Antioxidationsmittel kommen in den meisten Lebensmitteln vor. Jeder hat schon einmal von ihnen gehört oder sie als Zusatzstoff auf der Verpackung gesehen. Aber was genau ist ihre Aufgabe im Essen? Und warum spielen sie in vielen Produkten eine so wichtige Rolle?
In unserer letzten Ausgabe haben wir Konservierungsstoffe vorgestellt, die den biologischen oder mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln verhindern. Dieser Artikel fokussiert sich auf Zusatzstoffe, die Lebensmittel vor Oxidation schützen. Oxidation gehört zu den chemischen Einflüssen und wird an Lebensmitteln vorwiegend durch freies Lagern an der Luft (Sauerstoff) oder durch Einfluss von Licht und Hitze hervorgerufen. Antioxidationsmittel tragen erheblich dazu bei, dass unsere Lebensmittel ihren Geschmack und ihre Farbe behalten und auch nach längerer Zeit noch genießbar sind. Ihre Anwendung ist besonders wichtig um die Oxidation von Fetten und fetthaltigen Produkten zu vermeiden. Wenn Antioxidationsmittel gut in Fetten oder Ölen verteilt sind, kann das Eintreten der Endstufe der Autooxidation, in der die Ranzigkeit - die Entwicklung von unangenehmen Nebengerüchen - offensichtlich wird, verzögert werden. Dass die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und einigen Aminosäuren reduziert werden kann, sind weitere entscheidende Aspekte für den Einsatz von Antioxidantien. Zudem können mit ihrer Hilfe Verfärbungen bei frischem Obst und Gemüse verzögert werden.
Natürlich vorkommende Antioxidationsmittel
Zum Beispiel kann dem Braun werden von frisch geschnittenen Äpfeln leicht entgegengewirkt werden, indem man ein wenig Zitronensaft zugibt. Das in vielen Zitrusfrüchten, enthaltene Vitamin C (Ascorbinsäure) ist ein natürliches Antioxidationsmittel und wird daher sehr häufig in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Vitamin C und seine verschiedenen Salze werden Limonadengetränken, Marmeladen, Kondensmilch und Würstchen zum Schutz beigefügt. Andere natürliche Antioxidationsmittel sind die Tocopherole (E 306-E 309), die zur Vitamin-E-Familie gehören. Mit Tocopherolen, die in der Natur hauptsächlich in Nüssen, Sonnenblumensamen Soja- und Maiskeimen vorkommen, werden vorwiegend Pflanzenöle, Margarine und Kakao-Produkte konserviert. Da diese beiden Stoffe sehr beliebte Antioxidantien sind und der Bedarf aus natürlichen Quellen nicht vollständig gedeckt werden kann, werden Ascorbinsäure und Tocopherol seit einiger Zeit auch künstlich hergestellt. Da man heutzutage in der Lage ist, den Aufbau dieser Stoffe so nachzubilden, dass es weder Struktur- noch Wirkungsunterschiede gibt, sind diese „naturidentischen“ Stoffe nahezu identisch zu ihren natürlichen Vorbildern.
Künstliche Antioxidationsmittel
Neben natürlichen Antioxidationsmitteln werden auch künstliche eingesetzt. Die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidationsmittel ist die der Gallate (E 320-E 312). Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine beigefügt, um ein Ranzig-werden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten. Zwei weitere Stoffe, die nicht in die oben genannten Gruppen gehören, sind BHA (Butyhydroxysaniol, E 320) und BHT (Butylhydroxytoluol, E 321).
Beispiele gebräuchlicher Antioxidationsmittel in der EU:
| E-Nummer | Stoff | Lebensmittel, die den Stoff enthalten |
E 300
E 301
E 302 | Ascorbinsäure Natriumascorbat Kalziumascorbat | Limonadengetränke, Marmeladen, Kondensmilch, Würstchen |
| E 304 | Ascorbylpalmitat | Würstchen, Hühnerbrühe |
| E 306-309 | Tocopherole
| Pflanzliche Öle |
E 310
E 311 | Propyl gallate
Octyl gallate | Fats and oils for professional manufacture, frying oils and fats, seasoning, dehydrated soups, chewing-gum |
E 320
E 321 | Butyhydroxysaniol (BHA) Butylhydroxytoluol (BHT)
| Süßigkeiten, Rosinen, Schmelzkäse, Erdnussbutter, Fertigsuppen |
Gesetzliche Regelungen
Trotz der positiven Wirkungen von Vitamin C und Vitamin E auf unseren Körper unterliegen selbst diese Stoffe einer Einsatzbeschränkung in Lebensmitteln. Wie andere Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen auch Antioxidationsmittel strengen EU-Richtlinien, die Zulassung, Anwendung und Kennzeichnung regeln: der Richtlinie 95/2/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20.Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel. Diese Regelungen verlangen, dass alle Antioxidationsmittel, wie alle anderen Zusatzstoffe, unter Angabe der Kategorie (Antioxidationsmittel, Konservierungsstoff, Farbstoff, etc.) und mit Namen oder E-Nummer auf der Verpackung gekennzeichnet werden.
Die Suche nach neuen Stoffen
Um das Einsatzgebiet natürlicher Antioxidantien auszuweiten, ist man bemüht neue Pflanzenstoffe als Antioxidantien zu gewinnen. Da natürliche Stoffe aber oft unerwünschte Eigenschaften mitbringen, stellte sich dies bisher als relativ schwierig heraus. So konnten Forscher zwar bei einigen Pflanzeninhaltsstoffen wie beispielsweise aus Salbei und Rosmarin eine gute antioxidative Wirkung feststellen, jedoch müssen zwei entscheidende Aspekte bei der Lebensmittelherstellung beachtet werden: Zum einen heißt es nicht automatisch, dass ein Stoff, der natürlich vorkommt, auch gleichzeitig gesundheitlich unbedenklich ist und zum anderen bringen natürliche Pflanzenstoffe oft einen starken Eigengeschmack mit. Das führt oft dazu, dass neu entdeckte Stoffe in der Lebensmittelherstellung keine Verwendung finden. Auf jeden Fall müssen sie immer einer strengen Sicherheitsuntersuchung standhalten, wie es in den Richtlinien zu Zusatzstoffen und neuen Lebensmitteln geregelt ist.
Weitere Informationen
FOOD TODAY 07/2004
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