Eine vor kurzem in ganz Europa durchgeführte Studie ergab, daß 11 % der von den nationalen Behörden überwachten Nahrungsmittel nicht den europäischen Lebensmittelgesetzen entsprechen. Aus derselben Studie ging ebenfalls hervor, daß 21 % der zwei Millionen Verkaufsstellen (Geschäfte, Hotels, Restaurants, Großhändler) nicht den Hygienevorschriften genügen.

Diese Zahlen sind zweifellos beunruhigend, doch die Hauptquelle der Lebensmittelvergiftungen liegt zu Hause. Obwohl die Verbraucher über Fragen der Lebensmittelsicherheit ausreichend informiert sind, nehmen sie die Hygiene in ihrer Küche nicht ernst genug. Die Tabelle listet die häufigsten Fehler sowie einige einfache Vorsichtsmaßnahmen auf, wie man schädliche Bakterien, die Hauptquelle lebensmittelbedingter Erkrankungen zu Hause, von Lebensmitteln fernhalten kann.

Dr. S. Notermans vom Holländischen Ernährungs- und Lebensmitteluntersuchungsinstitut glaubt, daß die Lebensmittelsicherheit, ob zu Hause oder anderswo, eine Frage der Einhaltung einiger Grundregeln ist. "Die Wissenschaft, welche die Regeln aufstellt," sagt er, "beruht auf den Erfahrungen aus früheren Fehlern."

Die Herstellung sichererer Lebensmittel setzt voraus, daß die Lebensmittelproduktion und der Vertrieb innerhalb der gesamten Nahrungskette richtig verstanden werden. Die Erhebung wichtiger Daten hilft den Behörden dabei, die kritischen Punkte zu analysieren und die Verbraucher über die Lebensmittelsicherheit zu Hause zu informieren. Die Niederlande z. B., die auf diesem Gebiet führend sind, gehen nach einem Vierpunkteprogramm vor.

Das holländische Modell

Ein "Berichtssystem" veröffentlicht einen Jahresbericht über die Krankheiten, von denen vermutet wird, daß sie durch eine Lebensmittelvergiftung ausgelöst wurden, sowie über die entsprechenden Laborergebnisse. Die häufigsten Ursachen sind mangelnde Hygiene und eine schlechte Zubereitung der Nahrungsmittel.

Die Studien "Überwachung und Bevölkerung" liefern die Daten über die tatsächliche Häufigkeit nahrungsbedingter Krankheiten, insbesondere über Salmonellen und Campylobacter, welche am häufigsten zu nahrungsbedingten Krankheiten beitragen.

Die "Fallkontrollstudien" informieren die Behörden über einen Krankheitserreger. Die Daten über Patienten mit Escherichia coli (E. coli)-Infektionen zeigten, daß der Hauptursprung dieser Organismen bei Rinderherden zu suchen ist.

Die "Literaturberichte" liefern Informationen über neu auftauchende Organismen, die nahrungsbedingte Krankheiten erzeugen und informieren die wissenschaftliche Gemeinschaft über die Entwicklungen. Die Veröffentlichung des Berichts über die Nahrungsmittelsicherheit kann die entsprechenden Richtlinien beeinflussen.

Dr. Notermans folgert: " Das beste Mittel, die Verbraucher vor nahrungsbedingten Krankheiten zu schützen, ist, sie mit wissenschaftlichen Informationen zu versorgen. Aber handeln müssen die Verbraucher schon selbst. Die Regierung, alle an der Nahrungskette Beteiligten und vor allem die Verbraucher tragen die Verantwortung für die Nahrungsmittelsicherheit."

Als Teil eines Programmes für die bessere Information des Verbrauchers wird die Europäische Kommission - DG XXIV Verbraucherpolitik und Verbrauchergesundheitsschutz, in Bälde eine Informationskampagne zur Nahrungsmittelsicherheit und Verbrauchergesundheit starten, und zwar anhand von Elementen bereits existierender Kampagnen über die wichtigsten Hygienefragen in den EU-Mitgliedstaaten.

Siehe auch den Bericht der WHO aus dem Jahre 1997 über "Vorbeugung und Kontrolle von Infektionen durch enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC), wovon die EUFIC eine Zusammenfassung liefern kann.

Weitverbreitete Irrtümer bei der Nahrungsmittelsicherheit zu Hause	Einige einfache Vorsichtsmaßnahmen
falsche Kühlmethoden	Nahrungsmittel bis zum Verbrauch tiefgekühlt oder gekühlt halten
allgemeiner Mangel an Hygiene	regelmäßig Hände waschen
Ansteckung durch eine infizierte Person	kranke Familienmitglieder dürfen die Nahrung nicht berühren
schlecht gewärmte oder nicht genügend gekochte Gerichte	die Anweisungen auf den Packungen oder Rezepten befolgen: Kochzeiten und Temperaturen einhalten
Verwendung ungereinigter Geräte	Arbeitsoberflächen sauber halten; die Geräte nach Gebrauch waschen
Kreuzkontamination zwischen Lebensmitteln	Lebensmittel getrennt aufbewahren
zu lange vor dem Verzehr vorbereitete Lebensmittel	sofort nach der Zubereitung essen oder wieder aufwärmen

Auszug aus dem EUFIC fact pack "From Farm to Fork".

Ein EUFIC fact pack mit dem Titel "From Farm to Fork" führt die verschiedenen Stadien der Nahrungskette auf und untersucht die Praktiken und Verfahren, denen die Nahrung ihre Qualität und ihre Sicherheit zu verdanken hat. Folgende Fragen werden angesprochen: gesetzliche Verfahren bei Produktion, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Zubereitung, die Rolle der Verbraucher bei der Lebensmittelhygiene zu Hause und Informationen darüber, wie nahrungsbedingte Krankheiten auftreten. Dieses Dokument wird in Bälde zur Verfügung stehen. Wenden Sie sich an die EUFIC, wenn Sie ein Exemplar dieses Dokuments erhalten möchten.

FOOD TODAY 03/1998