Die warme Jahreszeit beginnt und lockt viele Menschen nach draußen, Grillen und Picknicken haben bald wieder Hochsaison. Aber mit den steigenden Temperaturen wächst zunehmend auch etwas anderes: Bakterien, die unsere Lebensmittel verderben können.

Egal ob im Urlaub am Strand, in den Bergen oder einfach im heimischen Garten: ungetrübte sommerliche Gaumenfreuden kann genießen, wer die Tips von Professor F. M. Rombouts, Lehrstuhl für Microbiologie der landwirtschaftlichen Hochschule Wageningen in den Niederlanden, beherzigt. Natürlich gelten die Tips das ganze Jahr, aber insbesondere an warmen, sonnigen Tagen genießen nicht nur wir das schöne Wetter: auch Bakterien lieben es!

Die Essenszubereitung

Schon der richtige Umgang mit den ungekochten Zutaten ist wichtig, um Probleme zu vermeiden. Hinweise zur Kühlschrank-Lagerung auf dem Etikett müssen unbedingt beachtet und Lebensmittel spätestens bis zum angegebenen Verfalldatum verzehrt werden. Außerdem sollte man immer direkt vor und nach dem Hantieren mit Lebensmitteln die Hände mit Seife waschen. Auch Schneidebrettchen und Messer sollten nach Gebrauch immer mit heißem Wasser, Spülmittel und Bürste abgeschrubbt werden.

Fleisch, Geflügel oder Fisch werden besser in Glasgefäßen bei Kühlschranktemperatur und nicht auf der Arbeitsplatte mariniert. Wenn ein Teil der Marinade für die Soße gedacht ist, trennt man die entsprechende Menge am besten bereits vor dem Einlegen ab.

Wenn Lebensmittel vor dem Grillen gekocht werden, empfiehlt es sich, sie direkt aus der Mikrowelle oder vom Herd auf den Grill zu legen. Falls das nicht möglich ist, sollten die Speisen gar gekocht und dann sofort kühlgestellt werden, bis sie auf den Grill kommen.

Das Grillen

Fleisch, selbst wenn es außen schon sehr gut gegart aussieht, kann innen durchaus noch viel zu roh sein. Deswegen sollte man zur Kontrolle immer ein Stück anschneiden: der austretende Saft sollte klar und ein Hamburger innen nicht mehr rosa sein.

Bei ganzem Geflügel sollte das gesamte Stück mindestens eine Temperatur von 82°C erreichen, und Fisch muß so weit erhitzt werden, daß er sich leicht mit einer Gabel zerteilen läßt. Bei Hühner und anderen Geflügel schnitzeln reichen auch 74°C, bei Rinderhacksteaks 71°C, um wirklich alle Bakterien abzutöten. Also: ein Fleischthermometer kann beim Grillen sehr hilfreich sein!

Es empfiehlt sich, gegrillte Speisen sofort heiß zu servieren. Um einen Kontakt mit lebenden Mikrorganismen der noch rohen Lebensmittel zu vermeiden, empfiehlt sich die Verwendung getrennten Geschirrs und Bestecks für rohe und bereits gegrillte Portionen.

Picknicken

Für das Picknick im Freien sollte man nur die Lebensmittel mitnehmen, die auch wirklich gegessen werden. Vorbereitetes Essen wie Sandwiches oder Salate sollten sehr gut vorgekühlt sein und in einer Kühlbox mit viel Eis transportiert werden, damit sie eine Temperatur von etwa 4°C halten. Nicht gekühlte Lebensmittel werden auch bei Verwendung von viel Eis in der Kühlbox nicht mehr richtig kalt. Bei Ankunft am Picknickplatz muß die Box in jedem Fall sofort aus dem Auto und an einen schattigen Platz gestellt werden, denn warme Temperaturen sind ideal für Bakterien.

Lebensmittel aus der Kühlbox sind dann in Ordnung, wenn das Eis noch nicht geschmolzen ist und sich die einzelnen Stücke auch noch richtig kühl anfassen. Im Zweifelsfall sollte man Essen lieber wegwerfen, auch wenn es schwerfällt. Am Geschmack kann man übrigens kaum feststellen, ob ein Lebensmittel wirklich noch genießbar ist!

Lebensmittelsicherheit im Alltag

Jedes Jahr treten zahlreiche Erkrankungen durch verdorbenes Essen auf. Besonders Kinder und ältere Menschen sind davon betroffen. Schützen Sie Ihre Familie und Freunde ganz einfach durch Beachten der beschriebenen Regeln. Sie können damit das Infektionsrisiko bei Ihrer Grillparty oder beim Picknick ganz erheblich senken.

FOOD TODAY 05/1999