Die meisten Menschen werfen Speisen, die während einer Mahlzeit nicht gegessen wurden, ungern weg. Aber unsachgemäßer Umgang und falsches Aufbewahren von Resten sind leider die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen. Mit etwas Umsicht jedoch lassen sich sowohl die Verschwendung einschränken als auch ein Krankwerden vermeiden.

Am wichtigsten ist, daß einmal gekochte Nahrung innerhalb von zwei Stunden in den Kühl- bzw. Gefrierschrank kommt. Dazu zählt die gesamte Vorbereitungszeit: vom Herausnehmen aus dem Kühlschrank oder Herunternehmen vom Herd bis hin zur Zeit, in der das Essen auf dem Tisch steht. Stehen Lebensmittel länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur (bei warmen Wetter reicht schon eine Stunde), können sich Bakterien in einem solchen Ausmaß vermehren, daß das Essen ungenießbar wird. Es darf dann nicht mehr verwendet, sondern muß weggeworfen werden.

Speisen, die weniger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur gestanden haben, können eigentlich bedenkenlos gelagert werden, vorausgesetzt, man geht richtig damit um (übrig gebliebene Baby-Nahrung bildet allerdings eine Ausnahme und sollte immer weggeworfen werden). Hände und Geräte müssen sauber sein, und die Speise darf nicht mit unsauberen Oberflächen in Kontakt kommen. Bei Geflügel sollten nach dem Kochen Füllungen herausgenommen und die Knochen vor dem Servieren entfernt werden.

Restmahlzeiten sollten in neue Behälter gefüllt werden und nicht in die, in denen das Essen zubereitet oder serviert worden ist. Größere Mengen werden am besten aufgeteilt und dann höchstens in maximal 5 cm tiefe Gefäße gefüllt. So kühlen sie schneller ab.

Reste sollten auch nicht auf der Arbeitsfläche abkühlen. Schnelleres Abkühlen kann man erreichen, indem man mit einem sauberen Löffel umrührt. Danach sollte man sie sofort mit einem Deckel versehen in den Kühlschrank stellen. Schnelles, gleichmäßiges Abkühlen im Kühl- und Gefrierschrank wird gewährlleistet, wenn um die Gefäße ein Luftraum bleibt. Ideal ist es, die Speisen vor dem Einfrieren abzukühlen; dann bleibt die Konsistenz erhalten.

Am besten verzehrt man Reste innerhalb von zwei Tagen. Einige Lebensmittel können auch noch nach 3 - 5 Tagen in Ordnung sein, aber je länger bereits zubereitete Nahrung aufbewahrt wird, desto größer ist die Gefahr, daß sie verdirbt. Deswegen: Reste am besten einfrieren und das Datum auf dem Deckel des Behälters vermerken.

Es gibt drei Wege, um eingefrorene Speisen sicher aufzutauen: im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle. Am besten ist das langsame Auftauen im Kühlschrank. Soll es schnell gehen, läßt man das Essen in einem wasserdichten Plastikbeutel in kaltem Wasser auftauen. Das Wasser sollte alle dreißig Minuten gewechselt werden.

Wird Essen aufgewärmt, sollten Soßen, Suppen und Bratensaft zum Kochen gebracht werden. Andere Bestandteile sollten gleichmäßig, am besten durch ständiges Rühren auf mindestens 75 °C erhitzt und immer kochend heiß serviert werden. In keinem Fall sollte man das Essen mehr als einmal aufwärmen oder Reste mit frischen Produkten vermischen. Und ein letzter Tip: niemals alte Reste probieren, um zu überprüfen, ob sie noch in Ordnung sind. Nach zu langer Lagerung oder bei eigenartigem Aussehen oder Geruch: sofort wegwerfen!

Literatur

• Fraser, Angela M. Handling Leftovers. In The Notebook of Food and Food Safety Information, North Carolina Cooperative Extension Service, 1997.
• Griffith, Christopher, Worsfold, Denise and Mitchell, Robert. “Food preparation, risk communication and the consumer.” Food Control, Vol 9, No. 4, pp. 225-232.
• Schaffner, Donald. Handling Leftovers Safely, Rutgers Cooperative Extension.

FOOD TODAY 04/2000