Im letzten Artikel einer Serie von Auszügen aus dem Informationsdossier der EUFIC über Lebensmittelsicherheit und Hygiene "Vom Bauernhof zum Teller des Verbrauchers" beschäftigen wir uns mit einigen einfachen, für die Verbraucher aber hochwirksamen Maßnahmen, die nahrungsbedingte Krankheiten verhindern können. Trotz der Bemühungen aller Beteiligten der Nahrungskette vom Erzeuger über die Lebensmittelindustrie und die Händler, Lebensmittelsicherheit zu garantieren, ist die Rolle des Verbrauchers entscheidend.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) bestätigte, daß von Bakterien verursachte Krankheiten die größte Bedrohung der Lebensmittelsicherheit darstellen. Meinungsumfragen ergaben, daß sich die Verbraucher immer mehr der Kontaminationsgefahr durch Mikroben bewußt sind. Die WHO drückt das folgendermaßen aus: "Durch Lebensmittel verursachte Krankheiten können reduziert werden, wenn sowohl die Lebensmittelbranche als auch die Verbraucher von der Bedeutung der Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln überzeugt sind. Die Erziehung zur Gesundheit ist eines der wirksamsten Mittel zur Bewältigung des Problems."

Die Grundlagen einer guten Hygiene:

• Hände, Geschirr und Küchenhandtücher sollten häufig gewaschen, und Arbeitsoberflächen sauber gehalten werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Natürlich sind Insekten, Nagetiere und andere Schädlinge von der Nahrung fernzuhalten, ebenso wie Haustiere, die, wie nur wenig bekannt ist, eine häufige Quelle von Lebensmittelkontamination im Hause sind. Um Kontamination durch rohe Lebensmittel zu vermeiden, sollten gekochte Lebensmittel getrennt von den noch nicht zubereiteten aufbewahrt werden. Arbeitsflächen und Küchengeräte sind zwischen der Verwendung für verschiedene Lebensmittel zu waschen. Besondere Vorsicht ist geboten, wenn Fleisch oder Geflügel zubereitet werden, um die Ausbreitung von Salmonellen, E. coli usw. zu vermeiden. Lager- und Arbeitsflächen sollten trocken gehalten werden, so daß Mikroben keine feuchte Umgebung finden, wo sie sich vermehren können.
• Ein anderer wichtiger Schritt zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Beachtung der richtigen Lager- und Zubereitungstemperatur. Nach dem Einkaufen sollten gekühlte und tiefgefrorene Lebensmittel von den anderen getrennt und so schnell wie möglich im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe verstaut werden. Die Verbraucher sollten nicht vergessen, daß Kühlschränke und Tiefkühltruhen auf die richtige Temperatur eingestellt sein müssen, damit die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist: +5 °C bei Kühlschränken und -18 °C bei Tiefkühltruhen.
• Da Mikroben eine bestimmte Zeit benötigen, bis sie gefährlich werden, sollten die Verbraucher auf die Haltbarkeitsdaten achten. In den Geschäften sollte der Geschäftsführer auf Waren, die das Haltbarkeitsdatum überschritten haben, hingewiesen werden. Wenn verpackte Lebensmittel vor dem Haltbarkeitsdatum schlecht werden, sollte man sie in das Geschäft zurückbringen.
• Die Verbraucher müssen bei der Essenszubereitung darauf achten, daß die Vermehrung der Bakterien verhindert wird. Die Anweisungen zu Kochzeit und -temperatur sind genauestens einzuhalten. Reste sollten immer wieder aufgekocht werden.
• Die Verbraucher können nicht nur zu Hause, sondern auch in der Öffentlichkeit eine wichtige Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit spielen. Wenn die Nahrung in einem Restaurant oder in anderen öffentlichen Einrichtungen merkwürdig riecht, aussieht oder schmeckt, sollte sie zurückgegeben werden. Wenn die Verbraucher Sicherheitsprobleme in Nahrungsmitteln entdecken, sollten sie diese den Händlern oder Herstellern von Fertiggerichten zurückbringen, damit diese dafür sorgen, daß derartige Probleme in Zukunft nicht mehr auftauchen.
• Darüber hinaus sind besondere Vorsichtsmaßnahmen erforderlich bei Menschen, deren natürliche Abwehrreaktionen geschwächt sind, wie z. B. bei schwangeren Frauen, Kleinkindern und älteren Menschen.

FOOD TODAY 06/1998