Verbrauchernachfragen und jüngste Entwicklungen der Lebensmittelforschung und -technologie haben zu einem vielfältigen und immer weiter verbreiteten Gebrauch von Zusatzstoffen geführt. Dadurch ist es uns heute möglich, preiswerte, hochqualitative und vollwertige Lebensmittel zu genießen.
Bereits den Ägyptern waren sie bekannt. Ebenso den Griechen. Und noch heute machen wir Gebrauch von ihnen: Im weitesten Sinne handelt es sich bei Zusatzstoffen um Substanzen, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um dessen Sicherheit, Nährwert und/oder Aussehen zu verbessern.
Zusatzstoffe können Lebensmittel konservieren, mischen, verdicken, färben und deren Geschmack verändern. Sie halten das Brot länger schimmelfrei, homogenisieren das Dressing, helfen beim Pökeln von Fleisch und verleihen der Margarine ihr warmgelbes Aussehen. Das Backpulver in der Keksmischung zählt ebenso zu den Zusatzstoffen wie das Bindemittel in der Marmelade. Sie erhalten Qualität und Konsistenz der Produkte und gleichen Defizite im Nährwert aus. Der Verbraucher verläßt sich bereits auf die vielen Vorteile der Zusatzstoffe - sowohl in technologischer, ästhetischer als auch in gesundheitlicher Hinsicht.
Wo liegt ihr Ursprung?
Zusatzstoffe stammen aus den verschiedensten Quellen. Sie können pflanzlicher Herkunft sein, wie etwa die aus Saatgut, Früchten und Seetang gewonnenen Bindemittel oder die ebenfalls aus Obst hergestellte Fruchtsäure. Andere kommen aus synthetisch oder biosynthetisch hergestellten, naturidentischen Produkten; in diese Kategorie fallen Antioxidationsmittel wie die eigentlich aus Früchten stammende Ascorbinsäure, Tocopherole aus pflanzlichen Ölen und Farbstoffe wie Karotinoide, die sich ebenfalls in zahlreichen Obst- und Gemüsesorten finden lassen. Zu den Zusatzstoffen, die durch eine Veränderung natürlicher Substanzen gewonnen werden, zählen Emulgatoren (Derivate herkömmlicher Öle und organischer Säuren) oder Verdickungsmittel wie modifizierte Stärke und modifizierte Zellulose. Daneben gibt es auch viele künstlich hergestellte Zusatzstoffe: Antioxidationsmittel wie Anisole der funktionellen Hydroxy-butyrat-Gruppe (z.B. BHA) , Farbstoffe wie Indigotin sowie Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat.
Gesetzlich verbindliche Richtlinien
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist innerhalb der Europäischen Union streng geregelt. Wissenschaftliche Kommissionen haben dazu entsprechend Richtlinien erarbeitet. Internationale Organisationen wie der Codex Alimentarius überwachen ebenfalls ständig deren Sicherheit.
