Die vielfältigen Faktoren, die unsere Essenswahl beeinflussen, haben wir in der letzten Ausgabe von Food Today vorgestellt. Dieser Artikel betrachtet, wie unsere biologischen Eigenschaften die Nahrungsauswahl bestimmen, und welche Rolle Appetit, Schmackhaftigkeit und Geschmack spielen. Zukünftige Artikel werden sich mit den sozio-ökonomischen Faktoren der Essenswahl, Schwierigkeiten bei der Ernährungsumstellung und Modellen der Verhaltensänderung beschäftigen.

Unsere physiologischen Bedürfnisse bilden die grundlegenden Faktoren bei der Essenswahl. Menschen benötigen Energie und Nährstoffe um zu überleben, und reagieren daher auf Gefühle wie Hunger oder Sättigung (Befriedigung des Appetits, Zustand ohne Hunger zwischen zwei Mahlzeiten). Dabei können Menschen ihre Nahrung grundsätzlich aus einem breiten Spektrum wählen, sei es pflanzlichen oder tierischen Ursprungs.

Appetit und Essenswahl

HHunger und Sättigung sind das Ergebnis komplexer physiologischer Prozesse. Als Folge spezifischer Signale (z.B. Nährstoffmangel im Blut, leerer Magen) entsteht die Empfindung „Hunger“ und erzeugt ein Bedürfnis zu essen. Während des Essens werden wir satt. Dies führt zur Beendigung der Nahrungsaufnahme und einen Zustand ohne Hunger. Das Gleichgewicht zwischen Hunger, Appetitanregung, Nahrungsaufnahme, Appetitbefriedigung und Sättigung wird vom zentralen Nervensystem gesteuert. Sättigungssignale spielen eine Rolle für den Zeitpunkt und die Größe der nächsten Mahlzeit. Man weiß, dass die Sättigung eine Rolle bei der Energieregulierung spielt.

Die Makro-Nährstoffe, beispielsweise Kohlenhydrate, Proteine und Fette, lösen Sättigungssignale unterschiedlicher Stärke aus. Es gibt Hinweise darauf, dass Fette die geringste und Proteine die höchste Sättigungswirkung haben – die Kohlenhydrate liegen dazwischen (1). Unabhängig vom Fettgehalt erzeugen Lebensmittel mit geringer Energiedichte eine höhere Sättigung als Lebensmittel mit hoher Energiedichte. Dies lässt darauf schließen, dass das Gewicht oder das Volumen der konsumierten Nahrung ein wichtiges Regulatorsignal ist.

Schmackhaftigkeit und Essenswahl

Die Schmackhaftigkeit ist proportional zum Genuss, den wir beim Verzehr eines bestimmten Lebensmittels erfahren. Sie hängt von den sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels ab, beispielsweise dem Geschmack. Süße und fette Lebensmittel haben unzweifelhaft sensorische Attraktivität und lösen nach der Nahrungsaufnahme belohnende Effekte aus, die so genannte “Genussantwort”. Diese Effekte werden vom Gehirn vermittelt. Es ist daher nicht verwunderlich, dass Essen nicht ausschließlich als Nahrungsquelle betrachtet, sondern wegen seines Genusswertes konsumiert wird.

Der Einfluss der Schmackhaftigkeit auf Appetit und Essensaufnahme beim Menschen wurde in verschiedenen Studien untersucht. Mit zunehmender Schmackhaftigkeit nimmt die Nahrungsaufnahme zu, aber die Wirkung der Schmackhaftigkeit auf den Appetit in der Phase nach dem Verzehr ist unklar. Eine Erhöhung der Lebensmittelvielfalt kann ebenfalls die Nahrungs- und Energieaufnahme steigern und kurzfristig den Energiehaushalt verändern (2). Einflüsse auf den langfristigen Energiehaushalt sind jedoch unbekannt.

Geschmack und Essenswahl

Eine Vorliebe für Süßes und eine Abneigung gegen Bitteres gelten als angeborene menschliche Züge (3). Trotzdem können diese leicht durch Erfahrungen modifiziert werden. Präferenzen für bestimmte Lebensmittel entwickeln sich hauptsächlich durch die Assoziation des Lebensmittels mit der Situation und der Häufigkeit, in der es verzehrt wird sowie seinen Wirkungen im Anschluss an die Nahrungsaufnahme und werden daher stark von Erfahrungen und Umwelteinflüssen gesteuert.

Fazit

Biologische Faktoren in Hinsicht auf die Essenswahl sind bedeutsam und zählen zu den zahlreichen Faktoren, die unsere letztlich freie Entscheidungen darüber was, wann und wie viel wir essen, beeinflussen. Strategien zur Ernährungsumstellung müssen nicht nur die körperliche Gesundheit, sondern die Genussantwort und eine Vielzahl demographischer, ökonomischer und sozio-kultureller Faktoren berücksichtigen, von denen einige in zukünftigen Ausgaben von Food Today vorgestellt werden.

Quellen

1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition 50: 409-17.
2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste markers and food preferences. Drug metabolism and disposition 29(4) 535-538

FOOD TODAY 07/2004