Jeder von uns hat eine eigene Auswahl an Lieblingsspeisen. Es kann der süsse Geschmack von Schokolade, der einmalige Geschmack von starkem Käse oder die Würze einer Pastasauce sein.

Unsere Präferenzen für ein bestimmtes Essen gegenüber einem anderen resultieren aus einem komplexen Wechselspiel vieler Faktoren. Dazu gehören die Gene, das Alter, frühere Essenserfahrungen, ethnische Gebräuche, angenehme Umgebung beim Probieren neuer Speisen und die physiologischen Reaktionen auf das Essen.

Eines ist klar - das Aroma der Speisen stellt den wichtigsten Einfluss bei der Lebens-mittelauswahl dar. Und während wir an Informationen über Ernährung gewöhnt sind, glauben wir oft, dass gesunde Ernährung eine Absage an gut schmeckendes Essen bedeutet. Ernähr-ungsberater können diese Vorstellungen bekämpfen indem sie den Menschen versichern, dass gesunde und wohlschmeckende Ernährung sich einander nicht ausschließen.

Geschmack ist mehr als das, was die Zunge schmeckt

Was wir normalerweise als "Geschmack" der Nahrung bezeichnen, ist in Wirklichkeit das "Aroma", welches aus dem Zusammenspiel zwischen Geschmacks- und Geruchssinn resultiert. Andere Sinneswahrnehmungen von Nahrungsmitteln, wie das Brennen von Chili, die Stärke kräftiger Pfefferminze oder das Sprudeln eines kohlensäurehaltigen Getränks, addieren sich zu den Geschmackserfahrungen ebenso wie Beschaffenheit, Temperatur und das Aussehen.

Etwa 80 Prozent dessen, was wir als Geschmack bezeichnen, ist in Wirklichkeit der Geruch. Menschen können fast 20.000 verschiedene Gerüche unterscheiden, mit jeweils mindestens zehn Intensitäten. Geruch tritt auf, wenn der Duft die in der Nasenhöhle liegenden Geruchsnerven über zwei Wege erreicht hat - Einatmung durch die Nasenöffnungen und durch den hinteren Teil des Mundes, wenn wir kauen und schlucken.

Der tatsächliche Geschmack entsteht auf der Zunge. Wir werden mit 10.000 Geschmacksknospen geboren, die sich im hinteren Teil, auf den Seiten und an der Spitze der Zunge sowie am Gaumen und im Rachen befinden. Wenn Geschmackssinneszellen innerhalb der Geschmacks- knospen durch chemische Reize stimuliert werden, nehmen sie fünf verschiedene Geschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, salzig, bitter und "umami", der angenehme Geschmack von Glutamat, das in eiweisshaltiger Nahrung und Natriumglutamat vorkommt.

Der Geschmack ändert sich im Alter

Geschmacksknospen entwickeln sich wenn ein Fötus sieben oder acht Wochen alt ist und werden im letzten Drittel der Schwangerschaft funktionsfähig. Eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen werden über das Fruchtwasser zum Fötus übertragen. Säuglinge scheinen die ersten Geschmäcker in unterschiedlichen Stufen zu erfahren. Gestillte Säuglinge nehmen frühzeitig eine Vielzahl von Aromen auf, da die Muttermilch diese über die von der Mutter gegessenen Nahrungsmittel und Gewürze enthält. Ob diese oder andere frühe Geschmackserfahrungen die späteren Nahrungsmittelpräferenzen beeinflussen, ist Gegenstand anhaltender wissenschaftlicher Untersuchungen.

Der Geschmackssinn nimmt mit dem Alter ab

Im Alter von etwa 60 Jahren bemerken auch gesunde Menschen einen kleinen Rückgang des Geschmackssinns und ein größeres Nachlassen des Geruchssinns. Der schwächer werdende Geschmacks- und Geruchssinn zieht meistens Appetitlosigkeit nach sich. Dies setzt ältere Menschen dem Risiko falscher Ernährung, Gewichtsabnahme und einer damit einhergehenden höheren Krankheitsanfälligkeit aus.

Die verstärkte Zugabe von Nahrungsaromen und die Versorgung mit angenehm zubereiteter Nahrung kann den Appetit älterer Menschen anregen und dazu beitragen, ihren Ernährungs- und Immunstatus zu verbessern. Eine Möglichkeit, den Aromagehalt zu erhöhen, ist die Verwendung von Fruchtsäften z.B. Zitrone, oder von Gewürzen und Kräutern.

Geschmackvolle Empfehlung

"Menschen essen nicht gerne Speisen, die ihnen nicht schmecken", sagt Renate Frenz, Ehrenvorsitzende der Europäischen Föderation der Verei-nigungen von Ernährungsberatern (EFAD). "Wir alle haben individuelle, persönliche Essenspräferenzen und schmecken das Essen nicht unbedingt auf die gleiche Art und Weise. Deswegen ist es wichtig, die jeweiligen Geschmackspräferenzen bei der persön-lichen Beratung zu berücksichtigen.

Das Ausbalancieren individuali-sierter Empfehlungen mit gesund-heitlichen Bedürfnissen, Lebensstil und Essenspräferenzen sind Teil der effektiven Ernährungsberatung. Gesundes und wohlschmeckendes Essen zu finden ist eine wichtige Voraus-setzung für den Erfolg einer lang anhaltenden gesunden Ernährung."

Geschmacktipps, Tricks und Techniken

Ernährungsberater können die Wirk- samkeit ihrer Beratungen erhöhen, wenn sie folgende Vorschläge mit unterbreiten:

• Planen Sie Mahlzeiten, die eine breite Palette an Farben und Formen für das Auge sowie eine Bandbreite an verschiedenen Beschaffenheiten und Temperaturen für die Bedürfnisse der Zunge bieten.
• Erhöhen Sie das Essensaroma, indem sie kleine Mengen an aromaverstärkenden Zutaten hinzufügen, zum Beispiel frische Kräuter, Gewürze oder Fruchtsäfte wie etwa Zitronensaft.
• Ermuntern sie ältere Erwachsene, zwischen Speisen mit verschiedenem Geschmack, Temperatur und Be-chaffenheit abzuwechseln.
• Seien Sie neugierig! Weiten Sie Ihren Geschmack aus, um eine Vielzahl an Nahrungsmitteln zu genießen.

FOOD TODAY 11/2000