Was und wieviel wir essen hat Auswirkungen auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Doch welche Lebensmittel sind verantwortlich dafür, dass wir uns satt fühlen und warum neigen so viele von uns dazu, zuviel zu essen?

Lebensmittel dienen hauptsächlich dazu den Hunger zu stillen und lebenswichtige Energie, Nährstoffe und andere Substanzen für Wachstum und Erhalt der Gesundheit zu liefern. Unsere Essensauswahl wird sehr von der Appetitlichkeit der Lebensmittel geprägt, die von Geschmack, Geruch und Textur aber auch vom sozialen Umfeld beeinflusst wird. Unser Appetit ist Ausdruck eines bewussten Hungergefühls, eines erlernten oder gewohnheitsmäßigen Essmusters zu bestimmten Tageszeiten, unserer Vorliebe für verschiedene Arten von Lebensmitteln und des puren Essvergnügens oder der Genusssucht 'Socke: mit 2 oder 3 "s"?? an bestimmten Lebensmitteln, die wir mögen. Während einer Mahlzeit erweitert sich der Magen und interne Nervenrezeptoren messen die Essensmenge und den Druck auf die Magenwand. Diese Rezeptoren senden über den Vagusnerv Signale an das Gehirn,und lösen so das Völlegefühl aus. Wenn sich der Magen zusammenzieht und entleert, fühlt man wieder ein Verlangen nach Essen. Größere Mahlzeiten füllen den Magen für einen längeren Zeitraum und sind sättigender als kleine Mahlzeiten. Die jeweiligen Bestandteile der Mahlzeit und die Temperatur der Lebensmittel können ebenfalls einen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Magenentleerung haben und beeinflussen so ebenfalls das Völlegefühl.

Sättigende Kraft

Einige Lebensmittel tragen eher zur Sättigung bei als andere, und dies bezeichnet man als ihre „sättigende Kraft". Die Kalorientabellen, die gängigerweise von Diäthaltenden und Gewichtsbewussten verwendet werden, geben nicht unbedingt diese sättigende Kraft wieder. Studien zur Wirkung von Lebensmitteln auf das „Völlegefühl" können hier hilfreich sein. In einer Studie mit 38 gängigen Lebensmitteln nahmen männliche und weibliche Testpersonen Lebensmittel mit gleichem Kaloriengehalt zu sich und ihr Völlegefühl wurde über zwei Stunden alle 15 Minuten aufgezeichnet. Die höchste Sättigungskraft stellte man bei Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Wasser fest, eine geringere Sättigungskraft verzeichneten fetthaltigere Lebensmittel. Obst und Gemüse - vor allem gekochte Kartoffeln - erwiesen sich als hochsättigend, wogegen Backwaren wie Kuchen, Croissants und Kekse die am wenigsten sättigenden Lebensmittel waren. Proteinreiche Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Bohnen, Linsen und Eier) sowie kohlenhydratreiche Lebensmittel (Nudeln, Vollkornbrot und Getreide) fanden sich unter den am meisten sättigenden Lebensmitteln.

Während Proteine dem Hunger länger vorzubeugen scheinen als Kohlenhydrate, übt Fett den geringsten Einfluss auf Sättigung und Völlegefühl aus. Dies könnte der Grund sein, warum eine fettreiche Ernährung zu einem passiven Über-essen und somit zur Gewichtszunahme führen kann.

Ist also ein Frühstück aus mit magerem Schinken belegtem Vollkornbrot eine gute Wahl, um Hungerattacken bis zum Mittagessen abzuwehren? Es sieht scheinbar so aus - allerdings wissen die Wissenschaftler bisher wenig über die sättigende Kraft ganzer Mahlzeiten aus verschiedenen Nährstoffen.

Andere Einflüsse

Die große Zahl unterschiedlicher Faktoren, die Appetit und Lebensmittelverzehr beeinflussen, macht Studien auf dem Gebiet von Hunger und Sattheit schwierig. Neben der Art der Lebensmittel, Sattheitsgefühl und Schmackhaftigkeit, zählen soziale Umstände, Gewohnheit, Bildungsstand, Mahlzeitengröße und sogar die Stimmung zu den vielen Faktoren, welche die Nahrungsaufnahme und das Körpergewicht beeinflussen. Die Wissenschaftler arbeiten noch immer daran, alle Faktoren aufzudecken, die beeinflussen was und warum wir etwas essen.

Literatur

• Bellisle F, Blundell JE, Dye L et al. (1998) Functional food science and behaviour and psychological functions. British Journal of Nutrition 80 (Suppl. 1), S173-S193
• Blundell JE, Lawton CL, Cotton JR et al. (1996) Control of human appetite: implications for the intake of dietary fat. Annual Reviews of Nutrition 16, 285-319
• Green SM, Delargy HJ, Joanes D, Blundell JE (1997) A satiety quotient: a formulation to assess the satiating effect of food. Appetite 29, 291-304
• Holt SHA, Brand Miller JC, Petocz P & Farmakalidis E (1995) A satiety index of common foods. European Journal of Clinical Nutrition 49, 675-690

FOOD TODAY 06/2002