Gefrorenes Gemüse, Kräuter, Fertiggerichte und Eiskrem - die Palette der Tiefkühlkost in Supermärkten hat seit der Einführung gefrorener Lebensmittel im Jahre 1930 merklich zugenommen. In diesem Artikel widmet sich FoodToday dem Prozess des Tiefkühlens und seiner Rolle bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln sowie der Gewährleistung von Komfort und Angebotsvielfalt.

Der Einsatz von Kälte zur Konservierung von Lebensmitteln lässt sich auf prähistorische Zeiten zurückdatieren, als die Menschen Schnee und Eis verwendeten, um ihre Jagdbeute haltbar zu machen. Man sagt, Sir Francis Bacon habe sich bei dem Versuch, Hühner einzufrieren, indem er ihre Kadaver mit Schnee füllte, eine tödliche Lungenentzündung zugezogen. Allerdings begann man erst im Jahre 1930 mit der kommerziellen Vermarktung tiefgekühlter Lebensmittel, nachdem man die Methode der Schnellfrostung entdeckt hatte.

Wie werden Lebensmittel durch Tiefkühlen haltbar und sicher?

Das Einfrieren verzögert den Verderb der Lebensmittel und hält sie sicher, indem das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortliche Enzymaktivität verlangsamt wird. Da das in den Nahrungsmitteln enthaltene Wasser zu Eiskristallen gefriert, ist es den Mikroorganismen, die es für ihr Wachstum benötigen, unzugänglich. Allerdings bleiben die meisten Mikroorganismen (Parasiten ausgenommen) am Leben, wenn die Nahrungsmittel eingefroren werden. Das bedeutet, dass Lebensmittel sowohl vor dem Einfrieren als auch nach dem Auftauen sorgfältig behandelt werden müssen.

Welche Auswirkung hat Tiefkühlen auf den Nährwertgehalt der Lebensmittel?

Tiefkühlen hat nur eine sehr geringe Wirkung auf den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln. Einige Obst- und Gemüsesorten werden blanchiert (für kurze Zeit in heißes Wasser gegeben), bevor sie eingefroren werden, um Enzyme und Hefen zu inaktivieren, die sogar im Gefrierschrank für den weiteren Verderb der Lebensmittel sorgen würden. Durch diesen Prozess kann ein Teil des Vitamin C (15 bis 20 %) verloren gehen. Trotz dieser Verluste haben Obst und Gemüse, die in bestem Zustand kurz nach der Ernte eingefroren werden, oft einen höheren Nährwertgehalt als ihre „frischen" Gegenstücke. Denn von der Ernte über Sortierung, Transport und Verteilung an die Geschäfte vergehen oft Tage. Während dieser Zeit können Vitamine und Mineralien in den Lebensmitteln langsam verloren gehen. Frische weiche Früchte und grünes Gemüse können täglich bis zu 15 % ihres Vitamin C Gehalts verlieren, wenn sie bei Raumtemperatur gelagert werden.

Bei tiefgefrorenem Fleisch, Fisch und Geflügel dagegen kommt es zu fast keinem Vitamin- und Mineralienverlust, da die Vitamine A und D sowie Mineralien nicht durch das Gefrieren beeinflusst werden. Während des Auftauens kommt es zum Verlust von Wasser, das wasserlösliche Vitamine und Mineraliensalze enthält, welche beim Kochen verloren gehen, sofern dieses Kochwasser nicht aufgefangen wird.

Gibt es Lebensmittel, die nicht eingefroren werden sollten?

Durch das Einfrieren können einige Lebensmittel Schaden nehmen, da die sich bildenden Eiskristalle die Zellmembranen zerstören. Allerdings hat dies keine Auswirkung auf die Sicherheit (es würden sogar einige Bakterien abgetötet), aber die Lebensmittel verlieren ihren Biss und ihre Festigkeit. Einige Beispiele von Lebensmitteln, die sich nicht zum Einfrieren eignen, sind Salate, Pilze und sehr weiche Früchte.

Lebensmittel mit einem erhöhtem Fettgehalt, wie Sahne oder Soßen, neigen dazu, sich beim Einfrieren in mehrere Phasen zu trennen.

Commercial freezing rapidly freezes foods so that smaller ice crystals are formed. This cause less damage to cell membranes so that quality is even less affected.

Wie lange halten sich Lebensmittel im Gefrierschrank?

Lebensmittel können im privaten Gefrierschrank für 3 bis 12 Monate gefahrlos aufbewahrt werden, ohne dass sie an Qualität einbüßen. Die Haltbarkeitszeiten variieren je nach Art des Lebensmittels. Das Etikett liefert die zuverlässigsten Angaben über die Haltbarkeitsdauer.

TIEFKÜHL - TIPPS

• Tiefkühlschränke sollte man bei oder unter -18°C halten
• Im Gegensatz zu Kühlschränken sollte man Gefriertruhen immer eng bepacken, da sie so besser funktionieren.
• Die Verwendung von angemessener Verpackung wie Gefrierbeuteln und Plastikbehältern hilft, die Lebensmittel zu schützen und „Gefrierbrand" zu vermeiden.
• Man sollte vermeiden, heiße Lebensmittel direkt in den Gefrierschrank zu stellen, da dies die Temperatur des Tiefkühlers erhöht und sich das auch auf andere Lebensmittel auswirkt. Lebensmittel sollten daher vor dem Einfrieren immer gekühlt werden.
• Man sollte sicherstellen, dass die Lebensmittel komplett aufgetaut sind, bevor man sie kocht. Einmal aufgetaute Lebensmittel sollten nie wieder eingefroren werden.

Literatur

• Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.

FOOD TODAY 03/2002