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FOOD TODAY 05/2011

Eier heute – nahrhaft und sicher

77_2_smallEier sind ein wertvoller Lieferant von Eiweiß und anderen wichtige Nährstoffen. Außerdem mehren sich die Hinweise dafür, dass der Verzehr von Eiern die Qualität der Ernährung verbessert und für ein größeres Sättigungsgefühl nach einer Mahlzeit sorgt. Auch das Halten eines gesunden Körpergewichts scheint durch den Genuss dieses Lebensmittels leichter zu fallen. Zudem wurden im Eidotter Substanzen nachgewiesen, die möglicherweise dazu beitragen, den altersbedingten Verlust an Sehkraft zu verhindern. Die in letzter Zeit erfolgten Verbesserungen in Legehennenbetrieben haben die Sicherheitsstandards für Eier erhöht, und in vielen Teilen Europas ist die Kontamination von Eiern mit Salmonellen gesunken.
Geringer Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut
In der Vergangenheit herrschte die Sorge, dass der Verzehr von Eiern und anderen Lebensmitteln mit hohem Cholesteringehalt zum Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut und damit zu einem höheren Herzinfarktrisiko führen könnte. Das Cholesterin in Lebensmitteln hat jedoch in der Regel geringere Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel im Blut als die über die Nahrung aufgenommene Menge an Fett. Eine Ausnahme bilden Menschen mit einer besonderen Cholesterinempfindlichkeit. Nach derzeitigem Wissenstand spricht alles dafür, dass der Verzehr von Eiern als Teil einer ausgewogenen, gesunden Ernährung beim Großteil der Bevölkerung keine signifikante Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut bewirkt. Studien zu ernährungsbedingten Ursachen von Herzkrankheiten konnten keinen Zusammenhang zwischen einem regelmäßigen Eierkonsum (bis zu sechs Eiern pro Woche) und einer Herzerkrankung feststellen, auch nicht bei zuvor bereits erhöhtem Cholesterinspiegel.1,2
 
Weitere Gesundheitsaspekte
Proteinreiche Lebensmittel fördern bekanntlich das Sättigungsgefühl. Dies hat Wissenschaftler veranlasst nachzuforschen, ob Eier für das Sättigungsgefühl sowie für die Gewichtskontrolle eine Rolle spielen. Zwei kontrollierte Studien berichteten, dass der Verzehr von Eiern zum Frühstück das Sättigungsgefühl förderte und in der Folge die tägliche Kalorienzufuhr senkte.3,4 In einer Studie wurde beobachtet, dass der Genuss von Frühstückseiern an mindestens fünf Tagen pro Woche während acht Wochen bei übergewichtigen Personen auf kalorienreduzierter Diät den Gewichtsverlust förderte, während dies bei einer Vergleichsgruppe nicht der Fall war, die stattdessen ein Bagel-Frühstück mit gleichem Energiegehalt erhielt.5
 
Die im Eigelb zu hohen Anteilen enthaltenen Carotinoide Lutein und Zeaxanthin verringern nach derzeitigem Kenntnisstand das Risiko einer altersbedingten Makuladegeneration, eine häufige Ursache der Erblindung bei älteren Menschen. Wie eine Studie festgestellt hat, kam es durch den Verzehr von sechs Eiern pro Woche während der Versuchsdauer von 12 Wochen zu einem Anstieg der Zeaxanthinkonzentration im Blut und zu einer Erhöhung der optischen Dichte des Makulapigments.6 Letzteres kann die Lichtbelastung des Auges durch Sonneneinstrahlung (Photostress) reduzieren.
 
Ein durchschnittliches Hühnerei wiegt etwa 60 Gramm, wobei 11% des Gewichts auf die Schale, 58% auf das Eiklar und 31% auf den Dotter entfallen.7 Eiklar besteht vorwiegend aus Wasser (88%) sowie aus Eiweiß (9%), während sich der Eidotter auch hauptsächlich aus Wasser (51%) sowie aus Fett (31%) und Eiweiß (16%) zusammensetzt.7 Den wichtigsten Nährstoffen im Ei (Tabelle 1), wie Vitamin D, Vitamin B12, Folsäure und Selen, wird zugeschrieben, chronischen Erkrankungen wie Herzkrankheiten, Bluthochdruck und einem Verlust der kognitiven Fähigkeiten, aber auch Geburtsschäden vorzubeugen. Wie in einer britischen Erhebung beobachtet wurde, war die Zufuhr an den Vitaminen B12, A und D sowie an Niacin (Vitamin B3), Jod, Zink und Magnesium bei Erwachsenen, die pro Woche drei oder mehr Eier aßen, signifikant höher als bei Personen, die keine Eier verzehrten.8 Besonders der hohe Vitamin-D-Gehalt ist erwähnenswert, da nur wenige Lebensmittel anerkannte Vitamin-D-Lieferanten sind. Die Zusammensetzung des Nährstoffgehalts von Eiern lässt sich generell durch das Futter beeinflussen, das die Legehennen erhalten. Dies ist z.B. der Fall bei Eiern mit erhöhtem Gehalt an Dokosahexaensäure (DHA), einer mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäure, die besonders für die Entwicklung des Gehirns sowie für eine normale Sehkraft, ein gesundes Herz und bestimmte andere Körperfunktionen von Bedeutung ist.9,10
 
Tabelle 1: Die wichtigsten Nährstoffe in rohen Hühnereiern
 
Vollei
(pro 100 g)
Eiweiß
(pro 100 g)
Eigelb
(pro 100 g)
Wasser (g)
75,1
88,3
51,0
Protein (g)
12,5
9,0
16,1
Fett (g)
11,2
Spuren
30,5
Vitamin A (µg)
190
0
535
Vitamin D (µg)
1,8
0
4,9
Niacinäquivalente (mg)a
3,8
2,7
4,8
Vitamin B12 (µg)
2,5
0,1
6,9
Folsäure (µg)
50
13
130
Selen (µg)
11
6
20
Zink (mg)
1,3
0,1
3,1
Jod (µg)
53
3
140
Magnesium (mg)
12
11
15
Quelle7, aSumme an Niacin (mg) plus Tryptophan (mg) dividiert durch 60
 
Aspekte der Lebensmittelsicherheit
Eier können Salmonellen-Bakterien enthalten, die für manche Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind. Im Jahr 2008 wurden in der Europäischen Union - alle Quellen zusammengenommen - 131468 bestätigte Fälle einer Salmonella-Infektion (Salmonellose) verzeichnet. Das entspricht weniger als 1 Fall pro 3000 Menschen.11 Ein Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2007 fasste alle Daten zu Salmonella-Vorkommen in Legehennenbetrieben aus 23 europäischen Ländern zusammen.12 Während die durchschnittlichen Angaben zum Vorkommen von für die öffentliche Gesundheit gefährlichen Salmonella-Spezies bei 20% lagen, bewegten sich die nachgewiesenen Salmonelleninfektionen zwischen 8% und mehr als 60% in den wesentlichen eiproduzierenden Ländern. Branchenübergreifende Maßnahmen wie die Einführung von Normen, Tierimpfungen und verbesserte Haltungsbedingungen für Geflügel haben in ganz Europa maßgeblich zu einer deutlichen Reduzierung der Verunreinigung durch Salmonellen beigetragen.
 
Aber auch die Art und Weise, wie Eier im Haushalt gelagert und verwendet werden, nimmt Einfluss auf die Sicherheit dieses Lebensmittels. Spuren von Salmonellen können sich auf den Schalen der Eier befinden, sodass gründliches Händewaschen nach dem Hantieren mit Eiern besonders wichtig ist, um eine Übertragung der Mikroorganismen auf die gekochte Speise zu verhindern. Die rohen Eier selbst sollten jedoch nicht gewaschen werden, da sonst die Schutzschicht (Cuticula), die das Eindringen von Bakterien über die Poren der Eierschale verhindert, zerstört wird.13 Müssen Eier aufgrund starker Verschmutzung doch gewaschen werden, wird deren unverzügliche Weiterverarbeitung empfohlen.14 Zerbrochene Eier und Eierschalen sollten sofort entsorgt werden und nicht zusammen mit den intakten Eiern in der Verpackung verbleiben.
 
Die gekühlte Aufbewahrung von Eiern während der gesamten Nahrungskette verringert das Wachstum der Salmonellen. Ob dadurch allerdings auch das Risiko für eine Erkrankung der Menschen an Salmonellose reduziert werden kann, ist noch nicht geklärt.15 Wichtig scheint in jedem Fall zu sein, wiederholte Änderungen der Lagertemperatur zu vermeiden, da es dadurch zur Kondensation an der Eioberfläche kommen kann, was wiederum das bakterielle Wachstum und das Eindringen der Keime in das Ei fördert.
 
Da Salmonella durch Hitze abgetötet wird, lässt sich durch entsprechendes Kochen, d.h. bei einer Mindestkerntemperatur von 70°C, zusätzlich zur Sicherheit dieses Lebensmittels beitragen.14 Für empfindliche Bevölkerungsgruppen wie geschwächte alte Menschen, Kranke, Babys und Kleinkinder sowie Schwangere müssen Eier und Eispeisen immer gründlich gekocht werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät vom Verzehr von Speisen ab, die rohe oder nur kurz gekochte Eier enthalten. Dazu zählen unter anderem Mayonnaise, Sauce hollandaise, Eiscreme und bestimmte Desserts wie Mousses, und zwar vor allem, wenn diese hausgemacht sind und aus nicht pasteurisierten Eiern zubereitet werden.14 Außerdem rät die WHO dringend, nach dem Verquirlen von Mischungen mit rohen Eiern alle Oberflächen zu reinigen und zu desinfizieren sowie sicherzustellen, dass während des Verquirlens keine fertigen Speisen offen in der Nähe des Rührgefäßes stehen.
 
Im Sinne der Lebensmittelsicherheit wird häufig geraten, anstelle roher Eier pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden. Die für Hersteller von Eiprodukten geltenden speziellen Hygieneanforderungen sind in einer Richtlinie der Europäischen Kommission aufgeführt.16
 
Schlussfolgerung
Eier stellen einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung dar, da sie hochqualitatives Protein und eine Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe enthalten. In Europa werden die Hygienemaßnahmen in Legehennenfarmen und Eiverarbeitungsbetrieben laufend verbessert, damit Eier und eihaltige Nahrungsmittel bzw. Speisen sicher im Verzehr sind. Hält sich auch der Verbraucher daheim an einige wichtige Richtlinien der Lebensmittelsicherheit, sind Eier ein sicheres Lebensmittel, das einen wertvollen Beitrag zu unserer Ernährung liefert. Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass die vernachlässigbaren Risiken einer Gesundheitsgefährdung bei weitem von den Vorteilen der Eier als gesundes Lebensmittel für alle Altersgruppen aufgewogen werden.
 
Literatur
  1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. J Am Med Assoc 281:1387-1394.
  2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. J Am Coll Nutr 19:556S-562S.
  3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. J Am Coll Nutr 24:510-515.
  4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutr Res 30(2):96-103.
  5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. Int J Obes 32:1545-1551.
  6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. J Nutr 136:2568-2573.
  7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
  8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutr Food Sci 40:263-279.
  9. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734
  10. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796
  11. European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. Verfügbar unter: http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm
  12. European Food Safety Authority (2007). Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Study on the Prevalence of Salmonella in Holdings of Laying Hen Flocks of Gallus gallus. Verfügbar unter: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_en,0.pdf
  13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.
  14. WHO-Webseite, Abschnitt Lebensmittelsicherheit. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Verfügbar unter: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
  15. European Food Safety Authority (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.
  16. Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Verfügbar unter: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:DE:PDF
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EUFIC, das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel, ist eine gemeinnützige Organisation, die den Medien, Gesundheits- und Ernährungsfachleuten, Erziehern und meinungsbildenden Einrichtungen wissenschaftlich fundierte Informationen über Nahrungsmittelsicherheit und -qualität sowie Gesundheit und Ernährung auf eine für Konsumenten verständliche Weise liefert.

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Letzte Aktualisierung der Website: 20/06/2016
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