Mit Kreuzkontamination bezeichnet man die direkte oder indirekte Übertragung von pathogenen (krankheitserregenden) Mikroorganismen von verdorbenen Lebensmitteln auf andere Lebensmittel. Sie ist eine Hauptursache von Lebensmittelvergiftungen, lässt sich aber leicht vermeiden.

Eine Lebensmittelvergiftung wird durch die Aufnahme von pathogenen Mikroorganismen oder den von ihnen produzierten Giften verursacht. Erbrechen und Durchfall sind die Folge, wenn diese Organismen Gifte in die Lebensmittel abgeben oder sich vermehren und eine bestimmte Konzentration im Darm übersteigen. Die Konzentration, ab der die Symptome auftreten, ist von Person zu Person unterschiedlich und hängt von Alter, Gesundheitszustand und zahlreichen anderen Faktoren ab.

Pathogene Mikroorganismen kommen potenziell überall vor. Deshalb finden sie sich auch in rohen Lebensmitteln, die gekocht werden müssen, wie Fleisch, Geflügel, Eier und Gemüse. Dies stellt normalerweise kein Problem dar, da sorgfältiges Garen von frischen Lebensmitteln die Zahl der Mikroorganismen auf ein unschädliches Niveau verringert. Die Gefahr einer Kreuzkontamination kommt erst auf, wenn Mikroorganismen von rohen auf andere, „essfertige" Lebensmittel wie Käse, Salate oder belegte Brote übertragen werden. So kann es zum Beispiel zu einer Kreuzkontamination kommen, wenn im Kühlschrank Flüssigkeit von rohem Fleisch oder Geflügel auf essfertige Lebensmittel tropft.

Allerdings gibt es noch andere, weniger offensichtliche Wege, welche die Mikroorganismen einschlagen können. Ungewaschene Hände, Spültücher, Schneidebretter und andere Küchengeräte, die mit rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen, stehen auf der Risikoliste. Glücklicherweise gibt es einfache Maßna-hmen, die eine Kreuzkontamination verhindern können.

Zunächst sollten Sie sich immer die Hände waschen, bevor Sie Essen zubereiten und nachdem Sie rohe Lebensmittel angefasst haben. Schnittwunden sollten Sie immer mit einem wasserfesten Pflaster abdecken und Sie sollten nie für andere kochen, wenn Sie krank sind oder Hautkrankheiten haben. Bedenken Sie, dass alle rohen Lebensmittel potenzielle Quellen für Mikroorganismen darstellen. Bewahren Sie diese daher getrennt von essfertigen Lebensmitteln auf. So sollten Sie Fleisch und Geflügel im Kühlschrank unterhalb von anderen Lebensmitteln lagern und einen Teller als Tropfschutz unterstellen. Ob ein Lebensmittel aus Freiland- oder organischer Produktion stammt, ist unerheblich. Das Risiko ist überall gleich.

Verwenden Sie auch niemals dieselben Küchengeräte zur Zubereitung von rohen und bereits gegarten Lebensmitteln. Dies ist ein Punkt, der bei der Vorbereitung von Grillfesten leicht übersehen werden kann. Benutzen Sie getrennte Teller für rohes und gegartes Fleisch. Schneidebretter, die mit rohem Fleisch in Kontakt standen, sollten Sie nicht bei der Zubereitung von Salaten weiter verwenden. Es ist ratsam, ein Schneidebrett zu haben, das ausschließlich für Fleisch benutzt wird. Reinigen Sie alle Arbeitsgeräte nach Gebrauch gründlich mit heißem Wasser. Allgemeine Sauberkeit ist von großer Bedeutung. Die Arbeitsflächen in der Küche sollten regelmäßig mit heißem Wasser und Reinigungsmittel geputzt und Haustiere von ihnen ferngehalten werden. Spüllappen, Geschirrtücher, Handtücher und Schürzen sollten regelmäßig bei hoher Temperatur gewaschen werden. Nach Gebrauch sollte man sie außerdem schnell trocknen lassen, um zu verhindern, dass sich vorhandene Mikroorganismen vermehren. Bodentücher sollten selbstverständlich separat aufbewahrt, aber auf die gleiche Art behandelt werden. Idealerweise sollte man Besteck und Geschirr an der Luft oder aber in der Spülmaschine trocknen lassen.

Schließlich können Reiniger und andere antibakterielle Wirkstoffe die Gefahr einer Kreuzkontamination vermindern, sie sind jedoch nicht uneingeschränkt effektiv. Sie sind als zusätzliches Hilfsmittel und nicht als narrensichere Schutzmaßnahme zu verstehen.

FOOD TODAY 06/2001