Το Campylobacter jejuni είναι ένα από τα κύρια βακτήρια τροφικής δηλητηρίασης παγκοσμίως. Βρετανοί επιστήμονες καθόρισαν πρόσφατα ολόκληρη τη γενετική του σύσταση, γεγονός που λογικά θα οδηγήσει στην κατανόηση του μηχανισμού της τοξικότητάς του και σε στρατηγικές για τον έλεγχό του.

Το Campylobacter jejuni θεωρείται σοβαρό παθογόνο τροφίμων μόλις από τη δεκαετία του '70, αλλά είναι πιθανώς υπεύθυνο για τις διπλάσιες περίπου περιπτώσεις εντερίτιδας που έχουν αναφερθεί σε σχέση με αυτές από τη δημοφιλέστερη Salmonella. Αρχικά θεωρούταν ένας αβλαβής μικροοργανισμός που ζει μέσα σε μερικά ζώα, οπότε ένα από τα μυστήριά του είναι το πώς ζει στο έντερο των πουλιών χωρίς να τους προκαλεί ασθένειες, αλλά γίνεται παθογόνος εισβολέας για τον άνθρωπο. Έχει πολύ χαμηλή μολυσματική δόση και κατά τη διάρκεια των τελευταίων 20 ετών η επίπτωση (νέα περιστατικά) της τροφικής δηλητηρίασης από Campylobacter έχει αυξηθεί στις αναπτυγμένες χώρες. Τα υγιή άτομα δεν φέρουν τον οργανισμό, ούτε μεταδίδεται από τα μολυσμένα άτομα σε άλλα. Το κύριο σύμπτωμα της μόλυνσης από μολυσμένο τρόφιμο ή νερό είναι η διάρροια, αλλά μπορούν επίσης να εμφανιστούν και άλλα συμπτώματα, όπως πυρετός, ναυτία, πονοκέφαλος και κοιλιακοί πόνοι. Η ασθένεια αρχίζει τυπικά 2-5 ημέρες μετά την κατάποση των βακτηρίων και οι επιπτώσεις μπορούν να είναι πολύ εξουθενωτικές και να διαρκέσουν μέχρι και 10 ημέρες.

Ο προσδιορισμός ολόκληρης της γενετικής ακολουθίας του Campylobacter ολοκληρώθηκε πρόσφατα και οι επιστήμονες σε τρία βρετανικά κέντρα δουλεύουν τώρα εντατικά για να ανακαλύψουν ποια γονίδια κάνουν τι. Μια πτυχή της έρευνας θα μελετήσει τη δραστηριότητα των γονιδίων του C.jejuni και τις ποσότητες και τους τύπους των διαφορετικών πρωτεϊνών που παράγονται από αυτά, όταν ο οργανισμός αντιμετωπίζει διάφορες περιβαλλοντικές προκλήσεις. Θα δείξει, παραδείγματος χάριν, πώς το C.jejuni αποκρίνεται στις αλλαγές στη θερμοκρασία, στα χαμηλά επίπεδα θρεπτικών συστατικών και στα διαφορετικά επίπεδα οξύτητας και χολικών αλάτων. Τα αποτελέσματα θα βοηθήσουν να εξηγηθεί η δυνατότητά του να επιζεί σε καταστάσεις τόσο διαφορετικές όπως στο νερό, το ωμό κρέας και το ανθρώπινο έντερο, καθώς επίσης και να προταθούν πιθανές στρατηγικές για την πρόληψη της αύξησής του στα τρόφιμα. Τα γονίδια που θεωρούνται ουσιώδη για την τοξικότητα του C.jejuni θα μελετηθούν στη συνέχεια πιο λεπτομερειακά, ελέγχωντας, για παράδειγμα, τον τρόπο αλλαγής της λειτουργίας τους από την εισαγωγή καθορισμένων αλλαγών στο γονίδιο (μεταλλάξεις).

Αυτές οι πληροφορίες μπορούν να παραχθούν χρησιμοποιώντας τις αποκαλούμενες μικροδιατάξεις ή τσιπ DNA. Αυτές είναι ειδικά επεξεργασμένες αντικειμενοφόρες μικροσκοπίου, πάνω στις οποίες είναι τυπωμένες οι πλήρεις 1700 ακολουθίες γονιδίων του Campylobacter. Όταν περνούν εκχυλίσματα από τα κύτταρα του Campylobacter πάνω από τις πλάκες, εκείνα τα γονίδια που είναι ενεργά στα κύτταρα εκείνη τη στιγμή θα επισημανθούν και μπορούν να προσδιοριστούν. Πρόκειται για έναν ανέξοδο και αποδοτικό τρόπο σύγκρισης της δραστηριότητας των γονιδίων σε κύτταρα που αυξάνονται υπό διαφορετικές συνθήκες.

Ήδη προκύπτουν ενδιαφέροντα δεδομένα. Για παράδειγμα, δεν υπάρχει κανένα άμεσα αναγνωρίσιμο γονίδιο που να αντιστοιχεί σε εκείνα που παράγουν μερικοί από τους βασικούς παράγοντες τοξικότητας σε άλλα παθογόνα. Από την άλλη μεριά, ο οργανισμός φαίνεται να έχει πολλά αντίγραφα ενός γονιδίου που κωδικοποιεί ένα ένζυμο, το οποίο συνδέεται με αλλαγές στην εξωτερική επιφάνεια του βακτηρίου. Περισσότερο από το ένα τρίτο των γονιδίων φαίνεται να μην έχει κανένα γνωστό αντίστοιχο πουθενά στη φύση, προτείνοντας μια μοναδική στρατηγική μόλυνσης από το Campylobacter, η οποία δεν θα είχε βρεθεί χωρίς τη βοήθεια του ελέγχου του DNA.

FOOD TODAY 07/1999