Νέες μέθοδοι, βασισμένες στο DNA, για την ανίχνευση και τον προσδιορισμό παθογόνων μικρόβιων προσφέρουν οφέλη τόσο στους παραγωγούς όσο και στους καταναλωτές. Η μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων συνεχίζει να προκαλεί μεγάλη ανησυχία σε όλους στην αλυσίδα τροφίμων, «από το αγρόκτημα στο πιρούνι». Παραγωγοί, κατασκευαστές και όσοι προετοιμάζουν τρόφιμα παίρνουν όλες τις πιθανές προφυλάξεις για να αποτρέψουν ασθένειες που μπορούν να προκύψουν μέσω της κατανάλωσης των τροφίμων τους. Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, που έχουν αποδειχθεί να δίνουν καλά αποτελέσματα, περιλαμβάνουν τις Καλές Κατασκευαστικές Πρακτικές και την Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου. Μια σημαντική πτυχή τέτοιων προληπτικών συστημάτων διασφάλισης της ασφάλειας είναι να προσδιοριστεί εάν τα πιθανά παθογόνα είναι παρόντα σε μια πρώτη ύλη ή στο περιβάλλον μιας παραγωγικής γραμμής τροφίμων.

Ακρίβεια και κατάλληλο χρονικό σημείο

Οι δοκιμές για την ανίχνευση παθογόνων μικροοργανισμών παραδοσιακά απαιτούσαν μια χρονοβόρα ανάλυση από ειδικά καταρτισμένο προσωπικό. Αυτές οι αναλύσεις έχουν ενισχυθεί κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας με κάποιες πιο άμεσες, βασισμένες στο DNΑ μεθόδους. Ένας τεχνικός μπορεί να πραγματοποιήσει αυτές τις διαδικασίες σε λίγες ώρες, έναντι των αρκετών ημερών που ξόδευαν οι ειδικά εκπαιδευμένοι μικροβιολόγοι με τις παλαιότερες τεχνικές. Δεδομένου ότι αυτές οι νέες μέθοδοι χρησιμοποιούν τις γενετικές πληροφορίες για να ανιχνεύσουν βακτήρια, τα αποτελέσματα είναι ακριβέστερα από εκείνα των παραδοσιακών τεστ που στηρίζονται σε βιοχημικά ή ανοσολογικά χαρακτηριστικά, τα οποία επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες.

Τόσα πολλά από τόσα λίγα

Πολλές από τις νέες μεθόδους εξαρτώνται από την αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR), η οποία τα τελευταία χρόνια έχει φέρει επανάσταση στη μοριακή βιολογία, παρέχοντας τον τρόπο για να λαμβάνουμε σημαντικές ποσότητες DNA από πολύ μικρά δείγματα. Άλλες μέθοδοι στηρίζονται σε μια τεχνική αποκαλούμενη υβριδοποίηση του DNA. Οι βασισμένες στην PCR δοκιμές είναι πολύ χρήσιμες στην επιβεβαίωση της παρουσίας ή της απουσίας συγκεκριμένων παθογόνων στα τρόφιμα. Προκειμένου να ανιχνεύσουμε ένα συγκεκριμένο παθογόνο, όπως τα βακτήρια της Salmonella, επεξεργαζόμαστε ένα δείγμα των εν λόγω τροφίμων με τέτοιο τρόπο,  ώστε να προκαλέσουμε την ανάπτυξη οποιωνδήποτε παρόντων βακτηριδίων. Το DNA εξάγεται από τα βακτήρια και κατόπιν χρησιμοποιείται η μέθοδος PCR για τον πολλαπλασιασμό αυτών των ελάχιστων ποσοτήτων DNA σε ποσά που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν. Η PCR πολλαπλασιάζει μόνο το DNA από τον οργανισμό που μας ενδιαφέρει (σε αυτήν την περίπτωση, από την Salmonella) και, αν υπάρχει, μπορούμε εύκολα να τον ανιχνεύσουμε. Είναι πλέον διαθέσιμα διάφορα εμπορικά πακέτα βασισμένα σε αυτήν την μέθοδο, για μια ευρεία ποικιλία παθογόνων βακτηρίων.

Η εύρεση της τέλειας αντιστοιχίας

Όταν το πρόβλημα απαιτεί τον ακριβή προσδιορισμό παθογόνων στις πρώτες ύλες, στο περιβάλλον της παραγωγικής γραμμής ή στα τελικά προϊόντα, τότε χρησιμοποιούνται τεχνικές βασισμένες στην υβριδοποίηση του DNA που οδηγούν σε «αποτυπώματα DNA» των μικροβίων. Υπάρχει διαθέσιμη μια αυτοματοποιημένη έκδοση αυτού του συστήματος που συγκρίνει το «αποτύπωμα DNA» οποιουδήποτε δείγματος με μια υπάρχουσα βάση δεδομένων και αποθηκεύει το σχέδιο μαζί με μια αναφορά για την προέλευσή του.

Με το ταίριασμα αυτών των χαρακτηριστικών αποτυπωμάτων σε όλη τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων είναι δυνατό να εντοπισθεί η πηγή ενός παθογόνου. Παραδείγματος χάριν, μια επιχείρηση έτοιμων τροφών βρήκε πρόσφατα Staphylococcus epidermidis στα προϊόντα της χρησιμοποιώντας τις τυποποιημένες διαδικασίες της εξασφάλισης ποιότητας. Με τη νέα τεχνολογία ήταν δυνατό να εντοπισθεί η πηγή μόλυνσης στα χέρια ενός υπαλλήλου, μεταξύ διάφορων πιθανών πηγών του ίδιου είδους παθογόνου στις εγκαταστάσεις, δίνοντας τη δυνατότητα για ένα άμεσο, ανέξοδο, διορθωτικό μέτρο παρά για ένα δαπανηρό κλείσιμο της μονάδας και εφαρμογή μιας απολύμανσης μεγάλης κλίμακας.

Χρησιμοποιώντας αυτές τις νέες, βασισμένες στο DNA μεθόδους είναι δυνατός ο γρήγορος εντοπισμός της πηγής επιμόλυνσης και τα προβληματικά τρόφιμα μπορούν να αποσυρθούν από την αγορά. Σαφώς, τόσο οι παραγωγοί όσο και οι καταναλωτές των τροφίμων μπορούν να ωφεληθούν από αυτές τις νέες τεχνικές με το να γίνουν πιο έξυπνοι από τους μικροοργανισμούς.

FOOD TODAY 05/1999