Ein Lebensmittelzusatzstoff, der in der Presse regelmäßig negativ erwähnt wird, ist Mononatriumglutamat, auch Natriumglutamat genannt. Allerdings ist dies unbegründet. Natriumglutamat kann in Lebensmitteln gefahrlos verwendet werden, um Würze hinzuzufügen und ermöglicht sogar eine Reduktion des Natriumgehalts.

Was ist Natriumglutamat und wo ist es zu finden?

Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Glutamat ist eine natürlich vorkommende Substanz, die in fast allen Lebensmitteln zu finden ist, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch und Fisch sowie in zahlreichen Gemüsen. Lebensmittel, die oft wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, wie Pilze und Tomaten, enthalten große Mengen natürlich vorkommenden Glutamats.
Der menschliche Körper produziert ebenfalls Glutamat, das eine entscheidende Rolle in den normalen Körperfunktionen spielt.

Das Lebensmitteln zugegebene Natriumglutamat hat eine ähnliche geschmacksgebende Funktion wie das natürlich in den Lebensmitteln vorkommende Glutamat. Es fungiert als Geschmacksverstärker und liefert einen fünften Geschmack der „Umami“ genannt wird und sich am besten mit pikant, nach Fleischbrühe oder Fleisch schmeckend beschreiben lässt.

In der Europäischen Union ist Natriumglutamat als Lebensmittelzusatz (E621) klassifiziert, und es gibt Verordnungen, wie und wann es Lebensmitteln zugesetzt werden darf. Typischerweise wird Natriumglutamat pikanten Fertiggerichten wie Tiefkühlkost, Gewürzmischungen, Dosen- und Trockennahrung, Salatsoßen und Speisen auf Fleisch- oder Fischbasis zugesetzt. In einigen Ländern steht es sogar als Würzmittel auf dem Tisch.

Wie wird Natriumglutamat hergestellt?

Früher wurde Natriumglutamat aus proteinreichen Lebensmitteln wie beispielsweise Meeresalgen extrahiert. Heute wird dieses zeitaufwendige Verfahren nicht mehr verwendet und Natriumglutamat wird in einem industriellen Fermentationsprozess hergestellt.

Steht Natriumglutamat in Zusammenhang mit negativen Reaktionen?

Obwohl einige Menschen von einer Empfindlichkeit gegenüber Natriumglutamat berichten, haben wissenschaftliche Studien keinen direkten Zusammenhang zwischen Natriumglutamat und negativen Reaktionen aufzeigen können. Natriumglutamat wurde lange Zeit die Schuld für das so genannte „China-Restaurant-Syndrom“ gegeben, weil der erste Bericht über dieses Syndrom nach dem Verzehr von chinesischem Essen gemacht wurde, und Natriumglutamat in der asiatischen Küche weit verbreitet ist. Die Symptome beinhalten ein brennendes Gefühl im Nacken, Engegefühl in der Brust, Übelkeit und Schwitzen. Allerdings konnten Untersuchungen mit Patienten, die angaben, unter dem „Syndrom“ zu leiden, in einer Doppelblindstudie Natriumglutamat nicht als ursächlichen Wirkstoff bestätigen. Andere Studien haben gezeigt, dass allergische Reaktionen nach asiatischem Essen viel öfter mit anderen Zutaten wie Garnelen, Erdnüssen, Gewürzen und Kräutern in Zusammenhang stehen.

Wenn Sie glauben, dass Sie empfindlich auf Natriumglutamat oder andere Lebensmittelbestandteile reagieren, sollten Sie am besten Ihren Arzt oder Ernährungsberater konsultieren.

Wie viel Natrium enthält Natriumglutamat?

Natriumglutamat enthält rund ein Drittel der Menge an Natrium wie Kochsalz und wird in viel kleineren Mengen verwendet. Wenn Natriumglutamat in Kombination mit kleinen Mengen Kochsalz verwendet wird, kann man so bei gleichbleibendem Geschmack den Gesamtnatriumgehalt eines Rezepts um 20-40% verringern.

Ist Natriumglutamat für Kinder geeignet?

Kinder verarbeiten Glutamat auf die gleiche Weise wie es Erwachsene tun und Natriumglutamat ist geeignet für Kinder. So enthält Muttermilch beispielsweise zehn mal mehr Glutamat als Kuhmilch.

Zusammengefasst

Natriumglutamat gehört zu den am besten untersuchten Zusätzen unserer Lebensmittelversorgung. Hunderte von Studien und zahlreiche wissenschaftliche Erhebungen haben gezeigt, dass Natriumglutamat ein sicherer und nützlicher Geschmacksverstärker für Lebensmittel ist.

Literatur

• WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
• Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
• Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
• Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).

FOOD TODAY 11/2002