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FOOD TODAY 11/2003

Lebensmittelsicherheit und Senioren

Food TodayHäufig wird es nicht beachtet: Mit dem Alter steigt die Empfänglichkeit für Lebensmittel-Krankheiten. Deshalb ist Lebensmittelsicherheit besonders wichtig für ältere Menschen.

Ein Grund hierfür ist, dass viele Körperfunktionen im Alter eingeschränkt sind. Zum Beispiel nehmen Sehbeschwerden zu, die das Lesen von Kochanleitungen und Haltbarkeitsdaten erschweren. Ein Mensch, der nicht gut sehen kann, bemerkt vielleicht nicht, dass eine Schüssel oder ein Gerät nicht sauber ist oder dass sich die Farbe eines Gerichtes verändert hat.

Der Geruchsinn wird im Alter weniger fein; dies kann durch Medikation oder Krankheit verschlimmert werden. Viele Fäulnis-Auslöser verursachen einen unangenehmen Geruch, der vor Essen, das nicht mehr zum Verzehr geeignet ist, warnt. Einer Person, deren Geruchssinn vermindert ist, entgeht diese Warnung.

Die Finger verlieren häufig ihre Kraft und Geschicklichkeit, so dass das Schälen von Gemüse, das Einwickeln von Essen und das Verschließen von Behältern schwierig wird. Einigen Personen ist es nicht mehr möglich, sich Gummihandschuhe für das Geschirrabwaschen anzuziehen; so das diese nicht bei angebrachten Temperatur abgewaschen werden.

Viele ältere Menschen können nicht ohne Hilfe gehen. Es fällt ihnen schwer sich zu bücken oder längere Zeit zu stehen. Es kann ihnen unmöglich werden, Küchen- und Vorratsbereiche zu säubern. Sie können außerdem Schwierigkeiten haben Einkaufen zu gehen und dies könnte dazu führen, dass Lebensmittel über ihr Haltbarkeitsdatum hinaus aufbewahrt werden.

Auch das Gedächtnis kann sich verschlechtern. Dies kann dazu führen, dass Essen nicht korrekt zubereitet wird – es wird beispielsweise ein wichtiger Schritt ausgelassen oder die falsche Zeit und Temperatur verwendet.

Zusätzlich sind ältere Menschen sehr empfindlich gegenüber Krankheiten, einschließlich Lebensmittelvergiftungen. Altern schwächt das Immunsystem, ebenso Chemotherapie, Operationen und chronische Krankheitsbilder wie Herzkrankheiten oder Diabetes. Das bedeutet, dass sie eher krankheitsbegleitende Komplikationen haben und längere Zeit brauchen, um sich zu erholen.

Viele ältere Menschen sind schlecht ernährt. Auch dies erhöht ihre Empfindlichkeit gegenüber Infektionen, einschließlich solcher, die durch Lebensmittelpathogene ausgelöst werden. Dafür gibt es viele Gründe: Medikation, Verdauungsstörung, chronische Krankheiten, physische Einschränkungen und Depression können Appetitverlust auslösen. Hinzu kommt die Tatsache, dass viele ein begrenztes Einkommen haben und am Essen gespart wird.

Ein besseres Verständnis über die Faktoren, die zur schlechten Ernährung alter Menschen beitragen, sollte die Entwicklung von angemessenen Präventions- und Handlungsstrategien ermöglichen, um so die Gesundheit älterer Menschen zu verbessern.

Ein weiterer Grund für die erhöhte Empfindlichkeit älterer Menschen gegenüber Lebensmittelvergiftungen ist die verminderte Magensäure im Alter. Diese Säure tötet viele Krankheitserreger bevor sie den Dünndarm erreichen. Je geringer der Säuregehalt, desto größer ist die Gefahr, dass man sich mit einem Lebensmittelpathogen infiziert. Zudem verlangsamen sich die Verdauungsprozesse mit dem Alter, so dass einige Pathogene mehr Zeit zum wachsen und zum Herstellen von Toxinen haben.

Finanzielle Einschränkungen können weitere lebensmittelsicherheitsbezogene Probleme für Senioren verursachen. Sie könnten zögern, Lebensmittel wegzuwerfen, selbst wenn sie sich in einem schlechten Zustand befinden. So werden eventuell kaputte Kochutensilien oder Haushaltsgeräte, die nicht richtig funktionieren, nicht mehr ersetzt.

Eine Küche am laufen zu halten ist eine derartige Routine-Aufgabe, dass man leicht die damit verbundenen Gefahren vergisst, besonders da wir alle jeden Tag ein bisschen älter werden.

Literaturhinweis

  • Ferry, M. Facteurs et déterminants des comportements alimentaires du sujet âgé -- aspects physiopathologiques et cliniques. In Nutrition et Vieillissement, ed. by M.C. Bertière, H. Payette, Y. Guigoz, and B. Vellas. Serdi Edition 1999.
  • Parmley, Mary Ann. When an older person needs help in the kitchen, National Food Safety Database.
  • Seniors need wisdom on food safety. Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture.
  • Donini LM, Savina C and Cannella C (2003) Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of aging. International Psychogeriatrics 15, 73-87.
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Letzte Aktualisierung der Website: 02/09/2014
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