Der Prozess der Bierherstellung ist so komplex, dass es verwunderlich ist, das jemals ein Mensch auf die Idee kam. Und doch war dies der Fall, und zwar vor langer Zeit.

Bier ist eines der ältesten Produkte der Zivilisation. Historiker glauben, dass die alten Mesopotamier und Sumeritaner schon 10.000 v. Chr. gebraut haben. Eine Steintafel, die im Jahre 1981 gefunden wurde, beschreibt eine Art Bier, das die Babylonier schon 6.000 v. Chr. hergestellt haben. Die Alten Chinesen brauten ebenfalls Bier, und auch die prä-kolumbianischen Zivilisationen Amerikas, die Weizen anstelle von Gerste benutzten. Auf ähnliche Weise haben die alten Bretonen Bier aus gemalztem Weizen hergestellt, bevor die Römer die Gerste einführten.

Das Haupt-Rohmaterial zum Bierbrauen ist Gerste und man weiß, dass es dieses Korn schon 3.000 v.Chr. gab. Da Gerste in kühleren Klimaten besser wächst als Weintrauben, produzierte man in den nördlichen Regionen Deutschlands und Englands Bier anstelle von Wein, wodurch diese Regionen für ihre Biere bekannt wurden. In der Tat wurde die Bierherstellung sehr ernst genommen, auch in der Neuen Welt, wo Bier eine wichtige Komponente der Ernährung der Siedler war.

Bier als Lebensmittel

Bis zum Jahre 1400 waren die Hauptbestandteile von Bier gemalzte Gerste, Wasser und Hefe. Rosmarin und Thymian wurden zugefügt, um das Verderben des Biers zu verhindern und um Geschmack zuzuführen. Das Bier war trüb und reich an Proteinen und Kohlenhydraten, was es zu einem guten Nährstofflieferanten sowohl für die Bauern als auch für den Adel machte.

Man glaubt, dass im 15. Jahrhundert eine neue Biersorte entdeckt wurde. Händler aus Flandern und Holland führten Hopfen ein, und dieser machte das Bier bitterer. Die gehopfte Variante wurde fortan „Bier" und die ungehopfte „Ale" genannt. Die gehopfte Sorte war so beliebt, dass bereits im 18. Jahrhundert alle Biersorten gehopft wurden.

Im Mittelalter wachten die europäischen Mönche sowohl über Literatur und Wissenschaft als auch über die Kunst des Bierbrauens. Sie verfeinerten den Prozess fast bis zur Perfektion und etablierten den Gebrauch von Hopfen sowohl als Geschmacksstoff als auch als Konservierungsmittel. Jedoch wurde erst mit Louis Pasteur eine letzte entscheidende Entdeckung gemacht. Denn bis zu diesem Zeitpunkt waren die Braumeister auf eine wilde, luftverbreitete Hefe für die Fermentation angewiesen. Indem er nachwies, dass Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, legte Pasteur den Grundstein für eine präzise Kontrolle der Fermentation von Zucker zu Alkohol.

Bier heute

Heute werden je nach Biersorte viele Verfeinerungen eingesetzt, doch im Grunde werden nur zwei Arten von Hefe verwendet, nämlich S. Carlsbergensis und die nah verwandte Saccharomyces cervisiae, die als obergärig bezeichnet wird, da sie auf der Oberfläche der Würze schwimmt. Sie wird zum Brauen dunklerer Biersorten wie „English Bitter" verwendet, wohingegen die kontinentalen Lager-Sorten mit S. Carlsbergensis gemacht werden, einer untergärigen Hefe.

In Europa gibt es heute eine überwältigende Zahl an Biersorten, vor allem in Belgien, in den Niederlanden und in Deutschland. Besonders zu erwähnen ist das so genannte „Lambic" Bier, das mit wilder Hefe fermentiert und manchmal mit Kirschen oder Himbeeren gewürzt wird, während das beliebte „Weißbier" mit Weizen gemacht wird und seinen Geschmack durch Koriander und Orangenschalen erhält.

Ein Bier für jede Jahreszeit

Die Geschichte des Biers ist sehr interessant. Vom flüssigem Lebensmittel für „fastende" Mönche bis zum Durstlöscher für Goldgräber in Kalifornien gibt es schon seit sehr vielen Jahren die verschiedensten Gebräue.

Abbey Ale: Dieses Starkbier wurde traditionell von belgischen Äbten für die Klosterbrüder gebraut, die es als „flüssiges Brot" während der Fastenzeit genossen.
Steam Beer: Diese Biersorte wurde zum ersten Mal am Ende des 19. Jahrhunderts während des Goldrauschs in Kalifornien hergestellt. Es wird in hybrider Fermentation erzeugt, wobei untergärige Hefen bei Temperaturen für obergärige Hefen fermentiert werden.
Bock: Ein sehr starkes Lager, dass traditionell im Winter gebraut wurde, um den kommenden Frühling zu feiern.
Doppelbock: Dieses Bier stammt von den italienischen Mönchen des Franziskanerordens in Bayern, die es brauten um über die Fastenzeit zu kommen.
India Pale Ale: Ein „Ale", dass im 18. Jahrhundert in England für die in Indien stationierten britischen Truppen gebraut wurde. Es wurde als Starkbier gebraut, um die lange Reise, die bis zu sechs Monate dauern konnte, zu überstehen.
Porter: Dieses Bier wurde zuerst von einem Mann namens Harwood 1722 in London gebraut und sollte als Ersatz für die damals beliebte Mischung aus Ale, Bier und „two penny beer" dienen. Das Bier wurde zunächst „Entire" genannt und wurde als „reichhaltiger und sättigender als Ale" vermarktet. Es war ursprünglich für Gepäckträger und Schwerstarbeiter gedacht, um diesen Leuten die Kraft zu verleihen, ihre Aufgaben zu erfüllen.

FOOD TODAY 02/2002