Τα αντιοξειδωτικά περιέχονται σε πολλά τρόφιμα και ο καθένας έχει ακούσει για αυτά κάποια στιγμή ή τα έχει δει να απαριθμούνται ως πρόσθετες ουσίες σε συσκευασίες τροφίμων. Αλλά για ποιο λόγο προστίθενται στα τρόφιμα; Και γιατί παίζουν τόσο σημαντικό ρόλο σε πολλά προϊόντα;
Στο τελευταίο τεύχος μας μιλήσαμε για τα συντηρητικά, τα οποία χρησιμοποιούνται για να αποτρέψουν τη βιολογική ή μικροβιακή καταστροφή των τροφίμων. Αυτή τη φορά θα εστιάσουμε στις πρόσθετες ουσίες, που χρησιμοποιούνται για να αποτρέπουν την οξείδωση των τροφίμων. Η οξείδωση είναι μια χημική διαδικασία και στις περισσότερες περιπτώσεις συμβαίνει λόγω της έκθεσης στον αέρα (οξυγόνο) ή λόγω επιπτώσεων της θερμότητας ή του φωτός.
Τα αντιοξειδωτικά παίζουν σημαντικό ρόλο, γιατί εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμά μας διατηρούν τη γεύση και το χρώμα τους και παραμένουν κατάλληλα για κατανάλωση μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα. Η χρήση τους είναι ιδιαίτερα σημαντική για την αποτροπή της οξείδωσης των λιπών και των προϊόντων που περιέχουν λίπος. Όταν τα αντιοξειδωτικά αναμιγνύονται καλά με το λίπος ή το λάδι, καθυστερεί η έναρξη των τελικών σταδίων αυτοοξείδωσης, όπου εμφανίζεται το τάγγισμα- η ανάπτυξη δυσάρεστων γεύσεων και οσμών. Ένας άλλος σημαντικός λόγος είναι ότι ορισμένες βιταμίνες και διάφορα αμινοξέα μπορούν εύκολα να καταστραφούν από την έκθεση στον αέρα και τα αντιοξειδωτικά χρησιμεύουν στην προστασία τους. Επίσης, τα αντιοξειδωτικά συμβάλλουν στην επιβράδυνση του αποχρωματισμού των φρούτων και των λαχανικών.
Αντιοξειδωτικά που εμφανίζονται στη φύση
Ένας απλός τρόπος, παραδείγματος χάριν, για να αποφύγουμε να πάρουν τα μήλα καφέ χρώμα, είναι να προσθέσουμε μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιών. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), που βρίσκεται σε πολλά εσπεριδοειδή, είναι φυσικό αντιοξειδωτικό και για αυτόν τον λόγο χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή τροφίμων (Ε 300-Ε 302). Η βιταμίνη C και τα διάφορα άλατά της προστίθενται σε μη αλκοολούχα ποτά, μαρμελάδες, συμπυκνωμένα γάλατα και λουκάνικα για να τα προστατεύσουν.
Άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι οι τοκοφερόλες (Ε 306-Ε 309), οι οποίες είναι μέλη της οικογένειας των βιταμινών Ε. Οι τοκοφερόλες βρίσκονται κυρίως στα καρύδια, τους σπόρους ηλιάνθων και στους βλαστούς σόγιας και καλαμποκιού, και χρησιμοποιούνται συνήθως για τη συντήρηση των φυτικών ελαίων, των προϊόντων μαργαρίνης και των προϊόντων του κακάο. Δεδομένου ότι και οι δύο ενώσεις είναι πολύ δημοφιλή αντιοξειδωτικά και οι απαιτήσεις για αυτά δεν μπορούν να καλυφθούν πλήρως από τις φυσικές πηγές, το ασκορβικό οξύ και οι τοκοφερόλες παράγονται εδώ και αρκετό καιρό και τεχνητά. Στις μέρες μας είναι δυνατό να αντιγραφεί η μοριακή δομή αυτών των ενώσεων τόσο καλά, ώστε να μην υπάρχουν πλέον οποιεσδήποτε διαφορές, είτε στη δομή είτε στα αποτελέσματα, γεγονός που σημαίνει ότι αυτές οι «ταυτόσημες ως προς τη φύση τους» ουσίες είναι ουσιαστικά ίδιες με τα πρωτότυπά τους.
Τεχνητά αντιοξειδωτικά
Τα τεχνητά αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται όπως και τα φυσικά. Τα σημαντικότερα τεχνητά αντιοξειδωτικά ανήκουν στην ομάδα των γαλλικών αλάτων (Ε 310- Ε 312). Τα γαλλικά άλατα προστίθενται συνήθως στα φυτικά έλαια και τη μαργαρίνη για να εμποδίσουν το τάγγισμα και να διατηρήσουν τη γεύση τους. Δύο άλλες ουσίες, που δεν ανήκουν στις παραπάνω ομάδες, είναι το BHA (βουτυλική υδροξυανισόλη, Ε 320) και το BHT (βουτυλικό υδροξυτολουόλιο, Ε 321).
Παραδείγματα ευρέως χρησιμοποιούμενων συντηρητικών στην ΕΕ:
| Αριθμός Ε | Ουσία/κατηγορία | Ορισμένα από τα προϊόντα διατροφής στα οποία χρησιμοποιούνται |
| E 300 E 301 E 302 | Ασκορβικό Οξύ Ασκορβικό Νάτριο Ασκορβικό Ασβέστιο | Μη αλκοολούχα ποτά, μαρμελάδες, συμπυκνωμένο γάλα, λουκάνικα |
| E 304 | Παλμιτικό ασκορβύλιο | Λουκάνικα, ζωμός κοτόπουλου |
| E 306-309 | Τοκοφερόλες | Φυτικά έλαια |
| E 310-312 | Γαλλικά άλατα | Λίπη και έλαια για επαγγελματική χρήση, λάδια και λίπη τηγανίσματος, αρωματικά/καρυκεύματα, αφυδατωμένες σούπες, τσίχλες |
| E 320 E 321 | BHA - βουτυλική υδροξυανισόλη BHT - βουτυλικό υδροξυτολουόλιο | Γλυκά, σταφίδες, επεξεργασμένο τυρί, φυστικοβούτυρο, στιγμιαίες σούπες |
Νομοθεσία
Αν και οι βιταμίνες C και Ε έχουν ευεργετικές επιπτώσεις στον οργανισμό μας, έχουν επιβληθεί επίσημα όρια για τη χρήση τους στα τρόφιμα για αντιοξειδωτικούς σκοπούς. Τα αντιοξειδωτικά υπόκεινται, ακριβώς όπως οποιαδήποτε άλλη πρόσθετη ουσία τροφίμων, σε αυστηρή νομοθεσία της ΕΕ, που αφορά την έγκριση, τη χρήση και την επισήμανση, βάσει της οδηγίας 95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων, εκτός από τα Χρώματα και τις Γλυκαντικές Ουσίες. Αυτές οι νομοθεσίες απαιτούν όλα τα προστιθέμενα αντιοξειδωτικά, όπως όλες οι πρόσθετες ουσίες τροφίμων, να δηλώνονται στη συσκευασία τροφίμων ανά κατηγορία (αντιοξειδωτικό, συντηρητικό, χρώμα, κ.λπ.), είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό Ε.
Αναζήτηση νέων ουσιών
Για να μεγαλώσει το φάσμα των φυσικών αντιοξειδωτικών καταβάλλονται προσπάθειες να παραχθούν νέες φυτικές ουσίες. Μέχρι στιγμής αυτό έχει αποδειχθεί σχετικά δύσκολο, επειδή οι φυσικές ουσίες έχουν συχνά άλλα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά. Οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι διάφορες φυτικές ουσίες, όπως εκείνες που περιέχονται στο φασκόμηλο και το δεντρολίβανο, είναι αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά. Εντούτοις, υπάρχουν δύο σημαντικές πτυχές που πρέπει πάντα να λαμβάνονται υπόψη στην παραγωγή τροφίμων. Η μια πτυχή αφορά στο ότι οι ουσίες στη φύση δεν είναι αυτόματα ασφαλείς για την ανθρώπινη υγεία, και η άλλη ότι οι φυσικές φυτικές ουσίες έχουν συχνά μια ισχυρή, ξεχωριστή γεύση από μόνες τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι ουσίες που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα δεν χρησιμοποιούνται πάντα στην παραγωγή τροφίμων και, σε κάθε περίπτωση, θα έπρεπε να υποβάλλονται σε πλήρη αξιολόγηση ασφαλείας,όπως ορίζεται στη νομοθεσία πρόσθετων ουσιών και καινοφανών τροφίμων.
Περισσότερες πληροφορίες
FOOD TODAY 07/2004
.jpg)
