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FOOD TODAY 11/2011

Sind Kochkünste der Schlüssel zur Gesundheit?

FT_079_02Viele verschiedene Faktoren beeinflussen unsere Nahrungsauswahl, nicht zuletzt die Fähigkeit, geeignete Speisen zuzubereiten. Mangelnde Kenntnisse bezüglich Vorbereitung und Kochen von Speisen können sich auf die Gesundheit auswirken, indem Sie die Auswahl einschränken. Könnten Europäer gesünder leben, wenn man ihr Vertrauen in die eigenen Kochkünste fördert?

Lebensmittelwahl in Europa
Die Lebensmittelwahl ist ein komplexer Prozess und wird quer durch Europa von verschiedenen Faktoren beeinflusst.1 Typischerweise bestimmen soziokulturelle Faktoren, welche Lebensmittel gewählt werden und welche Ernährungsmuster sich daraus ergeben. Aus kultureller Sicht kann Essen Gastfreundlichkeit, eine Feier oder einfach Geselligsein vermitteln. Für viele Menschen bedeutet die Essenszeit eine Gelegenheit zum Zusammensein und Geniessen, und vor allem im Süden Europas dient sie zur Stärkung sozialer Bande.1 Tradition – über Generationen weitergereicht – spielt bei Lebensmittelwahl und Essverhalten ebenso eine Rolle und ist zuweilen mit ethischen oder religiösen Überzeugungen verknüpft.

Auch praktische Überlegungen – von Geschmacksvorlieben über Preis bis hin zur Auswahl innerhalb einer Produktkategorie – beeinflussen, welche Speisen gekauft, zubereitet und gegessen werden. Die Fähigkeit, Mahlzeiten zu planen und zuzubereiten erhält derzeit neben dem Vertrauen in die eigenen Kochfertigkeiten besondere Aufmerksamkeit.

Kochfertigkeiten: Einfluss auf Lebensmittelwahl und Gesundheit
Die jeweilige Fähigkeit, Speisen zuzubereiten oder ein Rezept zu befolgen, und die verfügbare Küchenausstattung können die Lebensmittelwahl des Einzelnen mitbestimmen. Falls jemand in erster Linie aufwandsarme oder bereits vorgefertigte Speisen verwendet, schränkt dies die Auswahl ein und der Bezug zur eigenen Essenszubereitung geht zusehends verloren.2 Da die Ernährung für unsere Gesundheit eine wesentliche Rolle spielt, können Speisenzubereitung und Kochfertigkeiten potentiell das Wohlbefinden und die Gesundheit beeinflussen.

Die Forschung hat unter anderem die Kochfertigkeiten als Faktor bei sozio-ökonomischen Ernährungsunterschieden untersucht. Studien in Grossbritannien und Irland haben einen Zusammenhang zwischen Beruf bzw. sozio-ökonomischem Status und den eigenen Kochkünsten bzw. dem Vertrauen in diese gezeigt. Die Autoren vermuteten, dass das fehlende Vertrauen und die mangelhaften Kochfertigkeiten zum niedrigeren Obst- und Gemüseverzehr in diesen schlechter gestellten Gruppen beitragen.3 Andere europäische Studien deuten an, dass auf Kochfertigkeiten ausgerichtete Interventionen eine effektive Strategie zur Förderung gesunden Essens sein könnten.4

Mehrere rund ums Kochen angelegte Interventionen haben sich an benachteiligte Gruppen gerichtet, um die Lücke im ernährungsbedingten Gesundheitsstatus zu verkleinern. Eine Kampagne in Schottland bot angewandte Ernährungskenntnisse in sozial schwachen Bezirken an und zeitigte einen kleinen, aber positiven Effekt auf die Lebensmittelwahl und das Vertrauen in die Speisenbereitung. Dies könnte ein nützlicher Ansatzpunkt zur Verbesserung von Ernährungsgewohnheiten sein.5 Kochklubs nach Schulschluss sind ebenso als Massnahmen zum Einsatz gekommen, um die Kochkünste und den Zusammenhalt der Gemeinde zu fördern.6

Wissen Europäer, wie man kocht?
In vielen Ländern Europas ist Essen ein wichtiger Teil der Kultur, und traditionelle Gerichte finden sich vielerorts. Jedoch steigert sich die Sorge, dass junge Europäer kaum mehr die Kochgrundlagen erlernen, die ihnen absolute Entscheidungsfreiheit bei der Essenswahl ermöglichen.1 Dieser Verfall traditioneller Kochkünste in einer Zeit des kulinarischen Umbruchs scheint sich trotz zunehmender Verfügbarkeit der Ausgangsprodukte zu vollziehen. Jeder zehnte Brite gibt an, dass fehlende Kochkenntnisse die eigene Speisenauswahl einschränken.7 Die Sorge in Grossbritannien ist so gross, dass selbst ein Strategiepapier der Regierung die Notwendigkeit betont, die Kochfertigkeiten junger Leute zu verbessern. Auf der anderen Seite scheint Kochen sehr beliebt zu sein, wie die Nachfrage nach Kochshows, -büchern und -magazinen zeigt. Leider bedeutet dieses Interesse nicht automatisch, dass es auch zur praktischen Umsetzung in der Küche kommt.

Man hat vorgeschlagen, dass der Verfall der Kochkünste Folge der zunehmenden Arbeitstätigkeit von Frauen heutzutage sein könnte, während sie traditionell die Hauptverantwortung für alle Angelegenheiten rund ums Essen im Haushalt hatten. Auf diese Weise kommt es auch zu einer Abnahme der handwerklichen Qualität in der Lebensmittelverarbeitung. Des weiteren haben Studien gezeigt, dass viele Menschen das Kochen von der Mutter gelernt haben. Die zunehmende Arbeitslast berufstätiger Mütter könnte somit bedeuten, dass Kochfertigkeiten nicht mehr an die Kinder weitergegeben werden.6 Dies manifestiert sich im zunehmenden Gebrauch von Fertiggerichten.

In den letzten Jahren zeichnet sich eine Wandel beim Kochen ab, weg von vornehmlich rohen Zutaten hin zu mehr Convenience Foods, die mittlerweile weithin verfügbar sind.2 Die Entscheidung für Convenience-Produkte hängt von mehreren Faktoren ab, einschliesslich den sozialen und finanziellen Rahmenbedingungen sowie kulinarischen Fertigkeiten. Allerdings garantieren Kochkenntnisse nicht pauschal, dass eine Mahlzeit ausschliesslich aus Grundzutaten bereitet wird, da andere Fähigkeiten wie Speisenplanung, Ernährungswissen und die Küchenausstattung ebenso wichtig sind. Darüberhinaus kann es durchaus sein, dass manche Convenience-Produkte auch gewisse Fertigkeiten bei der Zubereitung verlangen. Die heutigen Kenntnisse der Speisenbereitung unterscheiden sich womöglich von denen früherer Generationen.

In einer Zeit zunehmender Sorge über die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln, gehen Speisenkenntnisse über Kochen und Ernährung hinaus, insofern als unsere Lebensmittelwahl Auswirkungen auf die gesamte Gesellschaft hat.2

Der Aufstieg von Fertiggerichten und Convenience Foods
Ein Faktor, den man untersucht hat, ist der zunehmende Gebrauch von Fertiggerichten und Convenience Foods. Dies gilt besonders für Grossbritannien, wo der Verzehr von Convenience Foods im europäischen Vergleich am höchsten liegt und man weniger mit rohen Zutaten kocht.1 Allerdings scheint sich selbst in Frankreich, wo traditionell eher mit Grundzutaten gekocht und Wert auf geregelte Mahlzeiten und soziale Aspekte des Essens gelegt wird, ein Wechsel hin zu mehr Convenience Foods abzuzeichnen, vor allem bei jüngeren Erwachsenen.

Convenience kann auf verschiedene Weise definiert werden: Zeitersparnis ist ein Kriterium, aber in bezug auf das Essen kann Convenience auch einen geringeren körperlichen und geistigen Aufwand bei der Zubereitung bedeuten. Technologische Innovationen wie die Mikrowelle, der kulturelle Wandel und die damit verbundenen multikulturellen Gesellschaften (die neue Speisen mit sich bringen), zunehmende Single-Haushalte, weniger gemeinsame Familienmahlzeiten und mehr und länger berufstätige Frauen treiben allesamt die Nachfrage nach mehr Convenience Food an.

Eine Schweizer Studie zeigte, dass die meisten Menschen zu einem gewissen Grad Convenience Foods nutzen. Der Begriff „hausgemachtes Essen“ ist neu interpretiert worden, um den Gebrauch einiger Convenience- Produkte wie Dosentomaten, tiefgefrorenes Gemüse oder getrocknete Pasta einzuschliessen. Eine Studie berichtete, dass die meisten Abendessen, selbst wenn zuhause zubereitet, einige vorverarbeitete Lebensmittel beinhalteten; 36% der Speisen waren reine Fertiggerichte.4

Mit dem zunehmenden Gebrauch von Fertiggerichten kamen auch Bedenken über ihren Gesundheitswert auf. Schweizer Forscher berichteten, dass Fertiggerichte im allgemeinen eher ein negatives Image bezüglich ihrem Nährwert haben.4 Die Verbraucher mit dem höchsten Verzehr an Fertiggerichten erachteten Convenience Foods als zeitsparender, gesünder und kostengünstiger als jene, die angaben, nur wenig Fertiggerichte zu essen.

Ernährung und Gesundheit im Griff durch Kochen
Zuhause zubereitetes Essen ist tendentiell nahrhafter als Ausser-Haus-Küche, und eine gesündere Speisenvariation lässt sich erreichen, indem man regelmässig mit Roh- und Basisprodukten kocht.7 Von Grund auf zu kochen erlaubt dem Verbraucher maximale Flexibilität bei der Zutatenwahl, so dass Gesundheitsrichtlinien (in bezug auf Nährstoffe wie Salz, gesättigtes Fett und Zucker) mit dem Ziel einer ausgewogenen Ernährung strikter befolgt werden können.

Die Forschung zeigt, dass sich die Ernährung von Personen, die nach eigenen Angaben mehr an Lebensmitteleinkauf und -zubereitung beteiligt sind oder häufiger kochen, mit grösserer Wahrscheinlichkeit mit Ernährungsempfehlungen deckt.8 Darüberhinaus ist eine Abneigung gegenüber dem Kochen mit einem niedrigeren Obst- und Gemüseverzehr verbunden.9 Ein Mangel an Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten scheint auch von Bedeutung. In einer australischen Studie wurde in den Haushalten deutlich mehr und abwechslungsreicher Gemüse eingekauft und regelmässig zubereitet, in denen der hauptsächlich fürs Kochen Verantwortliche Vertrauen hinsichtlich der Zubereitung hatte. Des weiteren zeigte die Studie, dass das Vertrauen in die eigenen Kochkünste in sozial schwachen Gruppen geringer ausgeprägt war.3

Gesundheitliche Auswirkungen des gemeinsamen Kochens und Essens
Gemeinsam essen und kochen ist in Frankreich wesentlich üblicher als in England.1 Ebenso ist es in Frankreich gängiger, das Frühstück nicht auszulassen und geregelte Essenszeiten zu haben. Allerdings zeichnet sich selbst dort eine gewisse Destrukturierung der Essgewohnheiten ab, wenn auch nicht im gleichen Mass wie in England. Diese Unterschiede könnten, zumindest teilweise, die stärkere Verbreitung von Fettleibigkeit in England im Vergleich zu Frankreich erklären.1

Viele Studien haben gezeigt, dass Familienmahlzeiten und andere Aspekte geregelter Essstrukturen, einschliesslich Abendessen mit anderen, deutlich eher mit einer bedarfsgerechten Ernährung einhergehen, die mehr Obst, Gemüse, Getreide und calciumreiche Lebensmittel enthält.8-11 Umgekehrt hat die Forschung ergeben, dass Ausser-Haus-Mahlzeiten und Unterwegs-essen mit einer schlechteren Ernährung verbunden sind, gekennzeichnet durch eine höhere Zufuhr an gesättigtem und Gesamtfett.11

Schlussfolgerungen
In einer Zeit, da sich ernährungsbedingte Erkrankungen in weiten Teilen Europas kontinuierlich ausbreiten, ist eine bessere Volksgesundheit dringend vonnöten. Kochkenntnisse wiederzubeleben und das Vertrauen in die Zubereitung guten Essens zu stärken, könnte eine äusserst positive Wirkung auf die Lebensmittelwahl und Nahrungsaufnahme haben. Mögliche Ansätze sind eine weitreichende Einbindung von Kochunterricht in den Lehrplan sowie die Etablierung von heimischen Strukturen – auch in Single-Haushalten –, die das Kochen zu einer unterhaltsamen Erfahrung für alle Altersgruppen machen.

Literatur

  1. Pettinger C et al. (2006). Meal patterns in Southern France and Central England. Pub Health Nutr 9:1020-1026.
  2. Engler-Stringer R. (2010). Food, cooking skills and health. Can J Diet Pract Res 71:141-145.
  3. Winkler E & Turrell G. (2009). Confidence to cook vegetables and the buying habits of Australian households. J Am Diet Assoc 109:1759-1768.
  4. van den Horst K et al. (2010). Ready-meal consumption: associations with weight status and cooking skills. Pub Health Nutr 14:239-245.
  5. Wrieden WL et al. (2007). The impact of community-based food skills intervention on cooking confidence, food preparation methods and dietary choices. Pub Health Nutr 10:203-211.
  6. Gatenby LA et al. (2010). Cooking Communities: using multicultural after0school cooking clubs. Nutr Bull 36:108-112.
  7. Caraher M. (1999). The state of cooking in England: the relationship of cooking skills to food choice. Br Food J 109:590-609.
  8. Larson NI et al. (2006). Food preparation and purchasing roles among adolescents: Associations with sociodemographic characteristics and diet quality. J Am Diet Assoc 106:211-218.
  9. Larson NI et al. (2006). Food preparation and purchasing roles among adolescents: associations with sociodemographic characteristics and diet quality. J Am Diet Assoc 106:2001-2007.
  10. Larson NI et al. (2007). Family meals during adolescence are associated with higher diet quality and healthful meal patterns during young adulthood. J Am Diet Assoc 107:1502-1510.
  11. Larson NI et al. (2009). Making time for meals: Meal structure and associations with dietary intake in young adults. J Am Diet Assoc 109:72-79.
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Letzte Aktualisierung der Website: 02/09/2014
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