Der Verbraucher sieht sich heute einer großen Auswahl an Lebensmitteln gegenüber. Verarbeitete Lebensmittel bieten Vielfalt und Genuss für unsere Ernährung. In diesem Artikel widmet sich Food Today einigen Mythen und Fakten, die über verarbeitete Lebensmittel kursieren.

Mythos: Die Zusatzstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln sind nicht notwendig.
Fakt: Lebensmittelzusatzstoffe spielen eine entscheidende Rolle beim Erhalt von Frische, Sicherheit, Geschmack, Aussehen und Textur der verarbeiteten Lebensmittel. Zusatzstoffe werden aus bestimmten Gründen zugesetzt, ob es nun zur Wahrung der Lebensmittelsicherheit oder Lebensmittelqualität während der Lagerung des Lebensmittels ist. Beispielsweise verhindern Antioxidationsmittel, dass Fette und Öle ranzig werden, Konservierungsstoffe verhindern oder verzögern das Wachstum von Mikroben (z. B. Schimmelpilz auf Brot), und Verdickungsmittel machen es möglich, dass Fruchtzubereitungen gelieren, damit sie auf Brot gestrichen werden können.
Lebensmittelfarben werden eingesetzt, um die Attraktivität der Lebensmittel zu erhöhen. Lebensmittelfarben gewährleisten zwar nicht die Sicherheit oder die Textur der Lebensmittel, aber sie bieten dem Konsumenten dennoch eine Auswahl von Produkten, die ihn ansprechen oder aufgrund ihrer Farbe zu ihrem Genuss beitragen. Lebensmittelzusatzstoffe können bei Lebensmitteln bestimmte sinnliche Wahrnehmungen liefern (z.B. Geschmack und Textur) um so kulturellen Gewohnheiten und der Erwartungshaltung seitens der Konsumenten zu entsprechen.
Alle Lebensmittelzusatzstoffe müssen von den zuständigen Behörden genehmigt werden. Dabei gibt es strenge Grenzwerte bezüglich der Menge und der Art der Lebensmittelzusätze. Jeder Zusatz muss in der Zutatenliste auf der Verpackung aufgeführt werden, damit der Konsument eine Auswahlmöglichkeit hat.

Mythos: Verarbeitete Lebensmittel haben keinen Nutzen.
Fakt: Die Lebensmittelverarbeitung stellt uns viele Lebensmittel zur Verfügung, die wir sonst gar nicht essen könnten. Ohne die Lebensmittelverarbeitung hätten wir sicherlich nicht eine solch große Auswahl zur Verfügung wie wir sie im Supermarkt und in den Ladenregalen finden. Die Lebensmittelverarbeitung ermöglicht die ganzjährige Verfügbarkeit von Lebensmitteln mit begrenzter Vegetationszeit. Tiefgefrorene und konservierte Früchte, Gemüse und Fleischprodukte sind dafür Beispiele.
Die Lebensmittelverarbeitung verlängert die Haltbarkeit der Lebensmittel. Fisch in Dosen und H-Milch sind zwei Beispiele von nahrhaften Lebensmitteln, die durch die Lebensmittelverarbeitung jederzeit zur Verfügung stehen.
Die Verarbeitung trägt durch eine Reihe von Methoden auch zur Lebensmittelsicherheit bei – so zerstört das Erhitzen auf angemessene Temperaturen schädliche Bakterien; bestimmte Zusatzstoffe verhindern, dass Fett ranzig wird und verhindern das Wachstum schädlicher Pilze und Bakterien; und die Verpackung ist ein Schutz vor Produktbeschädigungen. Der Komfort ist ein weiterer großer Vorteil von verarbeiteten Lebensmitteln. Stellen Sie sich einmal vor, es gäbe keine tiefgefrorenen und konservierten Lebensmittel für ein schnelles Mittagessen.

Mythos: Verarbeitete Lebensmittel sind nicht so nahrhaft wie frische Lebensmittel.
Fakt: Viele verarbeitete Lebensmittel sind genau so nahrhaft und in einigen Fällen sogar nahrhafter als frische Lebensmittel, die gelagert wurden, abhängig von der Art in der sie verarbeitet wurden.
Tiefgefrorenes Gemüse wird üblicherweise nur wenige Stunden nach der Ernte verarbeitet. Da das Einfrieren nur zu einem sehr geringen Nährstoffverlust führt, behält tiefgefrorenes Gemüse seinen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Im Gegensatz dazu wird frisches Gemüse geerntet und dann zum Markt transportiert. Es kann Tage oder sogar Wochen dauern, bevor es auf unserem Tisch landet. Die Vitamine gehen dabei mit der Zeit verloren, egal wie vorsichtig das Gemüse transportiert und gelagert wird.
Einige Verarbeitungsmethoden können zum Verlust bestimmter Nährstoffe führen. So gehen einige Vitamine und Mineralstoffe im Kochwasser verloren oder werden mit dem Teil des Korns, der bei der Herstellung weißen Mehls entfernt wird, verworfen. Andererseits kann mit Hilfe der Lebensmittelverarbeitung auch ein zusätzlicher Ernährungs-Nutzen erzielt werden. Beispielsweise hat sich herausgestellt, dass Lycopin, ein starkes Antioxidationsmittel (eine schützende Substanz für den Körper), das in Tomaten enthalten ist, für den Körper besser zur Verfügung steht („Bio-Verfügbarkeit“), wenn die Tomaten weiter verarbeitet wurden, beispielsweise zu Tomatenmark, Ketchup oder Suppe.

FOOD TODAY 06/2006