Mit der gestiegenen Aufmerksamkeit der Verbraucher für Ernährung und Gesundheit, wuchs in Europa auch die Popularität von Fisch als gesundem Lebensmittel. Fisch ist eine wertvolle Quelle hochwertiger Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine. Zusätzlich sind in fettreichem Fisch viele mehrfach ungesättigte Omega-3 Fettsäuren enthalten, deren positive Wirkung auf die Gesundheit weithin bekannt ist. Unlängst hat das öffentliche Vertrauen jedoch Schaden genommen. Ein Bericht hob die Risiken bei der Ernährung durch Umweltverunreinigungen wie Quecksilber und Dioxine hervor, die sich im Fisch anreichern. Dennoch, alle verfügbaren Daten sowie die Auswertungen der zuständigen Behörden zeigen, dass die Schadstofflevel im Fisch weit unter den kritischen Gefahrengrenzwerten liegen.
Quecksilber
Quecksilber ist ein natürlich vorkommendes Element. Es gelangt auf natürlichem Weg und durch Schadstoffemissionen der Industrie in die Umwelt. Im Wasser wird anorganisches Quecksilber durch Mikroorganismen in eine giftigere organische Form, das Methyl-Quecksilber, umgewandelt, das sich im Gewebe sammelt. Organismen im Wasser nehmen das Methyl-Quecksilber auf zwei verschiedene Weisen auf – direkt über das Wasser sowie durch ihre Nahrung. In fast allen Fischen finden sich Spuren davon. So sammeln sich größere Mengen bei Tieren an, die andere Fische fressen (wie Haie, Schwertfische und größere Arten von Thunfisch) und somit am Ende der Nahrungskette stehen. Allgemein ist der Gehalt an Methylquecksilber umso größer, je älter und größer ein Fisch ist.
Auch wenn die Mengen in den häufig gegessen Fischen kein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen, können die Grenzwerte überschritten werden, wenn große räuberische Arten viel gegessen werden. Kindern und Schwangeren, Frauen in der Stillzeit sowie Frauen, die planen schwanger zu werden, wird empfohlen, auf den Verzehr von Speerfisch, Schwertfisch sowie verwandten Arten zu verzichten.
Dioxine und PCBs (polychlorierte Biphenyle)
Dioxine und dioxinartige PCBs sind Industrieschadstoffe, die weit in der Umwelt verbreitet und schwer abbaubar sind. Strenge Produktionskontrollen haben zu einem stetigen Rückgang der Belastung in den letzten 20 Jahren geführt.
Eine ständige Aufnahme hoher Mengen an Dioxinen und PCBs kann sich schädlich auf die Gesundheit von Menschen auswirken, aber das Risiko ist vernachlässigbar, wenn die Aufnahme unterhalb der Grenzwerte bleibt. Die Bewertung der Risiken liegt im Aufgabenbereich der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie der nationalen Behörden für Lebensmittelsicherheit. Sie erarbeiten unabhängige Bewertungen zu Themen der Lebensmittelsicherheit, die auf den Beratungen einer Vielzahl von Wissenschaftlern sowie wissenschaftlicher Ausschüsse beruhen. Die Behörden legen Richtlinien für die Aufnahme dieser Stoffe fest und gleichen die Werte ständig mit neuen Ergebnissen aus Forschung und Wissenschaft ab.
Nach der Veröffentlichung einer Studie von US-Forschern Anfang des Jahres, stiegen die Bedenken der Öffentlichkeit. Laut dieser Studie gibt es in Zuchtlachs durch hohe Konzentrationen organischer Schadstoffe, Dioxine und PCBs eingeschlossen, Gesundheitsrisiken. Ihr Rat, nicht mehr als eine halbe Portion Zuchtlachs (aus bestimmte Region) im Monat zu essen, stand in direktem Gegensatz zu den Empfehlungen der Lebensmittelbehörden, wöchentlich eine Portion Fisch zu essen. Die Studie präsentierte jedoch keine neuen Daten, die Schadstoffwerte stimmten mit denen aus vorangegangenen Studien überein und lagen auch im Bereich der international anerkannten Sicherheitsrichtlinien. Die Widersprüche in der Bewertung begründeten sich aus der von den Forschern verwendeten Methode zur Sicherheitsbewertung, die international bei Toxikologen und anderen Experten auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit nicht akzeptiert ist. Die Behörden für Lebensmittelsicherheit in Europa und den USA kamen überein, dass die Studie keine neuen Gesundheitsfragen aufwirft und dass die wöchentliche Portion Lachs weiterhin unbedenklich gegessen werden kann.
Risiko versus Nutzen
Die möglichen Risiken beim Verzehr von Fisch können minimiert werden, wenn man die offiziellen Richtlinien beachtet. Zudem werden die Risiken vom Nutzen für die Gesundheit weit überwogen. Es gibt immer mehr Hinweise dafür, dass Omega-3 Fettsäuren, die in fettreichem Fisch enthalten sind, das Herzinfarktrisiko senken, einen positiven Einfluss auf entzündliche Krankheiten wie Arthritis haben und vorbeugend gegen einige Krebsarten wirken. Die Wahl der Verbraucher, sich für oder gegen einzelne Lebensmittel zu entscheiden, sollte gelenkt sein von sachkundiger Wissenschaft und nicht durch Überschriften in den Medien.
Weitere Informationen:
FOOD TODAY 12/2004
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