Wenn man die Angabe der Inhaltsstoffe von Lebensmitteln liest, sieht man häufig auch den Ausdruck „Aromastoffe“. Warum werden Aromastoffe dem Essen hinzugefügt? Die Antwort ist ziemlich einfach: Verbraucher haben bestimmte Erwartungen, wie gewisse Lebensmittel zu schmecken haben. Aromastoffe werden oft hinzugefügt um das während der Verarbeitung verloren gegangene Aroma wieder herzustellen oder zu verbessern, oder einfach um die Natur zu verfeinern.

Alle Aromen fangen beim Lebensmittel an. Wenn wir beispielsweise eine Banane nehmen, können wir mit technischer Hilfe deren besondere Geschmacksstoffe gewinnen und anreichern. Ein Hersteller von Bananenkuchen, der Bananen als Zutat aufweist, könnte beispielsweise überlegen, durch die Zugabe von Bananengeschmack dem ansonsten blassen Produkt ein besseres Aroma zu geben. Der Kuchenbäcker muss sich einfach nur entscheiden, welche Art Aroma er verwendet: „natürlich“, „naturidentisch“ oder „künstlich“. Ein gutes Beispiel um diese Unterschiede darzustellen ist Vanille – das am meisten verwendete Aroma unserer Zeit.

Natürlich

Ihr unverwechselbares Aroma beruht auf einer speziellen chemischen Substanz, Vanillin, das 1874 entdeckt wurde. Wenn es aus Vanilleschoten isoliert wurde, wird es als „natürlicher“ Aromastoff klassifiziert. Natürliche Aromastoffe müssen aus pflanzlichen oder tierischen Substanzen hergestellt werden.

Naturidentisch

Die Aromastoffindustrie hat entdeckt, wie man die Moleküle analysiert, die für das Aroma verantwortlich sind. Wenn die chemische Struktur eines bestimmten Aromastoffes bekannt ist, kann man das Molekül im Labor kopieren und in einer chemischen Fabrik industriell herstellen. Wenn die chemische Struktur eines natürlich vorkommenden Geschmacks exakt kopiert wird, erhält man einen „naturidentischen“ Aromastoff. „Natürlich“ und „naturidentisch“ sind hinsichtlich ihres Geschmacks und chemischer Struktur nicht voneinander zu unterscheiden.

Vanillin ist ein bekanntes Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff. Es ist nicht „künstlich“, denn es wird in der Natur gefunden und die Menschen haben einen Weg gefunden es nachzumachen.

Künstlich

Dies bringt uns zur dritten Gruppe – künstliche Aromastoffe. Wenn Wissenschaftler die Moleküle untersuchen, die einen bestimmten Geschmack ausmachen, haben sie die Möglichkeit wieder ihren „Baukasten“ zu benutzen und diese Moleküle zu verändern, um den Geschmack zu verbessern und zu stärken.

So ist zum Beispiel Ethylvanillin eine drei- bis viermal stärkere Version des natürlichen oder naturidentischen Vanillin. Obwohl Puristen behaupten, dass solche Aromen einen „künstlichen“ Geschmack haben, sind diese zum Teil wegen der Kostenvorteile bei der Gewinnung natürlicher oder naturidentischer Aromastoffe notwendig. Und manchmal verlangt der Gaumen der Konsumenten nach „verbesserten“ Aromen.

Alles steht auf der Inhaltsangabe – die gesetzlichen Vorschriften Die europäische Aromastoff Richtlinie (88/388) ist das Hauptstück der Gesetzgebung in Europa. Zusammen mit der Richtlinie 91/71 regeln diese europaweiten Gesetze die Definitionen von Aromastoffen, allgemeine Regeln für ihre Nutzung, erlaubte Maximalmengen und welche Information auf dem Etikett angegeben werden muss.

Im Unterschied zu den Bestimmungen in der USA, wo Aromen stets als natürlich oder künstlich klassifiziert werden, ist nach europäischem Recht nur das Wort „Aromastoffe“ erforderlich. Wenn es sich um ein natürliches Aroma handelt, steht auf dem Etikett entweder „natürlicher Aromastoff“ oder es wird genau der Typ spezifizieren, wie zum Beispiel „Malzessig-Aroma“. Wenn es sich um einen naturidentischen oder künstlichen Aromastoff handelt, wird es in der Zutatenliste einfach als „Aromastoff“ aufgelistet.

Sicherheit

Die EU hat jetzt ein Verzeichnis erstellt, das alle in der EU verwendeten Geschmacksstoffe gruppiert. Derzeit werden große Anstrengungen unternommen, alle Substanzen hinsichtlich ihrer Sicherheit zu bewerten und eine Positiv-Liste anzufertigen. Diese europaweite Liste soll vermeiden, dass - wie derzeit - einige absolut sichere künstliche Aromastoffe in manchen Mitgliedstaaten akzeptiert werden, aber in anderen nicht.

Literaturnachweis

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY 09/2003