Der pH-Wert von Lebensmitteln ist das Maß des Säuregehaltes oder der Alkalinität eines Produktes. Die pH-Werteskala geht von 0 bis 14. Ein pH-Wert unter 7 bedeutet sauer, pH gleich 7 ist neutral und ein Wert über 7 bedeutet alkalisch oder basisch. Unser Geschmackssinn kann nur große Unterschiede im pH-Wert der Lebensmittel erkennen. Gesäuerte Lebensmittel und SäuerungSäuerung ist ein Mittel zur Aufbewahrung von Lebensmitteln. Sie verhindert nicht nur das Wachstum von Bakterien, sondern hilft auch die gewünschte Produktqualität zu erhalten. Gurken, Artischocken, Blumenkohl, Pfeffer und Fisch sind Lebensmittel mit einem geringen Säureanteil, die oft eingesäuert werden. Wird der Säuregehalt nicht ausreichend kontrolliert und auf einem pH-Wert von 4,6 oder niedriger gehalten, kann es in manchen Lebensmitteln zum Wachstum von Clostridium botulinum, einem gefährlichen, Toxin produzierenden Mikroorganismus kommen. Beispiele für Säureregulatoren IN der EUZitronensäure (E330) erhöht die Aktivität vieler Antioxidantien, ist aber selbst kein Antioxidationsmittel. Sie wird hauptsächlich als Säureregulator und als Aroma genutzt. Zitronensäure erhöht die Gelkonsistenz in der Marmelade und setzt die enzymatische Bräunung in Früchten und Fruchtprodukten herab. Kalziumazetat (E263) hat viele Funktionen. Es ist in einigen Lebensmitteln auch als Verdickungsmittel enthalten (Kuchenteig, Pudding, Pastetenfüllung), kann aber auch als Puffer für die Kontrolle des pH-Wertes in Lebensmitteln während der Herstellung eingesetzt werden. Außerdem findet es Verwendung als Konservierungsmittel, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern und als Kalziumbeigabe in der Haustiernahrung.
Die GesetzgebungSäureregulatoren sind, wie andere Lebensmittelzusätze auch, in ihrem Gebrauch und ihrer Kennzeichnung strengen EU-Regeln unterworfen, die in der Richtlinie 95/2/EC des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 20. Februar 1995 zu Lebensmittelzusätzen außer Farben und Süßstoffe festgelegt sind. Diese Gesetzgebung verpflichtet, alle zusätzlich verwendeten Säureregulatoren, wie auch alle weiteren Lebensmittelzusätze auf der Lebensmittelpackung in ihrer entsprechenden Kategorie (Säureregulator, Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Farbe, etc) entweder mit der entsprechenden Kategorie (z.B Säureregulator) und E-Nummer oder dem spezifischen Namen anzugeben.. Weitere Informationen
FOOD TODAY 12/2004 .jpg) Quelle: Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel |
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Frühere Artikel dieser Serie haben sich mit Konservierungsstoffen und Antioxidantien beschäftigt, zwei Lebensmittelzusatzstoffe, die den meisten informierten Verbrauchern vertraut sind. Diese Ausgabe befasst sich mit den Säureregulatoren oder auch Säurebildnern, einer kaum bekannten aber nicht weniger wichtigen Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verleihen Lebensmitteln einen sauren Geschmack und werden als Konservierungsmittel eingesetzt. Einige Säurebildner agieren als Stabilisator, andere unterstützen Antioxidantien oder Emulgatoren oder sind als Farbstabilisatoren wirksam. Es mag unwichtig erscheinen, doch der richtige Säuregehalt ist ein erster Schritt zu sicheren und haltbaren Lebensmitteln.