Γιατί άραγε οι περισσότεροι άνθρωποι θεωρούν ότι όλα τα πρόσθετα είναι βλαβερές χημικές ουσίες και αποφεύγουν πάση θυσία τα «Ε»; Και γιατί έχει παρανοηθεί σε τέτοιο βαθμό ο ρόλος των προσθέτων στα τρόφιμα;

Παρά τη σύγχρονη δαιμονοποίησή τους, τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες σε διάφορα τρόφιμα. Η συντήρηση των τροφίμων είναι πανάρχαια ανάγκη. Πρόσθετα, όπως το αλάτι και τα νιτρικά, χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση του κρέατος, ενώ το ξύδι χρησίμευε για τη συντήρηση των λαχανικών με τη μορφή τουρσιού. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν διογκωτικά όπως το γνωστό «μπέικιν πάουντερ» (baking powder), πυκνωτικά μέσα για τις σάλτσες και τους ζωμούς, και χρωστικές, όπως η κοχενίλη, για τη μετατροπή πρώτων υλών καλής ποιότητας σε τρόφιμα που είναι ασφαλή, υγιεινά και απολαυστικά. Οι γενικοί στόχοι της παραδοσιακής μαγειρικής και της οικιακής επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων δεν έχουν αλλάξει – η διαφορά είναι ότι σήμερα ένας μικρός αριθμός παραγωγών παρέχει τροφή σε έναν, κατά κύριο λόγο, αστικό πληθυσμό.

Ο καταλύτης για τη δυσφήμιση των προσθέτων ήταν η αλλαγή στις απαιτήσεις σήμανσης κατά τη δεκαετία του 1980. Σύμφωνα με τις νέες απαιτήσεις, έπρεπε πλέον να αναγράφεται κάθε μεμονωμένο πρόσθετο στον κατάλογο των συστατικών των περισσότερων τυποποιημένων προϊόντων. Μέχρι τότε, η ύπαρξη προσθέτων δηλωνόταν με αναφορά στις κατηγορίες που υποδήλωναν τη χρησιμότητά τους (π.χ. «συντηρητικά», «αντιοξειδωτικά» ή «χρωστικές»). Αυτοί οι νέοι κανονισμοί για τη σήμανση των προϊόντων οδήγησαν σε έναn μακροσκελή κατάλογο χημικών ονομασιών και σε ένα νέο σύστημα των αριθμών «Ε», το οποίο αποσκοπούσε στην ευκολότερη αναγνώριση των προσθέτων από τους καταναλωτές και σήμαινε απλώς ότι το εν λόγω πρόσθετο είχε εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα ως ασφαλές για χρήση στα τρόφιμα.

Το ενδιαφέρον των καταναλωτών υποδαυλίστηκε από πληθώρα άρθρων εντυπωσιασμού που δημοσιεύτηκαν σε μερίδα του Τύπου και αφορούσαν τις «επιβλαβείς» συνέπειες των «χημικών» πρόσθετων, στα οποία αποδόθηκε ευρύ φάσμα παρενεργειών από υπερκινητικότητα έως χρόνιες ασθένειες. Ωστόσο, μία από τις συνέπειες αυτής της εκστρατείας κατά των προσθέτων ήταν ότι οι παραγωγοί τροφίμων άρχισαν να επανεξετάζουν τη χρήση τους με στόχο την κατάργηση ή την ελαχιστοποίησή τους. Παράλληλη εξέλιξη ήταν η στροφή προς την ψύξη και την κατάψυξη, ως εναλλακτικές μεθόδους συντήρησης των τροφίμων, και η αύξηση της προσφοράς τέτοιων προϊόντων.

Σήμερα, τα πρόσθετα τροφίμων υπόκεινται σε αυστηρή ρύθμιση και η ασφάλειά τους επανεξετάζεται τακτικά. Τα επιτρεπόμενα πρόσθετα κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τοn σκοπό που επιτελούν. Καθένα από αυτά έχει ένα συγκεκριμένο όνομα και έναν αριθμό με το πρόθεμα E – από τη λέξη «Ευρώπη». Για παράδειγμα, η σειρά προσθέτων E100 είναι χρωστικές, η E200 είναι συντηρητικά, η E300 αντιοξειδωτικά και η E400 γαλακτοματωποιητές, πυκνωτικά και πηκτικά μέσα. Όπως συμβαίνει και με πολλά άλλα διατροφικά ζητήματα, είναι σημαντικό να μην υπερβάλλουμε και να βεβαιωνόμαστε ότι οι πληροφορίες που μας δίδονται σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων είναι σωστές και ενημερωμένες.

Οι κυριότερες χρήσεις των προσθέτων στα τρόφιμα είναι οι εξής:

• Διασφαλίζουν την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων
• Βοηθούν στη διατήρηση της ποιότητας
• Αυξάνουν τη διαθεσιμότητα μεταξύ εποχών
• Βελτιώνουν ή διατηρούν τη διατροφική αξία
• Καθιστούν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά για τους καταναλωτές
• Διευκολύνουν την παρασκευή των τροφίμων

Τα πρόσθετα διαδραματίζουν σημαντικό και αναγκαίο ρόλο στο να κάνουν τις τροφές που καταναλώνουμε από τις πιο ασφαλείς, υγιεινές, οικονομικά ανεκτές και άφθονες στον πλανήτη. Σε επόμενα άρθρα μας θα αναλύσουμε λεπτομερέστερα το θέμα αυτό και ειδικότερα τη διαδικασία έγκρισης των προσθέτων για χρήση σε τρόφιμα.

Βιβλιογραφικές αναφορές

• Essential Guide to Food Additives (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33. 
 

FOOD TODAY 03/2001