In unserem vorangegangenen Artikel über nützliche Mikroorganismen haben wir die Rolle der Milchsäurebakterien bei der Lebensmittelproduktion beschrieben. Hefe ist ein weiterer Mikroorganismus, der einen wichtigen Beitrag zu unserer Ernährung leistet.

Hefen sind winzige pflanzenähnliche Mikroben, die verwendet werden, um Brotteig aufgehen zu lassen und alkoholische Getränke wie Wein, Apfelwein und Bier herzustellen. Sie selbst sind sehr nahrhafte Lebensmittel, da sie reich an Proteinen und Vitaminen der B-Gruppe sind. Heferückstände aus dem Brauprozess werden als Zutaten für eine Vielzahl von Produkten, vom Snack bis zu Fleischprodukten weiterverarbeitet.

Hefen werden seit Jahrtausenden genutzt, um Brot und alkoholische Getränke herzustellen. Seit Beginn der Menschheitsgeschichte ist Getreide unser wichtigstes Nahrungsmittel. Unsere Vorfahren bemerkten, dass zermahlenes und gebackenes Getreide schmackhafter ist. Heute werden Fladenbrote und Tortillas immer noch auf diese Weise hergestellt.

Die erste Vermischung von Brotzutaten und Hefe war ein Zufallsprodukt. Entsprechend waren Wein und Bier vermutlich das Resultat von Traubensaft oder Hafergrütze, die nicht sofort konsumiert wurde, da Wildtypen von Hefe natürlicherweise auf der Oberfläche von Trauben und Getreide vorkommen. Wahrscheinlich entstand das erste aufgegangene Brot aus einem Fladenbrotteig dem aus Versehen ein alkoholisches Getränk beigefügt wurde.

Im Lauf der Jahrhunderte wurde Brotbacken zu einer Kunst. Es dauerte allerdings einige Zeit, bis die Wissenschaft sie aufgriff. 1676 entwickelte ein niederländischer Brillenmacher, Anton Leewenhoek, das erste Mikroskop. Diese Erfindung führte zur Entdeckung der Mikroorganismen, einschließlich der Hefen.

1859 klärte Louis Pasteur, der Vater der modernen Mikrobiologie, die Funktionsweise der Hefe auf. Wenn Hefe den Zucker aus der Stärke vom Mehl verarbeitet, produziert sie Kohlendioxid. Dieses Gas dehnt die Glutein-Proteine im Mehl und bringt den Teig zum Gehen. Wissenschaftler züchten heute Stämme von Bäckerhefen nach ihrer Fähigkeit, Teig aufgehen zu lassen, um Brotlaibe von guter Größe, Beschaffenheit und Geschmack zu produzieren.

Alkoholische Getränke verbesserten ohne Zweifel den dürftigen Speiseplan unserer Vorfahren. Wein wurde schon vor über 6000 Jahren im Mittleren Osten hergestellt. Ein vergorenes Getränk, das in babylonischen Schriften beschrieben wird, wurde gebraut, indem Gerste oder Weizen in Wasser eingeweicht wurde, in der Sonne keimte und das Material dann vergoren wurde. Die Sumerer hatten Namen für 15 verschiedene Biersorten. Heute sind alkoholische Getränke auf der ganzen Welt in vielen Sorten zu bekommen. Zu den Ausgangsstoffen gehören Früchte, Getreide, Honig und verschiedene Hefestämme, die den vorhandenen Zucker zu Alkohol vergären. Wie bei der Bäckerhefe kommen verschiedene Methoden zum Einsatz, um die für diese Gärungsprozesse genutzten Hefen zu verbessern. Ein spezielles Ziel ist es, die Alkoholtoleranz der Hefe zu erhöhen.

Brauereien produzieren grosse Mengen von Hefe, und während mit einem Teil davon das nächste Braumaterial angeimpft wird, wird ein anderer Teil als Brotaufstrich aus Hefeextrakt und für Lebensmittelzutaten verwendet. Die Hefe wird mit Salz vermischt und auf 50°C erhitzt, wodurch die Zellen platzen. Die Zellbestandteile werden aufgetrennt und mit Gemüseextrakten gemischt, um Brotaufstriche herzustellen, während das restliche Material als Viehfutter genutzt wird. Hefeextrakte werden auch häufig in Lebensmitteln verwendet, wenn ein Geschmack nach Fleisch gewünscht wird, wie beispielsweise bei Suppen, Soßen, Gefriernahrung, Hamburgern, Würstchen und Kartoffelchips.

FOOD TODAY 07/2000