Die Verbreitung von Mais als ein Grundnahrungsmittel des 15. Jahrhunderts führte zu einer verheerenden Mangelerkrankung: Pellagra. Die Ursache von Pellagra stellte für Jahrzehnte ein medizinisches Rätsel dar, bis Wissenschaftler im 20. Jahrhundert das Mysterium lösten.

Die Verbreitung von Mais

Kolumbus entdeckte den Mais 1492 in der Neuen Welt und brachte ihn mit zurück nach Spanien, von wo er sich über Europa bis nach Nordafrika, den mittleren Osten, Indien und China ausbreitete. Mais (Zea mays) ist das einzige Getreide, das seinen Ursprung in Amerika hat und nun eines der Hauptgetreidearten in tropischen und subtropischen Regionen in der ganzen Welt ist. Die zunehmende Nutzung von Mais als Grundnahrungsmittel spiegelt sich in den im Vergleich zu Weizen, Roggen und Gerste viel höheren Ernten pro Hektar wider. Da Mais billig war, wurde er das vorherrschende Lebensmittel und Hauptquelle von Kalorien und Proteinen für arme Menschen, insbesondere für die Bevölkerung vom Land und aus unterprivilegierten Gesellschaftsschichten.

Pellagra oder "saure Haut - Krankheit"

ULeider folgte dem Mais, wohin er sich auch ausbreitete, eine „Pellagra" genannte Krankheit. Der Zusammenhang zwischen Mais und Pellagra wurde zuerst 1735 von Casal in Spanien beschrieben. Als es zu einer endemischen Krankheit in Norditalien kam, benannte Francesco Frapoli von Milan sie 'pelle agra" (pelle, Haut; agra, sauer). Klinisch ist die Krankheit durch die drei D's gekennzeichnet - Dermatitis, Durchfall und Demenz. Wenn sie unbehandelt bleibt, führt Pellagra meist nach 4 bis 5 Jahren zum Tod.

Das geringe medizinische Wissen und die erste Vermutung, dass Pellagra von hypothetischen Toxinen im Mais, durch Ansteckung oder durch genetische Vorbelastung verursacht wird, führte jahrelang zu großen Pellagra Epidemien in Europa und den Vereinigten Staaten.

Als man bemerkte, dass Pellagra in Mexico trotz der weit verbreiteten Nutzung von Mais nur selten vorkam, begann sich das Rätsel zu lösen. Der Grund schien die unterschiedlichen Zubereitung des Getreides in Mexico zu sein. Die Azteken und Mayas weichten das Korn in einer alkalischen Lösung - Kalkwasser - auf, um es genießbar zu machen. Dieser Prozess setzte das gebundene Niacin und die wichtige Aminosäure Tryptophan frei, aus der Niacin geformt werden kann, und machte so beide Stoffe der Verdauung zugänglich.

Die alte Zubereitungsart, Maismehl über Nacht in Kalkwasser einzuweichen, bevor Tortillas daraus gemacht werden, wurde nicht mit in die Länder der Alten Welt gebracht, in die der Mais gelangte, und auch nicht zu den Gemeinschaften, die sich im Wesentlichen von Mais als Grundnahrungsmittel ernährten. Dies führte beinahe ausnahmslos zu der Niacin-Mangelerkrankung Pellagra.

Die Kenntnis der Chemie dieses Prozesses klärte letztendlich das alte Ernährungs-rätsel. Einen großen Anteil an der Erkenntnis, dass Pellagra eine Mangelerkrankung ist, hatten vor allem Goldberger und seinen Kollegen. Zwischen 1913 und 1930 bewiesen sie, dass sowohl die Krankheit bei Menschen als auch die 'Schwarze-Zunge' Krankheit bei Hunden (eine Niacin-Mangelerkrankung) durch die Pellagra vorbeugende Faktoren Nicotinsäure und Niacin geheilt werden könnten.

Pellagra und Vampire?

Viele gehen davon aus, dass die Entwicklung des Glaubens an Vampire mit Pellagra assoziiert war. Genau wie die Vampire in den Überlieferungen Sonnenlicht meiden müssen, um ihre Stärke zu erhalten und ihrem Zerfall zu entgehen, sind Pellagra-Erkrankte hypersensitiv gegenüber Sonnenlicht. Zudem schließen klinische Symptome von Pellagra Schlaflosigkeit, Aggression, Ängstlichkeit und anschließende Demenz mit ein. All dies könnte in die Vampir-Legenden und europäischen Volkserzählungen um 1700 mit eingeflossen sein.

Glücklicherweise ist Pellagra heute selten, und Mais existiert in einer großen Sortenvielfalt. Jeder kennt Speisestärke, Maismehl, aus dem Tortillas gemacht werden, Maisbrote, Popcorn, Maiskolben, und Cornflakes. Die Wissenschaft ist seit den Tagen des weit verbreiteten Niacin-Mangels sicherlich ein großes Stück fortgeschritten. Heute können wir auf eine neue Vielfalt hoch ergiebigen Mais blicken, als einem bedeutungsvollen Fortschritt in der Landwirtschaft.

Literatur

• Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J. Roy. Soc. Med. 90 636-639
• Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313-328

FOOD TODAY 12/2001