In Anbetracht der steigenden Prävalenz von Übergewicht und Adipositas in Europa wird die Rolle bestimmter Kohlenhydrate, wie Zucker, oft kontrovers diskutiert. Im Folgenden werden einige Fakten über die Rolle von Kohlenhydraten und Zuckerarten in unserer Diät dargestellt.
Kohlenhydrate, Zuckerarten und Saccharose
Die beiden wichtigsten Typen von Kohlenhydraten sind (Einfach- und Zweifach-)Zucker sowie Stärke. Zucker und Stärke liefern dieselbe Energie je Gramm (4 kcal). Kohlenhydrate liefern weniger Energie als Fett (9 kcal je Gramm) oder Alkohol (7 kcal je Gramm). Ein weiterer Typ von Kohlenhydraten sind pflanzliche Fasern (Zellulose). Im Gegensatz zu den anderen Kohlenhydraten wird Zellulose nicht im Dünndarm resorbiert und liefert keine Energie, wenngleich eine gewisse Metabolisierung im Dickdarm stattfindet. Bei unserer Nahrungsaufnahme sollte mindestens die Hälfte der Energie aus Kohlenhydraten stammen, und zwar hauptsächlich aus Kohlenhydraten in Stärkeform.
Stärke kommt im Getreide (Reis, Mais, Weizen usw.) und in daraus hergestellten Produkten (Brot, Teigwaren usw.) sowie in Kartoffeln und Hülsenfrüchten vor. Zu den Zuckern gehören u. a. Saccharose (Haushaltszucker, den wir im Weiteren als ‘den Zucker’ bezeichnen), Glukose, Fruktose, Laktose und Maltose und kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milchprodukten vor. Auch die Hersteller fügen viele dieser Zuckersorten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hinzu, damit auf diese Weise wichtige Vorgänge stattfinden können. Die Zucker verleihen Lebensmitteln süßen Geschmack, Beschaffenheit, Struktur sowie Festigkeit. Die Beschaffenheit hat einen wesentlichen Einfluss auf die Schmackhaftigkeit und somit auf die Akzeptanz von Lebensmitteln. Zu den weiteren Aufgaben von Zuckern gehören das Haltbarmachen von Marmelade und Gelee, die Unterstützung bei der Hefegärung sowie die Beteiligung an der Bräunung und Aromatisierung von Backwaren.
Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid, besteht aus den Bausteinen Glukose und Fruktose) ist ein süß schmeckendes Kohlenhydrat. Es wird aus Kohlendioxid (CO2) und Wasser mit Hilfe der Lichtenergie im Rahmen der Fotosynthese von Pflanzen hergestellt. In Zuckerrüben und Zuckerrohr werden große Mengen davon produziert. Die aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnene Saccharose ist ein natürliches Produkt, das sich in seinen Eigenschaften nicht von dem in Obst und Gemüse vorhandenen Zucker unterscheidet.
Energie für Gehirn und Muskeln
Kohlenhydrate haben eine wesentliche Bedeutung für unsere Körperfunktionen. Das Gehirn ist fast ausschließlich von einer konstanten Versorgung mit Glukose über den Blutkreislauf abhängig. Das Gehirn eines Erwachsenen verbraucht ungefähr 140 g Glukose pro Tag. Dies kann sogar die Hälfte der mit der Nahrung eingenommenen Gesamtmenge an Kohlenhydraten sein.
Es gibt einige Studien an Erwachsenen, die gezeigt haben, dass der Verzehr einer Kohlenhydrat-Mahlzeit oder eines mit Zucker gesüßten Getränks mit verbesserter geistiger Leistungsfähigkeit einherging. Dazu gehörte die Verbesserung der Merkfähigkeit, der Reaktionszeiten, der Aufmerksamkeit sowie der rechnerischen Leistungsfähigkeit. Es wurde herausgefunden, dass der Verzehr kohlenhydratreicher Mahlzeiten, einer Zwischenmahlzeit oder eines mit Zucker gesüßten Getränks günstige kognitive Wirkungen zur Folge hatte und zum Rückgang des Erschöpfungsgefühls beitrug1,2. Unter den Bedingungen eines Fahrleistungstests in einem Kraftfahrzeugsimulator über eine Langstrecke von 120 km war bei Erwachsenen, die vor und während des Tests mit Zucker gesüßte Getränke zu sich nahmen, eine niedrigere Fehlerhäufigkeit zu verzeichnen als bei denjenigen, die nur Wasser konsumiert hatten3. Dadie Studien sich in Bezug auf den Zuckertyp, die Menge und die Zusammensetzung der Nahrungsmittel unterscheiden, stimmen die Ergebnisse nicht gänzlich miteinander überein.
Da die Glykogenvorräte des Körpers (aus Glukose aufgebaute kurzfristige Energiespeicher) in der Leber sowie in der Muskulatur begrenzt sind, ist der Glykogenabbau in der Muskulatur als Hauptursache für Erschöpfung bei anaerober, intensiver und langandauern- der körperlicher Betätigung (60-90 Minuten) anzusehen. Sportlergetränke, die verschiedene Zucker, Elektrolyte sowie Wasser enthalten, können Dehydratation vorbeugen, Erschöpfung hinauszögern und die körpe-reigenen Glykogenvorräte vor deren Abbau schützen, da vorzugsweise die aufgenommenen und im Blutkreislauf gelösten Zucker von der Muskulatur aufgebraucht werden. Im Falle hoch intensiver Betätigung kann das Glykogen in einem späteren Stadium mobilisiert werden, wenn die entsprechenden körperlichen Erfordernisse andauern.
Im Hinblick auf den Wiederaufbau der abgebauten Glykogenvorräte, was besonders für Leistungssportler von Bedeutung ist, werden Kohlenhydrate, die schnell aufgenommen und von unserem Körper ebenfalls schnell resorbiert werden, viel schneller in Form von Glykogen gespeichert als Kohlenhydrate mit einem niedrigen Glykämischen Index (GI). Der GI ist eine wirksame Art der Einstufung kohlenhydrathaltiger Nahrung bezüglich der nach ihrem Verzehr hervorgerufenen Höhe des Blutzuckerspiegels.
Zucker und Körpergewicht
In einer beträchtlichen Anzahl von epidemiologischen Studien (die sich mit Gesundheitsfaktoren mit Einfluss auf die Bevölkerung beschäftigten) an Erwachsenen, Jugendlichen und Kindern wurde immer wieder ein klares umgekehrtes Verhältnis zwischen der Aufnahme von Saccharose und dem Körpergewicht oder dem BMI, genau wie zwischen der Aufnahme von Saccharose und der Gesamtaufnahme von Fett, festgestellt4,5. Mit anderen Worten, Individuen, die einen höheren Anteil ihres Energiebedarfs (Kalorien) in Form von Zucker decken, sind im Allgemeinen weniger übergewichtig als Individuen, die einen niedrigeren Anteil ihres Kalorienbedarfs in Form von Zucker decken. Es gibt häufig ein umgekehrtes Verhältnis zwischen dem Grad der Zuckeraufnahme und dem Grad der Fettaufnahme (Konsumenten von viel Zucker neigen dazu, weniger Fett zu essen). Dennoch können einige Individuen ihren Energiebedarf überschreiten, indem sie zu viele Kalorien, sowohl vom Fett als auch vom Zucker, zu sich nehmen. Dies kann mit der Zeit zu einem Gewichtsanstieg führen. Kohlenhydrate, einschließlich Zucker, werden zusätzlich vom körpereigenen Regulierungssystem für Appetit erkannt, und sie helfen dabei, die Sattheit zu fördern6.
Im Rahmen der „Health Behaviour in School-Aged Children Study” (HBSC-Study, Studie über das Gesundheitsverhalten von Kindern im Schulalter) von der WHO Europa, die in den Jahren 2001-2002 mit ca. 140 000 Jugendlichen im Alter von 10-16 Jahren aus 34 (meist europäischen) Ländern durchgeführt worden war, wurden die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas und deren Bezug zur körperlichen Betätigung und zum Ernährungsverhalten verglichen5. Es wurde über eine deutlich negative Korrelation zwischen dem Konsum von Süßigkeiten und Schokolade und dem BMI von Jugendlichen aus 31 von 34 Ländern berichtet. Ein höherer Konsum von Süßigkeiten wurde mit einem niedrigeren Odds Ratio (Chancenverhältnis) für Übergewicht in Verbindung gebracht, und es gab ebenfalls keine Verbindung zwischen dem Konsum von Erfrischungsgetränken und Übergewicht5. Diese Ergebnisse könnten teilweise durch Störfaktoren bedingt sein; übergewichtige und adipöse Kinder könnten bereits ihren Konsum an Süßigkeiten und Schokolade wegen der Sorgen um ihr Gewicht reduziert haben; sie neigen dazu, einen geringeren Konsum anzugeben, während sie aktuell mehr von diesen Genussmitteln aufnehmen. In einer neueren Studie im Vereinigten Königreich England wurde bei mehr als 1000 Kindern im Alter von 5 und 7 Jahren jeweils 3 Tage lang die Nahrungsaufnahme protokolliert. Es wurde festgestellt, dass mit Zucker gesüßte Getränke 3 % der insgesamt aufgenommenen Energie ausmachten, und es wurde keine Verbindung zwischen ihrem Ernährungsverhalten und Adipositas im Alter von 9 Jahren festgestellt7. Andere Studien, vorwiegend aus den USA, haben ergeben, dass eine höhere Aufnahme von gesüßten Erfrischungsgetränken und Fruchtsaft mit einem erhöhten BMI oder mit Gewichtserhöhung zusammenhängt8. Der zweifelhafte Beweis auf diesem Gebiet macht es schwer, sichere Rückschlüsse über einen direkten Zusammenhang zwischen dem Konsum von mit Zucker gesüßten Erfrischungsgetränken und der Erhöhung von Körpergewicht zu ziehen.
Es kommt zur Gewichtszunahme, wenn die Energieaufnahme aus Nahrung und Getränken höher ist als die Energie, die beim Stoffwechsel oder bei körperlicher Betätigung verbrannt wird. Insofern ist es schwierig, Zusammenhänge zwischen Adipositas und Konsum eines einzelnen Nahrungsmittels, Nährstoffs oder Inhaltsstoffs festzustellen. Die Aufnahme zu vieler Kalorien, ganz gleich aus welcher Quelle, kann zu Überernährung und zu Übergewicht führen, wenn sie nicht durch körperliche Betätigung aufgebraucht werden. Für alle Arten von Lebensmitteln und Getränken gilt: wenn sie zu einer exzessiven Energieaufnahme im Vergleich zum Energiebedarf beitragen, so tragen sie ebenfalls zur Gewichtszunahme bei.
Versorgung mit Vitaminen und Mineralien
Laut Volksglauben werden durch die Zugabe von Zucker andere Nährstoffe aus der Nahrung verdrängt, und die Aufnahme von Vitaminen und Mineralien reduziert. Hingegen hat die Forschung gezeigt, dass zusätzliche Zuckeraufnahme mit gesunder Ernährung vereinbar sein kann und dass es keinen Beweis für eine Verdrängung von Mikronährstoffen durch Zucker gibt9. Die Qualität der Ernährung von Kindern, sogar mit der höchsten Zuckeraufnahme, war hinsichtlich der Aufnahme von Vitaminen und Mineralien angemessen.
Häufig sehen Menschen in der Saccharose die einzige Ursache für Zahnkaries. Dennoch können alle Kohlenhydrate der Nahrung zu Karies beitragen. Die Forschung hat dargelegt, dass nicht nur Zucker, Süßigkeiten und Honig sondern auch Obst, ebenso wie nicht süß schmeckende kohlenhydratreiche Nahrungsmittel wie Vollkornbrot, Kartoffeln und Kartoffelchips potentiell kariesfördernd sind. Zahnlöcher entstehen, wenn Bakterien im Zahnbelag Stärke und Zucker zu Säuren vergären, die die Zähne zerstören. Derzeit betrachtet man gute Mundhygiene und den Gebrauch von fluoridhaltiger Zahnpasta als die wichtigsten Faktoren, die für die Vorbeugung gegen Zahnkaries und für die Förderung der Gesundheit in der Mundhöhle verantwortlich sind. Trotz des unveränderten Zuckerkonsums und der steigenden Häufigkeit von Naschen zwischen den Mahlzeiten hat die Prävalenz von Karies bei Kindern und Jugendlichen seit den 70er Jahren wesentlich abgenommen. Heutzutage hat die Mehrheit der 12-Jährigen kariesfreie Zähne10. Man kann Karies vorbeugen, indem die Zähne zweimal täglich mit fluoridhaltiger Zahnpasta geputzt werden und indem die Häufigkeit von Trinken und Essen auf 6 Mal pro Tag beschränkt wird, so dass ständiges Schlucken und Knabbern vermieden wird11.
Diabetes
Der Typ-2-Diabetes hat eine starke genetische Grundlage, und der Beginn der Symptome hängt mit dem Alter, der Fettleibigkeit und mit Bewegungsmangel zusammen. Es gibt keinen kausalen Zusammenhang zwischen Zuckeraufnahme und Diabetes. Heutzutage haben sich moderate Mengen von Zucker als Teil einer ausgewogenen Diät auf dem Speiseplan von gut eingestellten Diabetikern bewährt12.
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FOOD TODAY 11/2007
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