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FOOD TODAY 11/2011

Tips für einen sicheren Essgenuss beim Grillen, Rösten über offenem Feuer, Braten und Räuchern

Abwechslung macht unsere Ernährung interessant und genussvoll. Nicht nur die breite Lebensmittelauswahl, sondern auch die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten erlauben zahlreiche Variationen. Beim Grillen, Rösten über offenem Feuer, Braten und Räuchern sollten ein paar einfache Tips beachtet werden, um die Mahlzeit genussvoll und sicher zu gestalten.

Wir haben zuvor darüber berichtet, wie wichtig das ausreichende Erhitzen von Speisen ist.1 Nicht nur werden dadurch Keime abgetötet und die Sicherheit verbessert, sondern auch der Gechmack mitbestimmt. So trägt zum Beispiel der Bräunungsprozess beim Erhitzen von Fleisch, vielen Gemüsen und Getreide wesentlich zum Geschmack bei. Übermässiges Erhitzen kann allerdings gesundheitliche Bedenken mit sich bringen. Darum ist es für eine schmackhafte Mahlzeit und ihre eigene Sicherheit wichtig, das richtige Mass zwischen zu geringem und zu starkem Erhitzen zu finden.

Die gute Nachricht ist, dass man es sehr leicht richtig machen kann – mit gesundem Menschenverstand und den Kocherfahrungen aus jungen Jahren: Fleisch beim Kochen oder Grillen nicht verkohlen, Toast und andere stärkehaltige Lebensmittel nicht anbrennen lassen, und zum Braten/Frittieren sauberes Öl benutzen. Die Wissenschaft hinter diesen Regeln ist komplex, doch die folgenden Abschnitte geben einen guten Einblick:

Fleisch nicht verkohlen
Übermässiges Erhitzen von Fleisch – Rind, Schwein, Geflügel, Fisch, etc. – kann zur Bildung möglicherweise schädlicher Substanzen wie N-Nitrosoverbindungen und heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) führen. Diese Substanzen haben sich in Tierversuchen als möglicherweise gesundheitsschädigend erwiesen (z.B. DNA-Schäden, Krebs), weshalb man am besten vorsichtig sein und den Kontakt minimieren sollte. Es gibt einige Tips, wie man HAA vermeiden und somit gegartes Fleisch sicher geniessen kann. 

  • Halten Sie die Grillzeit kurz: anhand eines Thermometers können Sie prüfen, wann das Fleisch essfertig ist und vom Grill kann. Laut der britischen Lebensmittelsicherheitsbehörde sollte beim Garen von Geflügel, Fisch, Hackfleisch (Burger, Frikadellen, etc.), und Würstchen das Fleischinnere für zwei Minuten eine Mindesttemperatur von 70°C haben.2
  • Marinieren Sie Fleisch: es gibt Forschungsbelege, dass das Marinieren – in Bier, Wein, Teriyaki-Sosse, Olivenöl oder anderen Marinaden nach Wahl – helfen kann, die Bildung schädlicher Substanzen zu verhindern oder zu verringern.3
  • Entfernen Sie verbranntes Fleisch: Verkohlte Fleischanteile sollten vor dem Verzehr gründlich entfernt werden; meiden Sie zudem Sossen aus Bratensaft.

Lassen Sie Toast oder andere stärkehaltige Lebensmittel nicht anbrennen
Übermässiges Erhitzen sollte ebenso bei anderen Speisen vermieden werden. Stärkereiche Lebensmittel wie Brot, Zerealien, Kartoffeln oder Kräcker bilden beim Braten oder Grillen bei hohen Temperaturen eine Substanz namens Acrylamid, die sich ebenfalls in Tierversuchen als möglicherweise gesundheitsschädigend erwiesen hat (z.B. DNA-Schäden, Krebs).4,5 Laut Weltgesundheitsorganisation WHO „bestätigen die zu Acrylamid bislang verfügbaren Informationen die gängigen Empfehlungen zu gesundem Essen, einschliesslich der, den Verzehr gebratener und fettiger Speisen zu mässigen.“6 Die Bildung von Acrylamid kann durch folgende Massnahmen verringert werden4:

  • Extremes Knusprigbraten und Anbrennen von Lebensmitteln vermeiden,
  • Kartoffeln mit der Schale kochen oder als Ofenkartoffel in der Mikrowelle garen,
  • Toastbrot nur leicht bräunen; besonders dunkle Anteile gar nicht erst essen,
  • vorgeschnittene Kartoffelwaren wie tiefgefrorene Pommes frites oder Kartoffelscheiben goldgelb statt braun garen.

Immer sauberes Öl zum Braten verwenden, und grosse Flammen vermeiden
Lebensmittel in altem Öl zu braten beeinträchtigt nicht nur den Geschmack, sondern führt auch zur Bildung sogenannter polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK).7 Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA hat PAK als gesundheitsgefährdend erkannt und ruft dazu auf, deren Entstehung durch Kochen mit sauberem Öl zu vermeiden - dies verbessert nicht nur Geschmack, sondern ist auch besser für Sie.8 PAK können sich ebenso bei anderen Kochprozessen bilden, bei denen hohe Temperaturen und Fette/Öle zum Einsatz kommen, z. B. beim Räuchern von Fleisch oder beim Erhitzen von natürlicherweise in Fisch, Fleisch und Sossen vorkommenden Ölen. Wenn Fett und Fleischsaft auf heisse Oberflächen tropfen, wo Speisen garen, können Rauch und Flammen aufsteigen und mitgeführte PAK auf der Fleischoberfläche ablagern. Gehen Sie also auf Nummer sicher, indem Sie sauberes Öl verwenden (schlecht riechendes Öl verwerfen), Fleisch von fetten Abschnitten befreien, und grosse Flammen sowie übermässigen Rauch vermeiden.

Kochen sollte in erster Linie Spass machen. Indem Sie diese einfachen Tips befolgen, wird das Grillen, Braten, Räuchern und Rösten über offener Flamme ausserdem sicherer.

Literatur

  1. EUFIC Food Today n°14 (1999). Ungetrübte Essensfreuden im Freien. Verfügbar unter: www.eufic.org/article/de/artid/essenfreuden-im-freien/
  2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Verfügbar unter: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
  3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
  4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Verfügbar unter: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
  5. Webseite der Europäischen Kommission, Abschnitt Lebens- und Futtermittelsicherheit. Lebensmittelkontaminanten - Acrylamid. Verfügbar unter: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
  6. Webseite der WHO, Projekte und Programme, Abschnitt Lebensmittelsicherheit. Häufig gestellte Fragen - Acrylamid in Lebensmitteln. Verfügbar unter: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
  7. Webseite der Europäischen Kommission, Abschnitt Lebens- und Futtermittelsicherheit. Lebensmittelkontaminanten - Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Verfügbar unter: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm
  8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Verfügbar unter: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/33r.htm
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Letzte Aktualisierung der Website: 28/08/2014
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