Seit mindestens 4000 Jahren werden Milchsäurebakterien eingesetzt, um Lebensmittel herzustellen oder haltbar zu machen. Besonders bei der Fermentation von Milchprodukten wie Joghurt, Käse, Butter, Buttermilch, Kefir und Kumiss (vergorene Eselsmilch) sind sie weltweit unersetzlich.

Milchsäurebakterien gehören zu einer großen Gruppe nützlicher Bakterien mit ähnlichen Eigenschaften. Alle bilden das Stoffwechselendprodukt Milchsäure. Sie sind in der Natur weitverbreitet und kommen auch im menschlichen Verdauungstrakt vor. Am bekanntesten ist zwar die Rolle der Milchsäurebakterien bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte, sie werden aber auch zur Haltbarmachung von Gemüse, beim Backen, bei der Weinherstellung und beim Pökeln von Fisch, Fleisch oder Wurstwaren eingesetzt.

Ohne den wissenschaftlichen Hintergrund zu kennen, nutzten die Menschen seit tausenden von Jahren unbewußt Milchsäurebakterien, um haltbare Lebensmittel herzustellen oder Produkte mit spezifischem Aroma oder charakteristischer Konsistenz zu erhalten. Heute setzen wir diese winzigen Verbündeten gezielt für eine Vielfalt von Milchprodukten ein. Dazu gehören Getränke wie Kefir und halbfeste Produkte wie Joghurt oder feste Produkte wie Käse.

Dem Herstellungsverfahren liegt ein Stoffwechselprozeß zugrunde, bei dem der Milchzucker (Lactose) in Milchsäure umgewandelt wird. Mit zunehmendem Säuregehalt verändert sich die Struktur der Milchproteine, die Milch gerinnt und trägt so zur spezifischen Konsistenz bei. Andere Faktoren wie Temperatur und Zusammensetzung der Milch selbst tragen dabei ebenfalls zu den typischen Eigenschaften verschiedener Produkte bei.

Die Milchsäure gibt fermentierten Milchprodukten auch ihren angenehm säuerlichen Geschmack. Zusätzliche charakteristische Geschmackskomponenten und Aromen sind oft auf Stoffwechselnebenprodukte der Milchsäurebakterien zurückzuführen. So rührt das typische Aroma von Joghurt vom Acetaldehyd her, während Diacetyl für den Buttergeschmack in verschiedenen Milchprodukten verantwortlich ist. Außerdem können die Starterkulturen auch noch andere Mikroorganismen wie Hefen enthalten, um ganz bestimmte Geschmacksnoten zu erzielen. So tragen der von den Hefezellen produzierte Alkohol und das Kohlendioxid zum erfrischenden, prickelnden Geschmack von Kefir oder Kumiss bei. Andere Herstellungsverfahren wie das Entfernen der Molke oder das Zufügen von Geschmacksstoffen erweitern die Palette von Milchprodukten noch mehr.

Bei der Joghurtfermentation arbeiten zwei Kulturen, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, zusammen und stimulieren sich gegenseitig im Wachstum. Das Resultat sind kürzere Fermentationszeiten und ein Produkt mit anderen Eigenschaften als das, bei dem nur eine Kultur verwendet wird.

Mit Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten gibt es beachtliche Möglichkeiten probiotisch wirksame Kulturen nutzen, die einen positive Einfluss auf unsere Darmflora haben. Der Weltmarkt für solche Produkte wächst aufgrund der Nachfrage durch zunehmend gesundheitsbewußte Verbraucher ständig an.

Milchsäurebakterien haben also nicht nur eine wichtige wirtschaftliche Bedeutung sonder können auch zur Erhaltung und Verbesserung unserer Gesundheit beitragen. Sie sind deshalb ein hervorragendes Beispiel das Microorganismen nicht immer schlecht für uns sind.

FOOD TODAY 12/1999