Diese Frage wird von Verbrauchern häufig gestellt. Auf vermeintliche Gefahren reagieren sie zumeist durch Verzicht, selbst wenn das tatsächliche Risiko äußerst gering ist. Oftmals sind sie sich der Komplexität der Mechanismen und Verfahren der Nahrungsmittelkette nicht bewußt und können darum Gesundheitsrisiken nicht richtig beurteilen und effektiv vermeiden.

Täglich hören wir Schreckensmeldungen im Zusammenhang mit unseren Lebensmitteln. Diese beginnen bei BSE und E.coli 0157 im Rindfleisch und reichen bis zu neuesten britischen Forschungsergebnissen, nach denen es einen Zusammenhang zwischen Kuhmilch und der Krankheit Paratuberkulose geben soll. Umfragen zufolge vermuten Verbraucher größte gesundheitliche Gefahren in künstlich hergestellten Substanzen wie Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern. Der Weltgesundheitsorganisation zufolge gehen die größten Risiken jedoch von natürlich auftretenden Mikroorganismen aus, wie Salmonellen und einigen sehr seltenen Stämmen von E.coli. Vom Gesetzgeber wurde zur Einführung hoher Standards betreffend Lebensmittelsicherheit ein umfassendes System zur Risikobewertung geschaffen. Die von Mikroorganismen bzw. Nahrungsmittelzusätzen ausgehenden Risiken werden von zwei unterschiedlichen Ansätzen aus bewertet. Bei den Mikroorganismen werden die verschiedenen, mit den Lebensmitteln, den Mikroorganismen selbst und den Verbrauchern im Zusammenhang stehenden Faktoren untersucht. Zum Beispiel:

• Welche Mikroorganismen finden sich in welchen Lebensmitteln?
• Welche Möglichkeiten der Übertragung bestehen?
• Welche Bedingungen brauchen Mikroorganismen, um im Lebensmittel zu überleben und sich zu entwickeln?
• Wie infektiös oder. toxisch sind Mikroorganismen?
• Wie hoch ist die Gefahr für besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen, wie z. B. alte und kranke Menschen, einzuschätzen?

Zusatzstoffe und andere, künstlich hergestellte Lebensmittelzusätze werden strengen Tests unterzogen, bevor sie in Lebensmitteln, die von Menschen verzehrt werden, eingesetzt werden dürfen. Es wird untersucht, ab welcher Konzentration diese zu Schädigungen führen könnten. Ergänzt durch Multiplikation mit einem "Sicherheits-" bzw. "Unsicherheitsfaktor", wird die für den Menschen unbedenkliche Verzehrmenge ermittelt. Zulässige Grenzwerte für bestimmte chemische Rückstände in der Nahrung werden nach wissenschaftlichen, sehr strengen Kriterien bestimmt.. Dabei stützen sich die Regierungen auf die Bewertungen nationaler und internationaler wissenschaftlicher Gremien, die diese Grenzwerte unabhängig erarbeiten. Es gibt zahlreiche Organisationen und Komitees, die die Gesetzgeber auf gemeinschaftlicher Ebene über Ernährungsfragen beraten. Dazu gehören wissenschaftliche Experten auf dem Gebiet des öffentlichen Gesundheitswesens, der Ernährung und der Toxikologie, wie auch Spezialisten für Tierernährung, Veterinärmedizin und Toxikologie befassen. Der Codex Alimentarius der Vereinten Nationen - eine Organisation, die der Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zugehörig ist - erstellt internationale Standards auf dem Gebiet der Ernährung und Lebensmittelherstellung. Bezüglich "Novel Food", insbesondere biotechnologisch erzeugter Lebensmittel hat die EU ein neues Risikobewertungsverfahren im Rahmen der Novel Food-Verordnung eingeführt. Durch dieses Verfahren wird u. a. bestimmt, ob und worin sich neuartige Lebensmittel von traditionellen Produkten unterscheiden.

Alle Aspekte eines neuartigen Lebensmittels, die besondere Fragen aufwerfen könnten, werden untersucht. In diesem Zusammenhang werden die Hersteller aufgefordert, den Behörden umfassende Informationen zu den neuartigen Produkten zur Verfügung zu stellen, insbesondere:

• Wie das Lebensmittel entwickelt wurde.
• Eine genaue Beschreibung der neuen Technologien, die zur Anwendung kamen.
• Informationen zur Nährstoffen und künstlichen Substanzen, die das Lebensmittel enthält.
• Alle Ergebnisse der Untersuchungen, die hinsichtlich Sicherheit und Effektivität des Produkts durchgeführt wurden.
• Wie das Produkt in Lebensmitteln verwendet wird.
• wieviel ein durchschnittlicher Verbraucher von diesem Produkt verzehren dürfte und wie hoch sein Anteil an der mittleren Nahrungsaufnahme der Bevölkerung eingeschätzt wird.

Auf Grundlage dieser Informationen wird dann die behördliche Entscheidung darüber, ob das Produkt für die menschliche Ernährung sicher genug ist, gefällt. Schon bei geringsten Zweifeln über die Unbedenklichkeit werden zusätzliche Test gefordert. Nur wenn alle Ergebnisse zeigen, daß das Produkt sicher ist, wird es als Lebensmittel zugelassen.

Durch die Ermittlung des Risikos sind der Gesetzgeber und alle für die Lebensmittelsicherheit verantwortlichen Gremien in der Lage, mögliche Gefahren der Ernährung zu identifizieren und minimieren. Es ist jedoch unmöglich - wie bei allen menschlichen Aktivitäten - jegliches Restrisiko mit 100%iger Sicherheit auszuschließen. Lebensmittelsicherheit ist das Ergebnis einer Vielzahl gezielter Untersuchungen innerhalb der Nahrungsmittelkette vom Erzeuger bis zum Endverbraucher mit dem Ziel, Risiken zu vermeiden, bzw. so weit wie irgend möglich zu begrenzen. Wenn letztendlich das Lebensmittel den Supermarkt verläßt, begleiten den Verbraucher alle Informationen zu seiner sachgerechten Lagerung und Zubereitung. Nur so kann höchste Lebensmittelsicherheit in der Nahrungsmittelkette bis zum Teller des Verbrauchers gewährleistet werden.

FOOD TODAY 09/1998