" Vom Bauernhof zum Teller des Verbrauchers", das Informationsdossier von EUFIC über Lebensmittelsicherheit und -hygiene, untersucht die verschiedenen Etappen dieses komplexen Systems vom Erzeuger bis zum Verbraucher. In dieser Ausgabe von Food Today beschäftigen wir uns mit der Rolle der Lebensmittelverarbeitung bei der Versorgung des Verbrauchers mit sicherer und schmackhafter Nahrung.

Die Lebensmittelsicherheit ist, wie es die Weltgesundheitsorganisation WHO sehr treffend ausdrückte, eine geteilte Verantwortung. In der Tat liegt die Verantwortung für die Qualität und Hygiene der Lebensmittel nicht bei der Lebensmittelindustrie allein, sondern bei allen Beteiligten der komplexen Lebensmittelherstellungskette: beim Erzeuger und bei der lebensmittelverarbeitenden Industrie ebenso wie bei den Transportunternehmen und beim Einzelhandel, aber auch beim Verbraucher selbst.

Gewährleistung der Qualität

Es gibt mehrere Methoden und Möglichkeiten, um zu gewährleisten, daß Lebensmittel in gesundem und frischem Zustand zum Verbraucher gelangen. Einer der Gründe, warum Lebensmittel verarbeitet werden, besteht darin, die - in allen Nahrungsmitteln vorhandenen - Mikroorganismen zu beseitigen und/oder sie an der Vermehrung zu hindern, damit Lebensmittel weniger schnell verderben und keine Lebensmittelvergiftungen verursachen. Ein weiteres Ziel der Verarbeitung liegt darin, das Verderben der Lebensmittel dadurch zu verhüten, daß man Enzyme deaktiviert und verhindert. Enzyme sind natürliche, biologische Wirkstoffe, die Eiweiß, Fette und Kohlenhydrate abbauen. Wenn sie nicht unter Kontrolle gebracht werden, bauen sie Lebensmittel auch von sich aus ab. Man muß daher verhindern, daß die in den Lebensmitteln enthaltenen Fette mit dem Sauerstoff aus der Luft reagieren, da diese sonst ranzig werden können. Die bekanntesten Verarbeitungsmethoden zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit sind Hitzebehandlungen wie Pasteurisieren und Sterilisieren, wobei die Lebensmittel erhitzt werden, um schädliche Mikroorganismen und Enzyme zu zerstören. Weitere Behandlungsmethoden sind das Kühlen und Einfrieren, wodurch die Enzymwirkung verlangsamt und die Vermehrung schädlicher Bakterien gestoppt wird. Durch Trocknen von Nahrungsmitteln wie bei Teigwaren und Getreide wird den Mikroben das Wasser entzogen, das sie zu ihrer Vermehrung benötigen.
Lebensmittelzusätze spielen eine wichtige Roll bei der Verarbeitung. Oxidationshemmer verhindern, daß Fette und Öle ranzig werden, während Stabilisatoren und Emulgatoren dafür sorgen, daß sich die Bestandteile wie Wasser und Öl nicht abspalten und somit die Produktqualität beeinträchtigen.

Qualitätskontrolle

Um sicherzustellen, daß bei der industriellen Verarbeitung der Lebensmittel immer der gewünschte Grad an Sicherheit und Qualität erzielt wird, verwenden die Hersteller moderne Qualitätssicherungssysteme. Die GPM-Richtlinien stellen sicher, daß Verfahren zur Anwendung kommen, die eine gleichmäßige Qualität und Sicherheit gewährleisten. Das HACCP-Verfahren (Hazard Analysis Critical Control Points) konzentriert sich auf die Vermeidung von Mängeln im Verarbeitungsverfahren selbst, wodurch potentiellen Verschmutzungsrisiken vorgebeugt wird. Die Lebensmittelindustrie hält sich darüber hinaus an die von der International Standards Association (ISO) veröffentlichten Qualitätskontrollstandards.

Aber die Lebensmittelqualität ist auch von der Qualität des Rohmaterials sowie von der Qualität des Transports, der Lagerung und der Verkaufsbedingungen in den Geschäften abhängig. Zur Gewährleistung der Qualität ist daher die Zusammenarbeit mit Erzeugern und Großhändlern, Transportunternehmen und Einzelhändlern nötig, um sicherzustellen, daß ihre Qualitätssicherungsverfahren den Vorschriften entsprechen. Die lebensmittelverarbeitende Industrie unterbreitet den Lieferanten ein Lastenheft mit Qualitätsanforderungen für Rohmaterialien, um sicherzustellen, daß die gewünschten Qualitätsstandards eingehalten werden. Des weiteren gewährleistet die lebensmittelverarbeitende Industrie sowohl Transportunternehmen als auch Groß- und Einzelhändlern häufig technische Unterstützung und führt Kontrollen durch, um sich davon zu überzeugen, daß Faktoren wie Temperatur und Feuchtigkeit überprüft und Verfalldaten beachtet werden.
Auch die Verpackung spielt eine wichtige Rolle, wenn die Lebensmittel in einwandfreiem Zustand beim Verbraucher ankommen sollen. Sie kann die Haltbarkeitsdauer der Produkte verlängern, indem sie gegen Wasserdampf, Luft und Mikroben schützt und dabei die Produkte frisch hält. Die Verpackung liefert darüber hinaus wichtige Informationen wie z. B. Hinweise über Zubereitung, Nährwerte und Bestandteile sowie über Haltbark eitsdaten, die dem Verbraucher bei der sicheren Lagerung und der Zubereitung der Produkte helfen.

Sicherheit betrifft alle

Produktsicherheit kann nicht von der lebensmittelverarbeitenden Industrie allein garantiert werden. Die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit und -qualität muß von allen Beteiligten der Lebensmittelproduktionskette, angefangen von den Erzeugern über Lebensmitteltransportunternehmer bis zu den Einzelhändlern, gemeinsam getragen werden. Zu einer Zeit, wo die bisher höchsten Lebensmittelsicherheitsstandards gelten, ist es unerläßlich, daß auch die Verbraucher ihre Rolle spielen und dafür sorgen, daß die von ihnen konsumierte Ware sicher ist, indem sie auf gute Lebensmittelhygiene achten, die Nahrung sauber zubereiten und sicher lagern.

Wenn Sie ein Exemplar von "From Farm to Fork" bestellen möchten, senden Sie bitte Ihr Fax an EUFIC unter der Nr. 33 1 40 20 44 41.

FOOD TODAY 05/1998