Es gibt wohl kaum jemanden, der heute nicht weiß, wie gesund der Verzehr von Obst und Gemüse ist. Sie sind eine bedeutende Quelle an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Grund genug um sie auf unserem täglichen Speiseplan zu haben. Aber diese wertvollen Inhaltsstoffe erscheinen heute fast nur als Spitze eines Eisbergs. In jedem Apfel, jeder Mango und jedem Broccoli stecken eine Vielzahl weiterer Pflanzeninhaltsstoffe, die sich positiv auf unsere Gesundheit und körperliches Wohlbefinden auswirken können.

Kennen wir erst einmal die genaue Funktion, die diese Substanzen in den Pflanzen spielen, dann kann das auch Ansätze liefern, wie wir diese Substanzen für unsere tägliche Ernährung nutzen können. Die kräftigen roten und grünen Farbstoffe zum Beispiel, die wir aus Tomaten, Erdbeeren, Paprika, Kohl, Salat und vielen anderen mehr kennen, haben sich als Schutz vor schädlicher ultravioletter Sonnenstrahlung im Lauf der Evolution der Pflanzen entwickelt. Aromastoffe in Knoblauch und Zwiebeln haben sich als schwefelhaltige Verbindungen bei der Infektionsabwehr gegen Bakterien oder Viren bewährt und bestimmte Enzyminhibitoren werden von den Pflanzen zur Entgiftung von Umweltschadstoffen eingesetzt. Tatsächlich haben Pflanzen hunderttausende solcher schützender Verbindungen entwickelt, die ihnen zur Bekämpfung von Pilz- oder Bakterieninfektionen, und zum Schutz vor Fraßschädlingen oder zum Überleben in Streßsituationen dienen.

Die Ernährungsforschung untersucht derzit die Effekte dieser Substanzen, die wir beim Verzehr von pflanzlichen Produkten quasi nebenbei mitgeliefert bekommen. Viele dieser Pflanzenwirkstoffe wie etwa das Vitamin C haben eine antioxidative Wirkung, d.h. schützen vor Schäden, die ín unserem Körper durch Stoffwechselprodukte des Sauerstoffs, die sogenannten freien Radikale, angerichtet werden können. Wenn diese Radikale nicht unschädlich gemacht werden, können Veränderungen in unseren Zellen angestoßen werden, die letztlich zu Herz-Kreislauferkrankungen oder Krebs führen können. Aber auch Alterungsprozesse, äußerlich sichtbar in den Falten unserer Haut, werden bei nicht ausreichendem antioxidativem Schutz beschleunigt.

Diese mögliche, sogenannte präventive Wirkung der Nährstoffen in unseren Pflanzen wurde erstmals von Forschern postuliert, die sich mit vergleichender Volksgesundheit in den unterschiedlichsten Teilen unserer Welt beschäftigen. Das relativ seltene Auftreten von Brust- und Prostatakrebs in Japan zum Beispiel glaubt man auf bestimmte Ernährungsgewohnheiten zurückführen zu können. Ein wesentlicher Unterschied zur europäischen Ernährungsweise ist der vergleichsweise hohe Konsum von Sojaprodukten in Japan. So essen Japaner sehr regelmäßig Tofu, was dazu führt, daß der durchschnittliche Gehalt and Phytoöstrogen, Substanzen die im Tofu vorkommen, im Blut etwa 50 Mal so hoch ist wie der bei Europäern. Japanische Studien weisen darauf hin, daß die Phytoöstrogene die Wirkung der körpereigenen Östrogene in gewisser Weise blockieren und erklären damit das unterschiedliche Brust-und Prostatakrebsrisiko in Ost und West.

Aber auch in Europa haben wir viele pflanzliche Produkte die voller Substanzen stecken, die eine positive und beschützende Wirkung haben können. In der Tabelle sind eine Reihe von Beispielen aufgeführt, die uns gute Gründe liefern, unserer Gesundheit zuliebe möglichst viel Obst, Salat und Gemüse zu essen.

Lebensmittel	Pflanzeninhaltsstoffe	Möglicher Schutz gegen:
Tomaten	Roter Farbstoff Lycopin	Herzerkrankungen, Prostatakrebs
Knoblauch,Zwiebeln	Schwefelverbindungen: Allicin, Saponine	Cholesterinspiegel, Tumorerkrankungen
Karotten	Beta-Carotin	Lungentumore
Broccoli, Kohl, Rosenkohl	Isothiocynate	Lungentumore
Äpfel, Trauben, Zwiebeln, Tee	Quercetin	Herzerkankungen und Krebs
Orangen und Grapefruits	Terpene	Geschwüre und Zahngesundheit

Literatur

• Recent Advances in Phytochemistry : Functionality of Food Phytochemicals. Volume 31; 1997 - Timothy Johns et John Romeo. Publié par Plenum Press.
• Antioxydants - the case for fruit and vegetables in the diet; Catherine Rice-Evans et Nicholas J. Miller: British Food Journal, vol. 97 N° 9, 1995, p 35-40.

FOOD TODAY 07/1999