In den siebziger Jahren konzentrierte sich das Lebensmittel- und Hygienerecht auf die Kontrolle des Endprodukts, um sicherzustellen, dass alle erforderlichen Sicherheits- und Qualitätsstandards eingehalten wurden. Um allerdings die Sicherheit der Produkte zu garantieren, waren Kontrollen ausschliesslich am Ende des Produktionskreislaufes nicht ausreichend. Dies ist der Grund, warum die derzeitige europäische Gesetzgebung ein umfassendes Qualitätslenkungssystem vorsieht, dass auf Prävention in der gesamten Nahrungskette basiert.

Der Fall im Einzelnen: Seit 1993 ist die europäische Lebensmittelwirtschaft dazu verpflichtet, ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point, Gefahrenanalyse und Festlegung der entscheidenden Lenkungspunkte) zu implementieren. Diese Technik basiert auf dem Prinzip, dass "ein Pfennig der Vorsorge eine Mark für die Behandlung ersetzt" HACCP war ursprünglich in den sechziger Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt worden und basiert auf Arbeiten, die in der chemischen Industrie durchgeführt wurden. Von der Lebensmittelindustrie wurde HACCP zur Lebensmittelherstellung für die NASA Astronauten angepasst. Das Programm wurde nicht nur entwickelt, um den strengsten Qualitätsansprüchen für die End-produkte zu genügen, sondern auch, um alle Aspekte des Produktionsprozesses direkt überwachen zu können. So sollte sichergestellt werden, dass möglichst viele potentielle Risiken in der Weltraumumgebung beseitigt werden.

Das HACCP-System beginnt bei den Rohstoffen, den Zutaten und dem Verpackungsmaterial, wird während der industriellen Fertigung, dem Vertrieb und dem Verkauf fortgeführt und endet mit der Verarbeitung durch einen professionellen Koch oder den Verbraucher. Lebensmittel, die nicht entsprechend dem HACCP-System produziert werden, dürfen nicht verkauft werden. Die zuständigen Behörden sind dafür verantwortlich, die Anwendung des HACCP-Systems bei Herstellern, Händlern und professionellen Köchen zu überwachen. Die Hersteller müssen eine aussagekräftige Dokumentation führen, die belegt, dass ein effizienter HACCP-Plan besteht, und dass dieser Plan wirksam funktioniert und die gewünschte Produktionssicherheit ermöglicht.

Die Europäische Richtlinie 93/43/EG zur Lebensmittlelhygiene, die in den einzelnen Mitgliedstaaten in nationales Recht umgesetzt wurde, legt die Prinzipien des HACCP fest. Diese Prinzipien werden auch bei der Weiterentwicklung der EU Gesetzgebung beibehalten. HACCP macht von einer rationalen, systematischen Vorgehensweise Gebrauch, die mit einer detaillierten Analyse des Herstellungsprozesses beginnt, um alle möglichen Gefährd-ungspotentiale zu identifizieren. Diese Gefährdungspotentiale werden in drei Kategorien eingeteilt: mikrobiologische (Verunreinigungen durch pathogene Organismen oder ihrer Toxine), chemische (Pilzgifte, Schwermetalle, Rückstände von Reinigungsmitteln, Pestiziden, etc.) oder die Anwesenheit von Fremdkörpern (Steine, Knochens-tückchen, Fischgräten, etc.).

Im nächsten Schritt bei HACCP werden "Entscheidende Lenkungspunkte" ("critical control points" - CCPs) für identifizierte Gefährdungspotentiale definiert und Kriterien für ihre angemessene Steuerung festgelegt. CCPs sind Schritte des Produktionsprozesses, die beherrscht werden müssen, um Gefährdungspotentiale auszuschließen oder zu minimieren. Zum Beispiel ist die Temperaturführung gekühlter Lebensmittel während des Transports in der Regel eine CCP-Maßnahme, um das Wachstum bestimmter Bakterien (z.B. Listeria) unter Kontrolle zu behalten. Der HACCP Plan schließt zudem Aktionen ein, die eine sofortige Korrektur der Produktionsprobleme ermöglichen. Dies soll gewährleisten, dass nur sichere Produkte den Konsumenten erreichen.

Die Hersteller müssen ihre Tätigkeiten steuern und zudem beweisen können, dass alle Gefährdungspotentiale unter Kontrolle waren. Dies beinhaltet Überwachungsmassnahmen für CCPs, die sicherstellen, dass die Prozesse wie vorgesehen beherrscht wurden und Verifizierungsmassnahmen die sicherstellen, dass alle Elemente des HACCP-Plans korrekt erkannt und umgesetzt wurden. In Milch verarbeitenden Betrieben muss beispielsweise die Milch mit einer bestimmten Dauer und Temperatur pasteurisiert werden, um Krank-heitserreger (wie Salmonellen, Listeria und Campylobacter) nachweislich abzutöten. Die Aufzeichnungen über das Pasteurisieren müssen für die Inspektionen der Lebensmittelüber-wachung aufbewahrt werden. Bei temperaturempfindlichen Produkten muss die Kühlkette vom Bauernhof bis in die Küche sichergestellt werden; auch Leben-smittelläden und Transporteure müssen ihre Temperaturaufzeichnungen aufbewahren. Auch die Konsumenten sollten regelmäßig die Temperatur ihres Kühlschranks überprüfen, und wenn nötig korrigieren.

Es ist interessant zu sehen, dass der wissenschaftliche Fortschritt, der aus der Eroberung des Weltraums resultiert, die Lebensmittelindustrie und die Konsumenten erreicht hat. Vom Mond zum Mittagstisch - ein kleiner Schritt für die Menschheit, ein riesiger Sprung für sichere Lebensmittel.

FOOD TODAY 11/2000