Τα φυτικά έλαια είναι πανταχού παρόντα στην καθημερινή ζωή. Χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα, στην παρασκευή μαργαρίνης και άλλων επεξεργασμένων τροφίμων και επίσης στην παραγωγή διαφόρων μη φαγώσιμων προϊόντων, όπως το σαπούνι, τα καλλυντικά, τα φάρμακα, ακόμη και τη μπογιά. Μαζί με τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες και το νερό, τα λιπίδια (έλαια, λίπη, χοληστερόλη) ταξινομούνται ως μακροθρεπτικά συστατικά - τα συστατικά που αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της δίαιτας κάποιου. Οι νέες εξελίξεις στην παραγωγή λαδιού θα φέρουν πλεονεκτήματα στους αγρότες και οφέλη στους καταναλωτές.

Χημεία των ελαίων

Παρόλο που τα έλαια (λάδια) είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και τα λίπη είναι στερεά, σχεδόν σε όλα τα άλλα χαρακτηριστικά είναι παρόμοια. Και τα δύο περιέχουν λιπαρά οξέα, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το μήκος των ανθρακικών αλυσίδων τους και τον βαθμό κορεσμού (ο βαθμός στον οποίο τα άτομα υδρογόνου είναι συνδεμένα με τα άτομα άνθρακα στην αλυσίδα). Αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό οδηγεί στην περιγραφή των λιπών είτε ως κορεσμένα (πλήρης υδρογόνωση) είτε ως ακόρεστα (μερική υδρογόνωση). Τόσο το μήκος της αλυσίδας όσο και ο βαθμός κορεσμού επηρεάζουν το σημείο τήξης. Τα φυτικά έλαια τείνουν να περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από τα ζωικά λίπη και γι’ αυτό είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου - το αντίστροφο ισχύει για τα ζωικά λίπη. Τα φυτά, ωστόσο, παράγουν λιπαρά οξέα με μια ευρεία ποικιλία μηκών αλυσίδας και βαθμών κορεσμού. Κάθε συνδυασμός δίνει διαφορετικές ιδιότητες και, επομένως, διαφορετικές λειτουργίες στο έλαιο.

Η σόγια είναι η κύρια πηγή ελαίου

Υπάρχουν αρκετές διαφορετικές πηγές φυτικών ελαίων, με αφθονότερη τη σόγια. Η σόγια περιέχει έλαιο κατά 20%, που σχεδόν όλο εξάγεται όταν συνθλίβονται οι σπόροι για να πάρουμε ζωοτροφή, που είναι ο κύριος σκοπός για τον οποίο καλλιεργείται η σόγια. Όπως όλα τα φυτικά έλαια, το λάδι σόγιας είναι ελεύθερο χοληστερόλης και, όπως τα περισσότερα, είναι φτωχό σε κορεσμένο λίπος. Το σογιέλαιο έχει επίσης ένα μοναδικό μείγμα συγκεκριμένων λιπαρών οξέων (ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα). Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα στο σογιέλαιο είναι παρόμοια, αλλά όχι ίδια, με εκείνα που βρίσκονται στο ιχθυέλαιο, και έχουν αποδειχθεί ότι μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.

Επεξεργασμένα έλαια

Οι καλλιεργητές φυτών έχουν αναπτύξει εδώ και πολύ καιρό ποικιλίες με λάδια, που ταιριάζουν σε διαφορετικούς, συγκεκριμένους σκοπούς. Το κραμβέλαιο, παραδείγματος χάριν, περιέχει φυσικά υψηλές ποσότητες ερουκικού οξέος. Καθώς αυτό είναι θρεπτικά ανεπιθύμητο, οι καλλιεργητές φυτών έχουν αναπαραγάγει επιτυχώς ποικιλίες κράμβης, που δεν παράγουν ουσιαστικά καθόλου ερουκικό οξύ. Αυτές οι πρακτικές είναι εντούτοις χρονοβόρες και διαρκούν αρκετά χρόνια μέχρι να τελειοποιηθούν. Οι εξελίξεις στη γενετική των φυτών έχουν αποκαλύψει τη βιοχημική οδό, μέσω της οποίας τα φυτά δημιουργούν έλαια, και την επιρροή που έχουν τα διαφορετικά λιπαρά οξέα στα χαρακτηριστικά του ελαίου. Η γενετική τροποποίηση καθιστά πλέον πιθανή τη βελτίωση της σύνθεσης και των ιδιοτήτων των ελαίων από διαφορετικά φυτά πολύ γρηγορότερα και ακριβέστερα απ' ό,τι με τις παραδοσιακές τεχνικές αναπαραγωγής. Το πρώτο γενετικά τροποποιημένο φυτικό έλαιο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λαυρικό οξύ - επιθυμητό σε πολλές εφαρμογές σε τρόφιμα και μη. Είναι, παραδείγματος χάριν, ένα σημαντικό συστατικό στα σαπούνια, τα σαμπουάν και τα απορρυπαντικά και χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία ζαχαρωδών προϊόντων, την ψύξη, στα κράκερ και στα γάλατα για καφέ. Το έλαιο παρήχθη από γενετικά τροποποιημένη canola, έναν συγγενή της ελαιοκράμβης. Εισήχθη ένα γονίδιο από το δέντρο της δάφνης της ακτής της Καλιφόρνια, που κωδικοποιεί ένα ένζυμο, το οποίο εμπλέκεται στη σύνθεση του λαυρικού οξέος. Τώρα χρησιμοποιείται εμπορικά στις ΗΠΑ. Πρόσφατα δημιουργήθηκε μια νέα ποικιλία σόγιας που παράγει λάδι, το οποίο είναι λιγότερο κορεσμένο και πιο σταθερό στη θερμότητα. Το συνηθισμένο σογιέλαιο υδρογονώνεται συχνά για να γίνει κατάλληλο για χρήση στα ψημένα προϊόντα και στο τηγάνισμα. Αυτή η διαδικασία μειώνει τα επίπεδα ακόρεστων οξέων. Το γενετικά τροποποιημένο σογιέλαιο αποκλείει την ανάγκη για υδρογόνωση και έχει επίσης πιο υγιεινή σύσταση σε λιπαρά οξέα. Αυτοί οι σπόροι αναμένεται να έχουν αγρονομικές παραγωγές συγκρίσιμες με τις υπάρχουσες ποικιλίες.

Μελλοντικές εξελίξεις

Αυτά τα παραδείγματα μάς παρέχουν μια εικόνα του μέλλοντος, όπου είναι πιθανόν, αντί της ανάπτυξης εξειδικευμένων ελαίων μέσω της αναπαραγωγής φυτών ή της μείξης ή του καθαρισμού των ελαίων, να αναπτύσσονται αυτά όλο και περισσότερο με γενετική τροποποίηση. Η μετατόπιση της επιλογής της σωστής σύστασης στον χώρο παραγωγής παρά στο εργοστάσιο θα έχει σημαντικές συνέπειες για τους αγρότες και οφέλη για τους καταναλωτές. Αντί να παράγουν αδιαφοροποίητα καλλιεργούμενα προϊόντα, θα δίνουν γενετικά τροποποιημένες ποικιλίες, που παράγουν διαφορετικά έλαια για συγκεκριμένες χρήσεις, παρέχοντας διαιτητικά οφέλη και ευρύτερες επιλογές για τους καταναλωτές.

FOOD TODAY 07/1998