Πρόκειται για ερώτηση που συχνά απασχολεί τους καταναλωτές. Πολλές φορές οι καταναλωτές αντιδρούν σε προειδοποιήσεις αναφορικά με την επικινδυνότητα ορισμένων τροφίμων, αποφεύγοντας τελείως την κατανάλωση κάποιων προϊόντων, παρότι ο κίνδυνος είναι στην πραγματικότητα πολύ μικρός. Συχνά δεν γνωρίζουν τα πολύπλοκα συστήματα, τις πρακτικές και τις διαδικασίες που υπάρχουν σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα με σκοπό να εκτιμηθούν και να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι για την υγεία.

Σχεδόν καθημερινά ακούμε προειδοποιήσεις σχετικά με την επικινδυνότητα ορισμένων τροφίμων: από τη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια και το βακτήριο E. coli 0157 στο βοδινό κρέας ώς τις πρόσφατες έρευνες στο Ηνωμένο Βασίλειο που εξετάζουν την ενδεχόμενη σχέση ανάμεσα στο αγελαδινό γάλα και μια ασθένεια που ονομάζεται παραφυματίωση. Έρευνες στην κοινή γνώμη δείχνουν ότι οι καταναλωτές πιστεύουν ότι οι μεγαλύτερες απειλές για την υγεία συνδέονται με ανθρωπογενείς ουσίες, που περιέχονται στα τρόφιμα – συντηρητικά και αρωματικές ουσίες. Ωστόσο, η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας επιβεβαίωσε ότι οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι προέρχονται στην πραγματικότητα από φυσικούς μικροοργανισμούς, όπως η σαλμονέλα και ορισμένα σπάνια στελέχη E. coli. Οι νομοθέτες σε διάφορες χώρες διαμόρφωσαν ένα συνολικό σύστημα εκτίμησης του κινδύνου, θεσπίζοντας υψηλά πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων. Δύο διαφορετικές προσεγγίσεις αξιολογούν τους κινδύνους που προέρχονται από μικροοργανισμούς ή από τα πρόσθετα των τροφίμων. Στην περίπτωση των μικροοργανισμών, η εκτίμηση του κινδύνου εξετάζει διάφορους παράγοντες που συνδέονται με τα τρόφιμα, τους μικροοργανισμούς και τον καταναλωτή. Στις κρίσιμες ερωτήσεις περιλαμβάνονται οι εξής:

• Ποιοι μικροοργανισμοί στοχεύουν ποια τρόφιμα;
• Ποιο είναι το ενδεχόμενο μόλυνσης;
• Ποιες είναι οι απαραίτητες συνθήκες, ώστε ο μικροοργανισμός να επιβιώσει και να αναπτυχθεί στο τρόφιμο;
• Πόσο μολυσματικός ή τοξικός είναι ο μικροοργανισμός;
• Ποιος είναι ο αντίκτυπος σε ιδιαίτερα ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού, όπως οι ασθενείς ή οι ηλικιωμένοι;

Οι απαντήσεις στις ερωτήσεις αυτές επιτρέπουν τη λήψη κατάλληλων μέτρων, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν ο κίνδυνος από τα μικρόβια και η βλάβη της ανθρώπινης υγείας.

Τα πρόσθετα των τροφίμων και άλλα «ανθρωπογενή» συστατικά υποβάλλονται σε προσεκτική αξιολόγηση, προτού χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Το συστατικό ελέγχεται, προκειμένου να προσδιορισθούν τα επίπεδα λήψης που δεν συνεπάγονται παρενέργειες. Στη συνέχεια, εφαρμόζεται ένας συντελεστής «ασφάλειας» ή «αβεβαιότητας», ώστε να διασφαλίζονται ασφαλή επίπεδα λήψης από τον άνθρωπο. Η επιστημονική έγκριση των επιπέδων ορισμένων χημικών ουσιών στα τρόφιμα υπόκειται σε πολύ αυστηρές προϋποθέσεις. Τα κράτη στηρίζονται σε εθνικές και διεθνείς επιτροπές ειδικών επιστημόνων, οι οποίες παρέχουν ανεξάρτητες συμβουλές σχετικά με τα όρια που πρέπει να θεσπισθούν. Διάφορες οργανώσεις και επιτροπές παρέχουν συμβουλές στους νομοθέτες της Ευρωπαϊκής Ένωσης σε ζητήματα διατροφής. Τα μέλη τους περιλαμβάνουν ειδικούς σε θέματα δημόσιας υγείας, διατροφής και τοξικότητας από επιστημονικές επιτροπές σχετικά με τα τρόφιμα και ειδικές επιτροπές, που έχουν ως αντικείμενο τη διατροφή των ζώων, τη λήψη κτηνιατρικών μέτρων και την τοξικότητα. Ο Codex Alimentarius των Ηνωμένων Εθνών, κοινή οργάνωση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (WHO), παρέχει διεθνείς αναφορές σχετικά με τα πρότυπα που αφορούν στα τρόφιμα. Στην περίπτωση των νέων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παράγονται από τη βιοτεχνολογία, η ΕΕ ανέπτυξε ένα νέο σύνολο διαδικασιών εκτίμησης του κινδύνου – τον κανονισμό για τα νέα τρόφιμα. Οι διαδικασίες αυτές χρησιμοποιούνται για να προσδιορισθεί κατά πόσον και με ποιον τρόπο νέα τρόφιμα διαφέρουν από παραδοσιακά προϊόντα.

Αξιολογούνται όλες οι πτυχές ενός καινοτομικού τροφίμου που μπορεί να εγείρουν συγκεκριμένα ερωτήματα. Οι αρχές ζητούν από τους παρασκευαστές να τους παράσχουν ένα πολύ ευρύ φάσμα πληροφοριών σχετικά με κάθε νέο προϊόν. Για παράδειγμα:

• Πώς αναπτύχθηκε το προϊόν;
• Εξαιρετικά αναλυτική περιγραφή των νέων τεχνολογιών που εφαρμόσθηκαν.
• Πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική και χημική σύσταση του τροφίμου.
• Αποτελέσματα όλων των μελετών που έχουν ήδη διενεργηθεί για τα προϊόντα, ώστε να αποδεικνύεται η ασφάλεια και η αποτελεσματικότητά τους.
• Πώς θα χρησιμοποιηθεί το προϊόν στα τρόφιμα;
• Ποια είναι η ποσότητα του προϊόντος αυτού που αναμένεται να καταναλώσει ο μέσος καταναλωτής, καθώς και ποιες είναι οι εκτιμήσεις σωρευτικής λήψης από τη δίαιτα.

Βάσει των πληροφοριών αυτών, οι αρχές αποφασίζουν στη συνέχεια εάν το τρόφιμο είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση. Εάν υπάρχει η παραμικρή αμφιβολία σχετικά με την ασφάλειά του, θα απαιτηθούν πρόσθετες δοκιμές. Το τρόφιμο θα εγκριθεί για κατανάλωση, μόνον εφόσον όλα τα αποτελέσματα δείξουν ότι είναι ασφαλές.

Η εκτίμηση κινδύνων επιτρέπει στους νομοθέτες και στους εμπλεκόμενους στην ασφάλεια των τροφίμων να προσδιορίσουν και να ελαχιστοποιήσουν τους ενδεχόμενους κινδύνους στην τροφική αλυσίδα. Όπως σε κάθε άλλο ανθρώπινο εγχείρημα, έτσι και σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί μηδενικός κίνδυνος σε σχέση με τα τρόφιμα. Η ασφάλεια των τροφίμων επιτυγχάνεται μόνον ως αποτέλεσμα μιας σειράς σκόπιμων μέτρων, που λαμβάνονται κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας από τον παραγωγό ώς τον τελικό καταναλωτή, προκειμένου να εξαλειφθεί ο κίνδυνος ή να μειωθεί στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο. Από τη στιγμή που το τρόφιμο βγαίνει από το σουπερμάρκετ, συνιστάται στους καταναλωτές να ακολουθούν τις συνιστώμενες πρακτικές σχετικά με την ασφαλή αποθήκευση και προετοιμασία του. Μόνον έτσι μπορούν να επιτευχθούν τα υψηλότερα επίπεδα ασφάλειας των τροφίμων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα και στο σπίτι.

FOOD TODAY 09/1998