien schätzt man, dass Nahrungsmittelallergien im Durchschnitt nur bei 1 bis 2% der erwachsenen Bevölkerung auftreten. Die Verbreitung unter Kleinkindern ist höher und wird auf 3 bis 7% geschätzt. Glücklicherweise entwachsen 80 bis 90% der Betroffenen im Alter von 3 Jahren dieser Empfindlichkeit. Obwohl Kindheitsallergien auf Ei und Kuhmilch verschwinden können, pflegen Allergien auf Nüsse, Hülsenfrüchte, Fisch und Schalentiere bei betroffenen Personen während des ganzen Lebens anzuhalten.

3.4. Welche Lebensmittel sind die übliche Ursache für eine Nahrungsmittelallergie?

Während allergische Reaktionen mit jedem Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteil auftreten können, sind einige häufiger als andere. Allgemeine Nahrungsmittelallergene sind in Kuhmilch, Eiern, Soja, Weizen, Krustentieren, Früchten, Erdnüssen und Baumnüssen wie Walnüssen enthalten.

3.4.1. Kuhmilchproteinallergie

Die Kuhmilchproteinallergie findet sich im Allgemeinen häufiger bei Säuglingen und Kleinkindern, besonders dann, wenn es in der Familiengeschichte Allergien gibt. Sie tritt bei 0,5 bis 4% der Kinder auf, ihre Verbreitung sinkt jedoch mit zunehmendem Alter. Obwohl die ungünstigen Reaktionen von Person zu Person unterschiedlich sein können, sind die häufigsten Symptome Erbrechen und Durchfall. Glücklicherweise sind jedoch diese Reaktionen auf das Kuhmilcheiweiß von kurzer Dauer und das Auftreten wird bei älteren Kindern und Erwachsenen viel geringer.

Die Allergenität von Kuhmilch kann in Molkereiprozessen durch verschiedene Behandlungen reduziert werden. Hitzebehandlung denaturiert einige der Milchproteine und reduziert ihre Allergenität. Aus diesem Grunde können einige milchsensitive Personen sterilisierte oder Kondensmilchprodukte, nicht jedoch pasteurisierte Milch vertragen. Andere Molkereiprozesse, wie die enzymatische Umwandlung von Proteinen zu Peptiden, können ebenfalls das allergische Potenzial von Molkeeiweiß reduzieren. In fermentierten Produkten wie Joghurt und in Käsen bleibt die Struktur des Milchproteins größtenteils unverändert und diese Nahrungsmittel behalten daher ihre Allergenität.

Wurde einmal eine Allergie auf Milcheiweiß festgestellt, ist es wichtig sicherzustellen, dass, speziell während des Wachstums und der Entwicklungsphase des Kindes, eine gesunde und ausgewogene Ernährung eingehalten wird. Eine Ernährungsberatung durch eine geprüfte Diätassistentin ist wichtig, um sicherzustellen, dass wesentliche Nährstoffe wie Kalzium und Magnesium sowie die Vitamine A, D, B2 und B12 optimal aufgenommen werden. Der Verzehr von Sardinen und Lachs mit Gräten (Konserven) sowie von dunkelgrünem gekochten Gemüse wie Brokkoli kann helfen, die Kalziumaufnahme zu erhalten.

3.4.2. Erdnuss- und Nussallergien

Eine Nussallergie ist ein Gesundheitszustand, dem höchste Bedeutung beizumessen ist, da er schon in einem frühen Lebensalter beginnt, ein Leben lang anhalten und tödliche Folgen haben kann. Erdnüsse, auch als Erdeicheln, Erdbohnen oder Aschantinüsse bezeichnet, und Baumnüsse wie Mandeln, Paranüsse, Haselnüsse und Walnüsse können schon durch geringsten Kontakt über die unversehrte Haut oder durch Einatmen allergische Symptome entstehen lassen. In der mildesten Form kann eine Erdnuss- und Nussallergie zu Hautausschlägen, Übelkeit und Kopfschmerzen sowie zu einem Anschwellen der Zunge und Lippen führen; in der extremsten Form kann ein anaphylaktischer Schock verursacht werden. Die mögliche Schwere von Symptomen auf allergische Reaktionen von Nüssen macht es für Personen, die unter dieser Form der Allergie leiden, zwingend notwendig, jeden Kontakt mit Erdnüssen und Nüssen zu vermeiden und immer Adrenalin mit sich zu führen, um jederzeit möglichen schweren allergischen Reaktionen entgegenzuwirken.

3.4.3. Andere allgemeine Nahrungsmittelallergene

Andere Nahrungsmittel, die wahrscheinlich mehr mit allergischen Reaktionen in Verbindung gebracht werden, schließen Früchte, Hülsenfrüchte (einschließlich Sojabohnen), Eier, Krustentiere (Krabben, Langusten, Hummer und Schrimps), Fisch und Gemüse sowie Samen von Sesam, Sonnenblumen, Baumwolle, Mohn und Senf ein. Das allergische Potenzial einiger Nahrungsmittelallergene wird durch Kochen und die Nahrungsmittelzubereitung, wenn das Eiweiß denaturiert wird, zerstört. Neue Verarbeitungstechniken wie die Hochtemperaturbehandlung von Lebensmitteln, Fermentation oder Enzymbehandlung können helfen, die Allergenität einiger Nahrungsproteine zu reduzieren. Außerdem können Allergene aus Öl durch Raffination entfernt werden. Einige der ungelösten Probleme von Nahrungsmittelallergien hängen mit den geringen Mengen von gegebenen Allergenen zusammen, die in verarbeiteten Nahrungsmitteln oder Speiserezepten, die außer Haus serviert werden, vorhanden sind.

4. Lebensmittelintoleranz

Eine Lebensmittelintoleranz kann ähnliche Symptome wie eine Nahrungsmittelallergie hervorrufen (inklusive Brechreiz, Durchfall und Magenkrämpfen), wobei das Immunsystem in diese Reaktionen nicht in gleicher Weise verwickelt ist. Lebensmittelintoleranz entsteht, wenn der Körper ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelbestandteil nicht richtig verdauen kann. Während Menschen mit einer wirklichen Lebensmittelallergie im Allgemeinen das unverträgliche Nahrungsmittel insgesamt eliminieren müssen, können Menschen mit einer Intoleranz häufig kleine Mengen eines Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelbestandteils ohne Symptome vertragen. Ausnahmen davon sind jene Personen, die gluten- und sulfidempfindlich sind.

4.1. Was sind die am meisten verbreiteten Ursachen für eine Lebensmittelintoleranz?

Die beiden häufigsten Ursachen für eine Lebensmittelintoleranz sind Lactose und Gluten.

4.1.1. Lactoseintoleranz

Lactose ist eine Zuckerart, die in der Milch enthalten ist. Normalerweise ist das Enzym Lactase, welches im Dünndarm vorkommt, ausreichend, um die Lactose in einfache Zucker (Glucose und Galactose) zu spalten, welche danach in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Ist die Enzymaktivität niedrig, bleibt die Lactose unverdaut und wird in den Dickdarm transportiert, wo sie von den Darmbakterien vergoren wird. Dies kann die Ursache von Symptomen wie Blähungen, Schmerzen und Durchfall sein.

Obwohl die meisten Menschen, die europäischer Abstammung sind, während ihres Lebens genug Lactase produzieren, ist ein Lactasemangel unter den nicht weißen Rassen und Menschen aus dem Mittleren Osten, Indien und Teilen Afrikas sowie deren Abkömmlingen ein allgemein bekanntes Phänomen. Die Realität ist, dass etwa 70% der erwachsenen Weltbevölkerung nicht genug Lactase produzieren können und daher ein gewisses Maß an Lactoseintoleranz aufweisen. In Europa ist ein Lactasemangel bei ungefähr 5% der weißen Bevölkerung vorhanden, während andere ethnische Gruppen mit 50 bis 80% einen weitaus höheren Anteil haben.

Die Menge von Milch und Milchprodukten, die zu Symptomen einer Intoleranz führt, kann unterschiedliche Ursachen haben. Viele Personen, die eine niedrige Lactaseaktivität im Darm haben, können jedoch ein Glas Milch trinken, ohne Unannehmlichkeiten erleiden zu müssen. Dementsprechend werden Produkte, die einen niedrigen Lactosegehalt haben, wie Hartkäse und fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, üblicherweise gut vertragen. Dies könnte die Erklärung dafür sein, weshalb mit Starterkulturen versetzte Milchprodukte und Joghurts in Weltregionen, wo ein Lactasemangel üblich ist, weit verbreitet gegessen werden. Weiters kann der Verzehr von lactosehaltigen Nahrungsmitteln als Teil einer Mahlzeit durch die Reduktion der Menge des lactosehaltigen Nahrungsmittels bei sensitiven Personen jederzeit die Toleranz verbessern.

4.1.2. Glutenintoleranz

Die Glutenintoleranz ist eine Störung im Darm, die entsteht, wenn der Körper Gluten, ein Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt (obwohl die Rolle des Letztgenannten umstritten und gegenwärtig Gegenstand von Forschungsvorhaben ist), nicht verträgt. Die Verbreitung dieser Erkrankung, auch Zöliakie oder Sprue genannt, wird unterschätzt. Serologische Tests weisen die auf anderem Wege nicht diagnostizierbare Erkrankung in einem Prozent der europäischen Bevölkerung nach (mit regionalen Unterschieden).

Zöliakie ist ein dauerhafter Zustand, der in jedem Alter diagnostiziert werden kann. Wenn von einem daran Leidenden ein glutenhaltiges Nahrungsmittel verzehrt wird, wird die Auskleidung des Dünndarms beschädigt und ist dann kaum noch in der Lage, wesentliche Nährstoffe wie Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine zu absorbieren. Die Symptome umfassen Durchfall, Gewichtsverlust und Magenkrämpfe. Bei Kindern können Symptome von Fehlernährung einschließlich Wachstumsstörungen auftreten. Gegenwärtig ist die einzige Hilfe für Zöliakiepatienten eine glutenfreie Nahrung. Listen glutenfreier Nahrungsmittel sind üblicherweise bei örtlichen diätetischen Organisationen und Informationszentren für Zöliakiekranke erhältlich. Wird Gluten aus der Ernährung entfernt, bessert sich der Zustand des Darms allmählich, und die Symptome verschwinden.

Die Forschung bemüht sich derzeit, die genaue Natur und Abfolge der Aminosäuren im Gluten zu identifizieren, welche die Ursache für die Zöliakieerkrankung sind. Dieses Wissen mag in der Zukunft eine wichtige Anwendung für die Biotechnologie bei der Entwicklung von Getreidepflanzen sein, die diese Intoleranz nicht verursachen.

5. Lebensmittelzusatzstoffe und ungünstige Reaktionen

Während Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten Menschen kein Problem darstellen, kann eine kleine Anzahl von Personen, die an spezifischen Allergien leiden, für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe wie spezielle Farben und Sulfide empfindlich sein. Da jedoch alle Lebensmittelzusatzstoffe klar gekennzeichnet sein müssen, können Personen mit spezifischen Empfindlichkeiten oder jene, die glauben, für einen bestimmten Zusatzstoff empfindlich zu sein, Lebensmittelzusatzstoffe, von denen sie Probleme bekommen können, schnell vermeiden.

6. Wie wird eine Nahrungsmittelallergie oder Lebensmittelintoleranz festgestellt?

Eine Nahrungsmittelallergie oder Lebensmittelintoleranz lässt sich nur mit wissenschaftlichen Testmethoden richtig diagnostizieren. Wenn jemand denkt, dass er an allergischen Reaktionen auf eine bestimmte Lebensmittelsubstanz leidet, ist der erste Schritt der, zu einem Arzt zu gehen, um sicherzustellen, dass die Symptome keine andere Ursache haben, wobei dieser den Patienten dann an einen Ernährungsberater oder Allergiespezialisten verweist.

Der erste Schritt zu einer verlässlichen Diagnose ist die Erstellung einer umfassenden Ernährungsgeschichte mit den medizinischen Hintergründen des Patienten und seiner Familie. Dabei wird besonderes Augenmerk darauf gelegt, in welcher Art und Häufigkeit Symptome festgestellt werden, wann diese Symptome und in welchem Zusammenhang sie gemeinsam mit speziell gegessenen Speisen auftreten. Eine umfassende ärztliche Untersuchung wird ebenfalls vorgenommen. Danach werden folgende Hauptermittlungsmethoden angewandt:

6.1. Hauttest

Auf Grundlage der Ernährungsgeschichte (Ernährungsanamnese) werden Nahrungsmittel, die verdächtigt werden, allergische Reaktionen hervorzurufen, in Felder verteilt, die für einen Hauttest verwendet werden. Der Test wird durchgeführt, indem man Extrakte bestimmter Lebensmittel auf die Haut gibt, diese dann durch Einstiche oder Kratzer in die Haut einbringt, um danach festzustellen, ob Reaktionen in Form von Jucken oder Schwellungen auftreten. Der Aussagewert dieser Testart ist allerdings kontroversiell und die Resultate sind nicht hundertprozentig zuverlässig.

6.2. Nahrungsmittelausschlusstest

Das Prinzip des Nahrungsmittelausschlusstests ist es, dass einzelne oder eine Kombination verdächtiger Nahrungsmittel, vorrangig um diese infrage zu stellen, für etwa zwei Wochen aus der Nahrung weggelassen werden. Wenn während dieser Zeit die Symptome verschwinden, werden die verdächtigen Nahrungsmittel - eines nach dem anderen - in kleinen, aber stufenweise ansteigenden Mengen wieder in die Ernährung aufgenommen, bis wieder ein normales Verhaltensmuster vorliegt. Wurden schließlich alle verdächtigen Nahrungsmittel durchgeprüft, können jene, die Probleme verursachen, vermieden werden.

6.3. RAST (Radio-Allergo-Sorbent-Test)

Bei diesem Test wird eine kleine Menge von Patientenblut mit Lebensmittelextrakten in Teströhrchen gemischt. Im Falle einer echten Allergie produziert das Blut Antikörper, um das fremde Protein abzuwehren. Dies kann man herausfinden. Dieser Test kann jedoch nur als Indikator für eine Allergie verwendet werden und bestimmt nicht das Ausmaß der Empfindlichkeit eines unverträglichen Nahrungsmittels.

6.4. Doppelblinder, placebokontrollierter Nahrungsmittel Challenge-Test (DBPCF)

Bei diesem Allergietest wird ein verdächtiges Allergen (z. B. Milch, Fisch, Soja) in einer Kapsel versteckt und unter strengen klinischen Bedingungen dem Patienten zu essen gegeben. Dieser Test ermöglicht es Ärzten, die auf Allergien und Lebensmittelintoleranzen spezialisiert sind, die meisten alltäglichen Nahrungsmittel und Nahrungsmittelkomponenten, die ungünstige Wirkungen haben, zu identifizieren.

Einige andere Formen von Nahrungsmittelallergietests haben sich nicht bewährt und dürften keinerlei Wert haben.

7. Wie können Menschen einer Nahrungsmittelallergie oder Lebensmittelintoleranz vorbeugen?

Hat einmal eine sorgfältige Untersuchung geholfen, ein ungünstiges Nahrungsmittel oder einen solchen Nahrungsmittelbestandteil genau zu identifizieren, ist bei sensitiven Personen der einzige Weg, um eine allergische Reaktion zu vermeiden, der, dieses ungünstige Nahrungsmittel oder diesen Nahrungsmittelbestandteil aus der Ernährung oder der Umwelt zu eliminieren. Im Falle einer Nahrungsmittelintoleranz mag eine Begrenzung auf kleinere Portionen genügen, um Symptome zu vermeiden. Das Lesen von Nahrungsmitteletiketten mit den Angaben über Inhaltsstoffe und das Wissen, welche Lebensmittel Allergien, Intoleranzen oder Asthma auslösen können, sind die besten Abwehrmaßnahmen.

Eine professionelle Hilfe von geprüften Diätberatern kann sicherstellen, dass keine Nährstoffe aus der Ernährung ausgeschlossen werden, wenn Veränderungen der Nahrungszusammenstellung oder ein Ersatz notwendig werden. Wenn das Essen außer Haus verzehrt wird, können Fragen zu den Inhaltsstoffen und Zubereitungsmethoden helfen, bekannte Problemlebensmittel zu vermeiden. Wenn Sie nicht zu Hause essen, ist es wichtig, Ihre Situation und Ihre speziellen Bedürfnisse Ihrem Gastgeber oder dem Bedienungspersonal zu erklären. Wenn es notwendig ist, ersuchen Sie darum, mit dem Geschäftsführer eines Cafés oder Restaurants sprechen zu dürfen. Gehen Sie im Zweifelsfall auf Nummer sicher und halten Sie sich an einfache Speisen wie gegrilltes Fleisch oder nehmen Sie sich ein Essen mit, das Sie selbst zubereitet haben. Erstellen Sie einen "Notfallsplan", wenn Sie oder sonst jemand eine schwere allergische Reaktion erleiden könnten. Rufen Sie dann sofort medizinische Hilfe oder die Rettung herbei!

8. Was sind die Verantwortlichkeiten von Lebensmittelproduzenten und -einzelhändlern?

Lebensmittelallergien werden nun als eine wichtige Auflage für die Lebensmittelsicherheit angesehen und die Nahrungsmittelindustrie muss die größte Sorgfalt anwenden, um jenen, die an Allergien leiden, eine Auswahl passender Nahrungsmittel zu bieten, der sie vertrauen können. Die Erzeuger müssen gebührende Sorgfalt walten lassen, indem sie die Verwendung größerer Mengen ernsthafter Allergene als Zutaten berücksichtigen, indem sie über die Anwesenheit oder die potenzielle Anwesenheit von Allergenen in Produkten warnen und indem sie Querkontaminationen von Produkten mit Allergenen, die in den Erzeugnissen anderer Produzenten vorhanden sind, verhindern.

Diesen Anforderungen wird durch die Anwendung der Good Manufacturing Practice (GMP), einschließlich der Durchführung von Risikoanalysen durch das Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Point-System (HACCP) entsprochen, welche enge Kooperationen mit den Lieferanten von Rohmaterialien und andere Punkte in der Nahrungsmittelkette umfassen. Eine geeignete Entwicklung von Rezepten und Kontrollen stellt sicher, dass ein Nahrungsmittelprodukt, wie vorgesehen, nur Zutaten enthält, die durch Produktformulierungen spezifiziert sind. Vorsichtsmaßnahmen werden auch ergriffen, um Querkontaminationen von Materialien während der Lagerung, Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln - speziell dort, wo gemeinsame Produktionseinrichtungen verwendet werden - zu verhindern.

9. Was passiert auf dem Gebiet der Lebensmittelkennzeichnung von potenziellen Allergenen?

Die EU ist im Begriff, eine geeignete Allergenkennzeichnung in Betracht zu ziehen. In der Zwischenzeit wurden von vielen nationalen Organisationen Richtlinien herausgegeben, die zu einer weiteren Annahme der GMP und zu Maßnahmen der Verbraucherinformation ermutigen.

Die Codex-Alimentarius-Kommission, die EU-Kommission und verschiedene nationale Organisationen legen zur Auswahl von allergischen Nahrungsmitteln wissenschaftliche Kriterien für die Kennzeichnung fest. Erdnüsse, Baumnüsse, Krustentiere, Fisch, Sojabohnen, Kuhmilch, Eier und Weizen sowie Sesam (EU-Kommission) wurden als bedeutende Allergene ausgewählt.

Während in der EU-Lebensmittelgesetzgebung derzeit keine speziellen Vorkehrungen vorgesehen sind, dass potenzielle Nahrungsmittelallergene gekennzeichnet werden müssen, sind die allgemeinen Anforderungen die, dass alle Zutaten, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, auf einer Zutatenliste deklariert werden müssen. Im Moment bestehen bestimmte Ausnahmen von dieser allgemeinen Regel:

Zutaten, die in der "25%-Regelung" enthalten sind, müssen nicht in der Zutatenliste enthalten sein. Dies ist der Fall bei Verbundzutaten (eine Zutat mit einem allgemeinen Namen, die jedoch aus verschiedenen Zutaten zusammengesetzt ist), die weniger als 25% des Endproduktes ausmachen.

"Übertragungszutaten" sind einige Additive, die keine technologischen Funktionen im Endprodukt haben, aber durch eine ihrer Zutaten in das Lebensmittel übertragen werden. Einige Nahrungsmittel (z. B. einige Käsesorten und die meisten alkoholischen Getränke). Auf freiwilliger Basis wurden bereits von bestimmten Erzeugern und Wiederverkäufern die meisten kritischen Allergene auf Zutatenlisten deklariert, wenn auch gegenwärtig nur in einem sehr geringen Maße. Zusätzlich verwenden Nahrungsmittelproduzenten bei Produkten, in denen geringe Mengen potenzieller Allergene enthalten sein könnten, Kennzeichnungen wie "kann enthalten". Jedenfalls hat die Kommission als Reaktion auf wiederholte Bitten aus Verbraucherkreisen um bessere Informationen über Produkte einen Vorschlag zur Abänderung der Lebensmittelkennzeichnungsdirektive 2000/13/EC herausgegeben. Dieser Vorschlag sieht vor, die "25%-Regelung" abzuschaffen, was bedeutet, dass alle Zutaten, die absichtlich zugesetzt werden, künftig auch gekennzeichnet werden müssen. Der Vorschlag wird die Verpflichtung einführen, dass auch jene Zutaten zu kennzeichnen sind, die in der wissenschaftlichen Literatur als wahrscheinliche Ursache für die Entstehung von Allergien angesehen werden. Der Ergänzungsantrag soll sicherstellen, dass Verbraucher mit Allergien bessere Informationen über die Inhalte von Lebensmitteln erhalten und in die Lage versetzt werden, allergische Zutaten, die darin enthalten sein könnten, leichter zu erkennen.

Einige Erzeuger und Wiederverkäufer stellen Verbrauchern bereits Listen von Produkten, die frei von Allergenen sind, in Form von Flugblättern, "Kummernummern" oder Internetseiten zur Verfügung.

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Letzte Aktualisierung der Website: 21/07/2016
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