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DIE GRUNDLAGEN 06/2006

Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelintoleranzen

1. Das europäische Lebensmittelsicherheitssystem: eine geteilte Verantwortlichkeit

Der heutige Lebensstil unterscheidet sich gewaltig von dem der Vergangenheit. Das rasante Tempo des modernen Lebensstils mit seinem Anstieg an Einpersonenhaushalten, Familien mit nur einem Elternteil und arbeitenden Frauen hat zu Veränderungen in der Nahrungszubereitung und den Verzehrsgewohnheiten geführt. Ein positives Ergebnis dieser Entwicklung war eine rasche Verbesserung der Lebensmitteltechnologie, Verarbeitungsverfahren und Verpackungstechniken. Sie halfen, die Sicherheit und Gesundheit der Lebensmittelversorgung durch bequemere Nahrungsmittel zu gewährleisten. Trotz dieser Vorteile passieren Verunreinigungen bei der Lebensmittelversorgung, entweder durch natürlich vorkommende oder versehentlich eingebrachte Verunreinigungen oder Verarbeitungsfehler. Letzten Endes hängen die Qualität und die Sicherheit von Lebensmitteln von den Bemühungen eines jeden Einzelnen ab, der mit der komplexen Kette von landwirtschaftlicher Produktion, Verarbeitung, Transport, Lebensmittelproduktion und Verbrauch befasst ist.

Oder wie es die EU und die WHO kurz und bündig sagen: Lebensmittelsicherheit ist eine gemeinsame Verantwortung vom Bauernhof bis auf den Tisch.

Um die Qualität und die Sicherheit von Lebensmitteln durch die ganze Nahrungskette zu erhalten, bedarf es zweierlei: Verarbeitungsverfahren, die die Lebensmittelversorgung sicherstellen, und Kontrollverfahren, die sicherstellen, dass die Verarbeitungsschritte wie beabsichtigt ausgeführt werden.

1.1. EU-Rahmenbedingungen und -Regelungen.

Die Lebensmittelsicherheitspolitik der EU umfasst die ganze Nahrungsmittelkette vom Futter der Tiere bis zur Nahrung des Menschen. Sie sorgt durch eine umfassende Gesetzgebung und eine klar umrissene Verantwortlichkeit von Produzenten und Lieferanten dafür, dass eine sichere Qualität der Lebensmittelversorgung garantiert wird. Die EU-Regelungen zählen zu den strengsten in der Welt. Um den Bereich der Lebensmittelregulationen transparenter und wissenschaftlicher zu gestalten, findet seit den späten 90er-Jahren eine Überarbeitung der Rahmenbedingungen für Lebensmittelsicherheit der EU statt. 1997 wurde für die EU ein neues wissenschaftliches Beratersystem eingesetzt. Zusätzlich zu einem wissenschaftlichen Lenkungsausschuss wurden acht neue wissenschaftliche Komitees berufen. Die European Food Safety Authority (EFSA) wurde 2003 gegründet. Die EFSA soll ein unabhängiges Gremium sein, das in enger Kooperation mit verschiedenen wissenschaftlichen Agenturen und Institutionen in EU-Mitgliedsstaaten arbeitet, indem es unabhängige, wissenschaftliche Ratschläge für alle Angelegenheiten, die direkt oder indirekt Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit haben, bereitstellt. Es wird alle Stufen der Nahrungsmittelproduktion und Versorgung umfassen, von der Hauptproduktion bis zur Versorgung der Verbraucher mit Lebensmitteln. Die EFSA wird auch Bewertungen von Risiken in der Nahrungsmittelkette sowie wissenschaftliche Einschätzungen von allen Angelegenheiten, die einen direkten oder indirekten Effekt auf die Sicherheit der Lebensmittelversorgung haben, einschließlich Angelegenheiten, die sich auf Gesundheit und Wohlergehen von Tieren und Pflanzengesundheit beziehen, vornehmen.

1.2. Landwirtschaft und Transport.

Die Qualität von Rohmaterialien ist entscheidend, um Sicherheit und Qualität des Endproduktes zu gewährleisten. Daher sind systematische Methoden notwendig, vom Bauernhof bis auf den Tisch, um Verunreinigungen von Lebensmitteln zu vermeiden und potenzielle Risiken zu identifizieren.

Vom landwirtschaftlichen Produktenhandel werden landwirtschaftliche Erzeugnisse zur nahrungsmittelerzeugenden Industrie transportiert. Dieser Schritt der Nahrungsmittelkette ist durch verschiedene Gesetze über Qualitätsstandards abgesichert:

  • Die Gesetzgebung der EU über die Erhaltung der Hygiene und Sicherheit von Lebensmitteln, zutreffend auf Transport und Lagerung.
  • Die Normen der International Organization for Standardization (ISO) enthalten ein Kapitel über die Lagerung und Auslieferung von Lebensmittelprodukten.
  • Der Codex Alimantarius, 1962 von WHO und FAO begründet, schließt die Erlässe über Transport und Lagerung in die Gesamtempfehlungen zur Konservierung von Lebensmitteln ein.

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1.3. Lebensmittelerzeugung

Es ist die Verantwortlichkeit der lebensmittelverarbeitenden Industrie, die Erwartungen der Verbraucher, dass ihre Produkte sicher sind und den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, zu erfüllen.

Nahrungsmittelproduzenten verfügen über moderne Qualitätsmanagementsysteme, um die Qualität und die Sicherheit der von ihnen erzeugten Produkte zu gewährleisten. Die drei Schlüsselsysteme sind:

  • Good Manufacturing Practices (GMP) oder auch Gute Herstellungs-Praxis (GHP).
    Diese umfasst die Produktionsbedingungen und Verfahren, die sich auf lange Sicht bewährt haben, um eine gleich bleibende und auf Sicherheit basierende Qualität zu liefern.
  • Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP)
    Während traditionelle Sicherheitsprogramme darauf ausgerichtet sind, Probleme im fertigen Produkt zu erkennen, konzentriert sich HACCP, eine kürzlich eingeführte neue proaktive Technik, darauf, potenzielle Probleme und deren Kontrolle bereits während der Entwicklung und des Produktionsprozesses selbst zu identifizieren.
  • Quality Assurance Standards
    Standards, die von der International Organization for Standardization (ISO 9000) und den European Standards (ES 2900) festgelegt wurden, stellen sicher, dass Lebensmittelerzeugung, Catering und andere Industrien mit einem Bezug zu Lebensmitteln sich an vorgeschriebene und gut dokumentierte Verfahren halten. Die Wirksamkeit dieser Programme wird regelmäßig durch unabhängige Experten bewertet.

Diese Qualitätsmanagementsysteme, die von Nahrungsmittelherstellern verwendet werden, schließen auch die Zusammenarbeit mit Lieferanten (individuellen Landwirten und Großhändlern von Rohmaterialien), Spediteuren, Produktgroßhändlern und Wiederverkäufern ein, um Qualitätskontrollverfahren auf jedem Niveau sicherzustellen.

Vom Erzeuger zum Verbraucher: Schutz von Lebensmitteln durch Verpackung

Nachdem das Produkt hergestellt wurde, garantiert die Lebensmittelverpackung, dass es den Konsumenten in bester Beschaffenheit erreicht. Die Verpackung gewährleistet die Vollständigkeit, Sicherheit und Qualität von Lebensmittelprodukten während des Transports, beim Großhandel, beim Lebensmitteleinzelhandel und zu Hause. Sie hilft, die Haltbarkeit des Produktes zu maximieren, wobei sie gleichzeitig wichtige Informationen am Etikett liefert. Außerdem enthält der Streifencode (Barcode) auf Verpackungen das Datum und den Ort der Erzeugung und ermöglicht es so dem Erzeuger, Spediteur und Wiederverkäufer, für Inventarkontrollen oder im Falle von potenziellen Risiken Produkte zu identifizieren und ihnen auf der Spur zu bleiben.

1.4. Die Rolle des Verbrauchers in der Sicherheitspraxis

Der Verbraucher ist das entscheidende Element in der Nahrungsmittelkette. Lebensmittel, die am Ort des Verkaufs vollkommen unversehrt waren, müssen auch zu Hause sorgfältig behandelt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden. Um sicherzustellen, dass Essen ein genussvolles Erlebnis bleibt und nicht durch das Risiko, krank zu werden oder Angst haben zu müssen, verdorben wird, kann eine Reihe von Maßnahmen ergriffen werden.

Kauf und Transport

  • Prüfen Sie immer das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, das auf verpackten Lebensmitteln angegeben ist.
  • Kaufen Sie keine Produkte, die mit dem Begriff "Tiefgekühlt lagern" gekennzeichnet sind und nicht unter geeigneten Kühlbedingungen gelagert wurden.
  • Bringen Sie Lebensmittel, die eine Tiefkühlung benötigen, rasch nach Hause und legen Sie sie sofort in das Tiefkühlfach oder den Eiskasten. Prüfen Sie den Zustand des Tiefkühlproduktes, wenn es bereits aufgetaut ist, und frieren Sie es nicht wieder ein.
  • Stellen Sie sicher, dass die Verpackung von Lebensmitteln unbeschädigt ist. Vermeiden Sie den Kauf von Produkten, die in verbeulten oder aufgetriebenen Konservendosen, zerrissenen oder eingewickelten Verpackungen oder mit beschädigten Sicherheitsverschlüssen angeboten werden.

Lagerung

  • Vermeiden Sie den Kontakt zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln. Das reduziert das Risiko der wechselseitigen Kontamination (Bakterien, die von einem auf das andere Produkt übertragen werden). Lagern Sie rohes Fleisch, Geflügel und Fisch in den unteren und gekochte Lebensmittel in den oberen Regalen des Kühlschranks. Geben Sie keine heißen Lebensmittel in den Kühlschrank, da dies einen Temperaturanstieg verursacht. Lagern Sie Lebensmittel eingewickelt oder in verschlossenen Behältnissen im Kühlschrank. Werfen Sie Lebensmittel, die schimmelig sind, schlecht schmecken oder aussehen, weg.
  • Lagern Sie Konserven an einem sauberen, kühlen und trockenen Ort.

Nahrungsmittelzubereitung

  • Waschen Sie sich immer vor und nach der Handhabung von Lebensmitteln die Hände mit heißem Wasser und Seife. Versorgen Sie Schnitte oder Wundstellen mit wasserfestem Wundpflaster.
  • Halten Sie alle Arbeitsflächen der Küche durch Reinigen mit heißem Seifenwasser und Desinfektionsmitteln sauber, um wechselseitige Kontamination zu vermeiden.
  • Reinigen Sie Geräte und Schneidbretter, die bei der Essenszubereitung verwendet wurden. Ein Messer, das benützt wurde, um rohe Nahrungsmittel zu schneiden, kann mit Bakterien behaftet sein, die sich auf andere Lebensmittel übertragen. Benützen Sie getrennte Schneidbretter und Geräte für rohe und gekochte Lebensmittel.
  • Waschen Sie Früchte und Gemüse sorgfältig, bevor es gegessen oder zur weiteren Zubereitung verwendet wird.
  • Tauen Sie gefrorene Lebensmittel im Eiskasten auf und verkochen Sie diese sofort, wenn sie aufgetaut sind.
  • Lassen Sie keine rohen Lebensmittel, die geeignet sind, kontaminiert zu werden, oder gekochte Speisen längere Zeit als notwendig - jedenfalls niemals länger als zwei Stunden - bei Raumtemperatur stehen.
  • Kühlen Sie gekochte Speisen so schnell als möglich ab (am besten in großen flachen Gefäßen) und frieren Sie diese dann ein. Dies verlangsamt das Wachstum der Bakterien, welches bei Temperaturen zwischen 10 und 60 °C (der "Gefahrenzone") am stärksten ist. Wärmen Sie gekochte Speisen sorgfältig wieder auf, um alle Bakterien, die sich während der Lagerung gebildet haben könnten, abzutöten.
  • Gehen Sie auf Nummer sicher. Wenn Sie von der Sicherheit eines Nahrungsmittels nicht wirklich überzeugt sind, werfen Sie es besser weg, bevor Sie eine nahrungsbedingte Krankheit riskieren.
  • Befolgen Sie immer die vom Erzeuger empfohlenen Anweisungen.

2. Die Herausforderungen an die Lebensmittelsicherheit

Die Möglichkeit, dass Lebensmittel mit Chemikalien oder Mikroorganismen kontaminiert werden, beginnt zum Zeitpunkt der Ernte und setzt sich bis zu dem Zeitpunkt fort, zu dem sie gegessen werden. Im Allgemeinen werden die Risiken der Nahrungsmittelsicherheit in zwei große Kategorien unterteilt:

  • Mikrobiologische Kontamination (z. B. durch Bakterien, Pilze, Viren oder Parasiten): Diese Kategorie hat in den meisten Fällen akute Krankheitssymptome zur Folge.
  • Chemische Kontamination: Sie umfasst Umweltchemikalien, Rückstände von tierärztlichen Medikamenten und Schwermetallen sowie andere Rückstände, die unabsichtlich oder zufällig während der landwirtschaftlichen Produktion, der Verarbeitung, des Transportes oder durch die Verpackung in die Nahrungskette gelangt sind.

Ob eine Verunreinigung ein Gesundheitsrisiko darstellt oder nicht, hängt von vielen Faktoren, einschließlich der Absorption und Toxizität der Substanz, des Grades der Verunreinigung im Nahrungsmittel, der verzehrten Menge eines verunreinigten Nahrungsmittels und der Dauer, der man ausgesetzt ist, ab. Außerdem unterscheiden sich Einzelne in ihrer Empfindlichkeit gegenüber Verunreinigungen. Aber auch andere Faktoren der Ernährung können Auswirkungen auf die toxische Wirkung einer Verunreinigung haben. Ein weiterer, die Beurteilung chemischer Verunreinigungen erschwerender Faktor ist, dass viele Studien über die Toxizität notwendigerweise aus Tierversuchen abgeleitet werden müssen und daher nicht immer mit absoluter Sicherheit feststellbar ist, ob diese Substanzen auch dieselben Effekte auf den Menschen ausüben.

2.1. Mikrobiologische Kontaminationen

Die meisten nahrungsbezogenen Erkrankungen werden auf einen mikrobiologischen Ursprung zurückgeführt. Mikroben sind allgegenwärtig und können von jedem Punkt - von der landwirtschaftlichen Produktion bis zur Küche - in die Nahrungsmittelkette kommen. Qualitätssicherungssysteme sind darauf ausgelegt, das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination zu verringern. Da die meisten Lebensmittel jedoch nicht steril sind, können Verunreinigungen vorkommen, wenn sie unsachgemäß behandelt werden.

Die unten stehende Tabelle gibt einen Überblick über jene Mikrorganismen, die im Allgemeinen mit nahrungsbezogenen Krankheiten in Zusammenhang gebracht werden, und gibt Beispiele für Lebensmittel, die die typischen Träger für solche Krankheiten sind.

 

NAHRUNGSMITTEL
DIE OFT ALS URSACHE FÜR PROBLEME IN VERBINDUNG GEBRACHT WERDEN
BAKTERIEN  
Bacillus cereus Übertragung durch wieder aufgewärmten Reis, gekochtes Fleisch, Stärkepuddings, Gemüse und Fisch. Eine unsachgemäße Behandlung von Nahrungsmitteln nach dem Kochen ist eine häufige Ursache für Erkrankungen, die durch den Bacillus cereus ausgelöst werden.
Clostridium perfringens Übertragung durch wieder aufgewärmte Speisen einschließlich Buffetgerichten, gekochten Fleisches und Geflügels, Bohnen, Fleischsalat, Schmorgerichten und Suppen.
Clostridium botulinum Übertragung durch unsachgemäß eingemachte (selbst eingekochte) Lebensmittel wie Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel.
Escherichia coli Übertragung durch Salate, rohes Gemüse, ungekochtes Fleisch, Käse und unpasteurisierte Milch.
Campylobacter jejuni Übertragung durch rohe Milch und Geflügel
Listeria monocytogenes Übertragung durch unpasteurisierte Milch und Milchprodukte wie Weichkäse, rohes Fleisch, Geflügel, Meerestiere, Gemüse, Pasteten, geräuchertes Fleisch, geräucherten Fisch und Krautsalat.
Salmonella Übertragung durch ungekochtes Geflügel, Fleisch, Schalentiere, Salate, Eier und Molkereiprodukte.
Staphylococcus aureus Schinken, Geflügel, Eier, Eiscreme, Käse, Salat, Eierspeisen, cremegefüllte Pasteten und Bratensoßen sind die alltäglichsten Quellen. Unsachgemäße Behandlung von Lebensmitteln und schlechte Hygiene tragen dazu bei, dass sich der Staphylococcus aureus in Lebensmitteln verbreitet.
Vibrio parahaemolyticus und andere Meeresvibrionenarten Übertragung durch rohen ungekochten Fisch und Schalentiere.
PARASITEN  
Trichinella spiralis Übertragung durch ungekochtes Schweinefleisch und Wild.
Toxoplasma gondii Übertragung durch ungekochtes Fleisch, Geflügel und rohe Milch.
VIREN  
Hepatitis-A-Virus Übertragung durch Schalentiere, rohe Früchte oder Gemüse kann die ungewöhnliche Ursache von Hepatitis A sein. Hepatitis A kann unbeabsichtigt durch angesteckte Lebensmittelarbeiter über das angefasste Lebensmittel übertragen werden.

2.2. Mykotoxine

Mykotoxine sind Giftstoffe, die von bestimmten Pilzen oder Schimmelarten, die auf Lebensmitteln wie Erdnüssen, Baumnüssen, Mais, Zerealien, Sojabohnen, Tierfutter, getrockneten Früchten und Gewürzen wachsen. Das Gift kann sich während des Pflanzenwachstums oder später bei schlechten Lagerbedingungen oder falscher Handhabung bilden. Mykotoxine können - als Ergebnis einer Verfütterung von kontaminiertem Futter - über Fleisch oder Tierprodukte wie Eier, Milch und Käse in die Nahrungskette gelangen.

Die tatsächlichen Effekte, die sie auf die Gesundheit haben, hängen jedoch von der Menge und der Art des Mykotoxins ab, das aufgenommen wurde. So glaubt man z. B., dass eine fortwährende Aufnahme von Aflatoxin bei Personen, die von Hepatitis B betroffen sind, mit der Bildung von Leberkrebs in Zusammenhang steht. Andere Mykotoxine wurden mit Nieren- und Leberschäden in Verbindung gebracht.

Sorgfältige Überwachungsverfahren und geeignete Lagerbedingungen von Lebensmitteln sind wichtig, um der Bildung von Mykotoxinen vorzubeugen. In Bezug auf den Schutz des Verbrauchers werten nationale und internationale Organisationen ständig das Risiko aus, welches Mykotoxine für die Menschen bilden können.

2.3. Pestizide

Eine wichtige Priorität für Landwirte ist es zu gewährleisten, dass ihre Produkte - ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs - auf sichere Art und Weise produziert werden. Um dem nachzukommen, werden sie von einer Vielzahl von landwirtschaftlichen Beratungsorganisationen unterstützt, die Beratungen zum korrekten Einsatz von Düngemitteln, Pestiziden und anderen landwirtschaftlichen Produkten für den Anbau von Feldfrüchten und die Tierzucht durchführen.

Chemikalien wie Pestizide oder Produkte, die für die Tiergesundheit verwendet werden, sind Gegenstand genauer Regelungen. Sie unterliegen strengen Testverfahren, bevor sie für eine Zulassung durch europäische oder nationale Behörden genehmigt werden. Diese Überprüfungen müssen beweisen, dass das Produkt dem beabsichtigten Anwendungszweck entspricht, indem nachgewiesen wird, dass

  • es einen tatsächlichen Wert hat und so wirkt, wie es beabsichtigt ist,
  • es keine negativen Nebeneffekte beim Menschen hat, weder während des Einsatzes in der Landwirtschaft noch durch Rückstände, die in den Lebensmitteln bleiben,
  • es keine negativen Auswirkungen auf die Umwelt hat.

Mehr als 800 Pestizide sind gegenwärtig in Europa zur Anwendung zugelassen. Das Verfahren, um eine Registrierung für ein neues Produkt zu erhalten, ist kompliziert. Es bedarf vieler Toxizitäts- und Wirksamkeitsstudien, bevor Feldversuche begonnen werden können. Diese umfassen Tests über den Abbau des Produktes und seiner Derivate, sowohl in der Pflanze als auch in der Umwelt. Ein solches Produkt sollte der Pflanze oder dem Tier zum Vorteil gereichen, wobei die Absicht besteht, dass dies sowohl ohne negativen Effekt auf andere Arten als auch ohne schädliche Rückstände in Pflanzen, Tieren, Erde oder Wasser geschieht. Mehr über Pestizide wissen

2.4. Antibiotika und Wachstumshormone

Der Gebrauch von Antibiotika und Wachstumshormonen in der Viehzucht ist seit vielen Jahren eine kontroversielle Angelegenheit. Der Einsatz von Antibiotika ist jedoch wichtig, um den weit verbreiteten und verheerenden Folgen von Seuchen in Tierherden vorzubeugen. In einigen Fällen wurden Antibiotika dem Tierfutter zugesetzt, um das Wachstum zu fördern. Dabei hat sich gezeigt, dass sich geringe Rückstände von Medikamenten im Fettgewebe von Nieren und Leber der Tiere aufbauen können; dies wird jedoch für die menschliche Gesundheit als risikolos angesehen. Der Einsatz von Antibiotika in der Viehzucht wurde auch verdächtigt, eine der Ursachen für das Auftreten von antibiotikaresistenten Bakterien zu sein, obwohl die verbreitetste Ursache dafür tatsächlich in einer schlechten Handhabung von Medikamenten bei der Behandlung von Krankheiten des Menschen ist, was dazu führt, dass Erkrankungen des Menschen nicht mehr mit traditionellen Antibiotika behandelt werden können. Im März 2003 wurde daher von der EU vorgeschlagen, dass der Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer im Jahre 2006 auslaufen solle.

Hormone wurden an Rinder verfüttert, um ihr Wachstum und die Milchproduktion von Kühen zu heben. Die EU hat den Einsatz von Wachstumshormonen in der Viehzucht bereits im Jahre 1988 untersagt, wobei diese Praxis jedoch immer noch in den USA, Kanada und Australien angewandt wird. Dieses Thema bleibt daher kontroversiell, besonders in Hinblick auf den internationalen Handel mit hormonbehandeltem Rindfleisch.

2.5. Industrielle Umweltverschmutzung

2.5.1. Dioxin

Dioxine sind Nebenprodukte, die bei der Herstellung bestimmter Industriechemikalien oder bei der Müllverbrennung entstehen. Sie sind Verunreinigungen, die in der Umwelt für viele Jahre bestehen bleiben und sich auch auf oder in Nahrungsmitteln befinden können. Verunreinigtes Wasser ist die Hauptursache von Dioxinkontaminationen im Fisch, während Landtiere Dioxin meistens durch die Luft ausgesetzt sind. Dioxin sammelt sich in Pflanzen und Futter, welches von Tieren gefressen wird. Es konzentriert sich im Fettgewebe von Vieh und Fisch. Der Mensch wird zu mehr als 90 % Dioxin ausgesetzt, das in Lebensmitteln enthalten ist, wobei Dioxin tierischen Ursprungs normalerweise für etwa 80 % der Gesamtbelastung sorgt.

Ungeachtet punktueller Vorkommen (z. B. Belgien 1999) zeigen verfügbare Daten, dass die Dioxinbelastung der europäischen Bevölkerung während der letzten 10 Jahre abgenommen hat. Die gegenwärtige EU-Politik in Bezug auf Dioxin zielt auf eine weitere Reduktion des Kontaminationsniveaus in Umwelt, Futter und Nahrungsmitteln ab, um so ein höheres Niveau an öffentlichem Gesundheitsschutz sicherzustellen. Basierend auf dem Wissen, dass Krebs erregende Effekte von Dioxin unter einer bestimmten Schwelle nicht auftreten, ist es das Gesamtziel, das Dioxinniveau in Produkten und folglich auch die menschliche Belastung bis 2006 um 25 % zu reduzieren.

2.5.2. Schwermetalle

Andere industrielle Verunreinigungen umfassen Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium. Da Wasser durch industrielle Abwässer oder zufällig Verschüttetes leicht verunreinigt werden kann, sind Fische gegenüber Umweltverunreinigungen besonders empfindlich. Jüngste Berichte über Quecksilberspiegel in großen Raubfischen wie z. B. dem Schwertfisch haben einige europäische Behörden veranlasst, Warnungen auszusprechen, dass diese Fische wegen des hohen Quecksilbergehaltes nicht mehr von Schwangeren oder Stillenden und Kindern gegessen werden sollten. Ein gelegentlicher Verzehr durch andere Verbraucher scheint kein Problem zu sein, wenngleich er auf einmal pro Woche begrenzt werden sollte. Die Fischindustrie hat dahin gehend reagiert, dass sie kleinere Tiefseefische erntet, von denen es unwahrscheinlich ist, dass sie eine Schwermetallbelastung aufgebaut haben. Die EU hat Standards für die Belastung von Quecksilber und anderen Schwermetallen in Nahrungsmitteln festgelegt und diese Richtlinien werden routinemäßig überwacht.

2.6. Rinderwahn (BSE)

Bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE) oder populärer der "Rinderwahn" ist eine verhängnisvolle Gehirnerkrankung, die Rinder befällt. Diese Krankheit wird nach den charakteristischen schwammähnlichen Veränderungen, die sie im Gehirn verursacht, bezeichnet. Es bestehen verschiedene Theorien bezüglich der Ursachen von BSE sowie des Agens, das diese Krankheit verursacht. Entsprechend einer Theorie besteht das Agens aus "übertragbaren Prionen". "Prion" ist ein generischer Begriff für verschiedene Proteine, die meist im Gehirn, aber auch in vielen anderen Geweben von Menschen oder Tieren gefunden werden. "Übertragbare" Prionen sind abnormale Prionen, die imstande sind, sich im Gewebe von Tieren wechselseitig mit normalen Prionen zu beeinflussen und ihre Umwandlung in übertragbare Prionen, meist im Gehirn und Zentralnervensystem, zu veranlassen. Es wird vermutet, dass eine Reihe anderer Faktoren bei der Entstehung von BSE eine Rolle spielen könnte, weshalb die Forschung auf diesem Gebiet fortgesetzt wird.

Der Übertragungsweg von BSE ist immer noch nicht nachgewiesen. Es wird vermutet, dass Rinder mit BSE infiziert worden sein könnten, als man sie mit Knochenmehl von anderen Tieren fütterte, das aus den infizierten Kadavern von toten oder geschlachteten Tieren stammte. Über andere mögliche Wege und Ursachen der Übertragung wurde bisher immer noch nicht entschieden.

Obwohl noch keine reguläre Verbindung zwischen der Aufnahme von BSE-infiziertem Material und der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit nachgewiesen wurde, nimmt man an, dass nur jene, die BSE-infiziertes, "spezifiziertes Risikomaterial" (SRM) gegessen haben, ein Risiko haben, an der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit zu erkranken. SRM bezieht sich auf jene Teile von Rindern, die am wahrscheinlichsten mit BSE-Wirkstoffen infiziert sind, und schließt das zentrale Nervensystem, einschließlich des Gehirns, das Rückenmark, die Augen und Teile des Dickdarms ein. Der BSE-Erreger wurde in Muskelfleisch vom Rind und in Kuhmilch nicht entdeckt, sodass die Experten der WHO und der EU Milch und Fleisch von Rindern als sicher erachten.

Es wurden strenge Vorschriften erlassen, um Tierfütterung, Prüfung, Schlachtung und Alter der Rinder, die für den menschlichen Verbrauch gedacht sind, sowie die Entfernung von SRM-Material zu regeln. Das Auftreten von BSE bei Rindern in Großbritannien, obwohl immer noch ein Anliegen, ist während der letzten Jahre signifikant gesunken, und die Anzahl der BSE-Fälle am Festland von Europa bleibt niedrig. Das Risiko, sich die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit durch Nahrungsmittel zuzuziehen, wird nun als sehr gering angenommen. Mehr über BSE wissen

3. Schlussfolgerungen

Die Nahrungsmittelsicherheit wird nur durch eine geteilte Verantwortlichkeit von jedem, der mit Nahrung befasst ist - vom Fachmann bis zum Verbraucher - sichergestellt. Entlang der ganzen Nahrungsmittelkette werden verschiedene Verfahren und Kontrollmechanismen durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Essen, das den Tisch des Verbrauchers erreicht, für den Verzehr tauglich ist und das Risiko von Kontaminationen möglichst gering gehalten wird, sodass die gesamte Bevölkerung durch die Vorteile einer sichereren Qualität von Lebensmitteln gesünder lebt. Ein Nullrisiko bei Lebensmitteln existiert allerdings nicht und wir müssen uns auch dessen bewusst sein, dass die beste Gesetzgebung und die besten Kontrollsysteme keinen vollständigen Schutz gegen Personen mit kriminellen Absichten bieten können. Der beste Weg, Lebensmittelsicherheit zu praktizieren, bleibt der, gut informiert zu sein über die Grundprinzipien der Nahrungsmittelproduktion und die sichere Handhabung zu Hause.

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Letzte Aktualisierung der Website: 26/05/2016
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