Η επιμόλυνση είναι η μεταφορά παθογόνων (που μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια) μικροβίων από μολυσμένα τρόφιμα (συνήθως ωμά) σε άλλα, είτε άμεσα είτε έμμεσα. Αποτελεί κύρια αιτία τροφικής δηλητηρίασης, αλλά μπορεί εύκολα να προληφθεί.

Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την πρόσληψη παθογόνων μικροβίων ή τοξινών που παράγονται από κάποιους μικροοργανισμούς. Έμετος και διάρροια προκαλούνται, όταν οι μικροοργανισμοί απελευθερώνουν τις τοξίνες τους στα τρόφιμα ή όταν πολλαπλασιάζονται ξεπερνώντας ένα συγκεκριμένο όριο στο έντερο. Το όριο πέρα από το οποίο εμφανίζονται τα συμπτώματα ποικίλλει από άνθρωπο σε άνθρωπο, ανάλογα με την ηλικία, την κατάσταση της υγείας του και πολλούς άλλους παράγοντες.

Παθογόνα μικρόβια μπορούν δυνητικά να βρεθούν λίγο πολύ παντού. Συνεπώς, μπορεί να υπάρχουν στα ωμά τρόφιμα που πρόκειται να μαγειρευτούν, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα αβγά και τα λαχανικά. Αυτό δεν είναι συνήθως πρόβλημα, καθώς το επαρκές μαγείρεμα των φρέσκων τροφίμων θα καταστήσει τα λίγα μικρόβια ακίνδυνα. Ο κίνδυνος για επιμόλυνση εμφανίζεται όταν τα μικρόβια εξαπλώνονται από τα ωμά στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως το τυρί, οι σαλάτες, τα σάντουιτς και άλλα, ή σε έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά. Ένα παράδειγμα επιμόλυνσης που μπορεί να συμβεί εντός του ψυγείου είναι να στάζουν υγρά από το ωμό κρέας ή τα πουλερικά σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

Υπάρχουν, εντούτοις, πολλές λιγότερο εμφανείς οδοί που μπορούν να ακολουθήσουν τα μικρόβια· άπλυτα χέρια, πανιά για τα πιάτα, τάβλες κοπής ή οποιοδήποτε σκεύος της κουζίνας, το οποίο έχει έρθει σε επαφή με ωμό τρόφιμο είναι υψηλά στη λίστα κινδύνου. Ευτυχώς, υπάρχουν απλά μέτρα που μπορεί να ληφθούν, ώστε να προληφθεί η επιμόλυνση.

Πρώτα από όλα, πάντα να πλένετε τα χέρια σας πριν την προετοιμασία φαγητών και μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων. Καλύψτε οποιοδήποτε κόψιμο ή αμυχή στο δέρμα έχετε με αδιάβροχο επίδεσμο και μην ετοιμάσετε φαγητό για άλλους, εάν είστε άρρωστοι ή έχετε κάποια δερματική μόλυνση. Μην ξεχνάτε ότι όλα τα ωμά τρόφιμα είναι δυνητικά πηγές μόλυνσης και θα πρέπει να τα αποθηκεύετε χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Για παράδειγμα, μέσα στο ψυγείο αποθηκεύστε το ωμό κρέας και τα πουλερικά χαμηλότερα από άλλα τρόφιμα και τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο για να αποφευχθεί το στάξιμο. Δεν έχει καμία διαφορά εάν το τρόφιμο είναι συμβατικό ή βιολογικό· ο κίνδυνος είναι ακριβώς ο ίδιος.

Ποτέ μη χρησιμοποιείται τα ίδια σκεύη για να επεξεργαστείτε ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Αυτό το λάθος μπορεί εύκολα να γίναι όταν ετοιμάζετε μπάρμπεκιου. Χρησιμοποιείστε διαφορετικά εργαλεία και πιάτα για το ωμό και το μαγειρεμένο κρέας. Μην κόβετε σαλάτες σε τάβλες που έχουν χρησιμοποιηθεί για ωμό κρέας. Θα ήταν καλό να έχετε μία τάβλα κοπής μόνο για το ωμό κρέας. Πλύνετε όλα τα σκεύη διεξοδικά με καυτό νερό μετά τη χρήση τους.

Η καθαριότητα, γενικώς, είναι αναγκαία. Οι επιφάνειες της κουζίνας θα πρέπει να καθαρίζονται τακτικά με καυτό νερό και απορρυπαντικό και να μένουν ανέπαφες από κατοικίδια ζώα. Πανιά, σφουγγάρια, πετσέτες και ποδιές θα πρέπει επίσης να πλένονται συχνά σε υψηλή θερμοκρασία. Μετά τη χρήση στεγνώστε τα αμέσως για να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός των υπαρχόντων μικροβίων. Τα καθαριστικά πανιά για τα πατώματα θα πρέπει προφανώς να φυλάσσονται χωριστά, αλλά να πλένονται και να στεγνώνονται όπως τα παραπάνω. Ιδανικά, τα μαχαιροπήρουνα και τα πιατικά θα πρέπει να αφήνονται να στραγγίζουν και να στεγνώνουν φυσικά ή στο πλυντήριο.

Τέλος, καθαριστικά και άλλα σκεύη που περιέχουν αντιμικροβιακές ουσίες μπορεί να είναι αποτελεσματικά στο να περιορίσουν την επιμόλυνση, αλλά δεν είναι τελείως αποτελεσματικά. Θα πρέπει να θεωρούνται ως ένας επιπρόσθετος περιορισμός και όχι ως μια πλήρως ασφαλής μέθοδος εξόντωσης των μικροβίων.

FOOD TODAY 06/2001