Ένα συστατικό τροφίμων που βρίσκεται συνήθως στο επίκεντρο κακής δημοσιότητας, είναι το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή MSG. Εντούτοις, αυτό είναι αβάσιμο. Το όξινο γλουταμινικό νάτριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακίνδυνα για να προσθέσει γεύση στα τρόφιμα και να τα κάνει πιο ελκυστικά· χρησιμοποιείται ακόμη και για να μειώσει τα επίπεδα νατρίου στα τρόφιμα.

Τι είναι το όξινο γλουταμινικό νάτριο και πού το βρίσκουμε;

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα αμινοξύ που υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, ειδικά σε αυτά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα ψάρια, και σε πολλά λαχανικά. Τρόφιμα που χρησιμοποιούνται συχνά για τις αρωματικές τους ιδιότητες, όπως τα μανιτάρια και οι ντομάτες, έχουν υψηλά επίπεδα φυσικού γλουταμινικού οξέος.

Το ανθρώπινο σώμα παράγει, επίσης, γλουταμινικό οξύ, το οποίο παίζει σημαντικό ρόλο στην κανονική λειτουργία του σώματος.

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο που προστίθεται στα τρόφιμα δημιουργεί γευστική αίσθηση παρόμοια με το γλουταμινικό οξύ που υπάρχει ήδη στα τρόφιμα· ενεργεί ως βελτιωτικό γεύσης και προσθέτει μια «πέμπτη» γεύση, αποκαλούμενη "umami", η οποία περιγράφεται καλύτερα ως πικάντικη, γεύση ζωμού ή κρέατος.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι ταξινομημένο ως πρόσθετο τροφίμων (E621). Υπάρχουν κανονισμοί που καθορίζουν το πώς και πότε μπορεί να προστεθεί στα τρόφιμα. Χαρακτηριστικά, το όξινο γλουταμινικό νάτριο προστίθεται σε έτοιμα και επεξεργασμένα πικάντικα τρόφιμα, όπως τα κατεψυγμένα, τα μείγματα καρυκευμάτων, οι κονσερβοποιημένες και σε ξηρά μορφή σούπες, οι σάλτσες για σαλάτες και τα προϊόντα με βάση το κρέας και το ψάρι. Σε μερικές χώρες χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο καρύκευμα.

Πώς παρασκευάζεται το όξινο γλουταμινικό νάτριο;

Παλαιότερα, το όξινο γλουταμινικό νάτριο παραγόταν με εκχύλιση από τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνες, όπως τα φύκια. Σήμερα, αυτή η χρονοβόρα πρακτική δεν χρησιμοποιείται πλέον και το όξινο γλουταμινικό νάτριο παράγεται με μια βιομηχανική διαδικασία ζύμωσης.

Συνδέεται το όξινο γλουταμινικό νάτριο με δυσμενείς αντιδράσεις;

Εκτός από έναν μικρό αριθμό ατόμων που παρουσιάζουν ευαισθησία στο όξινο γλουταμινικό νάτριο, οι επιστημονικές μελέτες δεν έχουν δείξει οποιαδήποτε άμεση σύνδεση μεταξύ του όξινου γλουταμινικού νατρίου και δυσμενών αντιδράσεων. Το όξινο γλουταμινικό νάτριο έχει κατηγορηθεί για το «σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων», επειδή η πρώτη ανέκδοτη αναφορά έγινε μετά από την κατανάλωση ενός κινεζικού γεύματος, και επειδή το όξινο γλουταμινικό νάτριο χρησιμοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα. Τα συμπτώματα που αναφέρθηκαν περιλάμβαναν αίσθημα καψίματος κατά μήκος του πίσω μέρους του λαιμού, σφίξιμο στο στήθος, ναυτία και ιδρώτα. Ωστόσο, μια διπλά τυφλή ελεγχόμενη μελέτη σε άτομα που υποστήριζαν ότι πάσχουν από το «σύνδρομο» δεν επιβεβαίωσε ότι το όξινο γλουταμινικό νάτριο ήταν ο αιτιολογικός παράγοντας. Άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι οι αντιδράσεις αλλεργικού τύπου μετά από κατανάλωση ασιατικών γευμάτων οφείλονται συχνότερα σε άλλα συστατικά, όπως οι γαρίδες, τα φιστίκια, τα καρυκεύματα και τα βότανα.

Εάν νομίζετε ότι είστε ευαίσθητοι στο όξινο γλουταμινικό νάτριο ή οποιοδήποτε άλλο συστατικό τροφίμων, η καλύτερη συμβουλή είναι να μιλήσετε με τον γιατρό σας ή με έναν διαιτολόγο.

Πόσο νάτριο υπάρχει στο όξινο γλουταμινικό νάτριο;

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο περιέχει το ένα τρίτο του νατρίου του επιτραπέζιου αλατιού και χρησιμοποιείται σε μικρότερες ποσότητες. Όταν το όξινο γλουταμινικό νάτριο χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με μικρή ποσότητα επιτραπέζιου αλατιού, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του συνολικού νατρίου σε μια συνταγή από 20 ώς 40%, διατηρώντας όμως τη γεύση.

Είναι το όξινο γλουταμινικό νάτριο ασφαλές για τα παιδιά;

Τα παιδιά μεταβολίζουν το γλουταμινικό οξύ με τον ίδιο τρόπο που το μεταβολίζουν οι ενήλικες· κατά συνέπεια, είναι ασφαλές για τα παιδιά. Στην πραγματικότητα, το ανθρώπινο (μητρικό) γάλα  περιέχει 10 φορές περισσότερο γλουταμινικό οξύ από το γάλα της αγελάδας.

Επίλογος

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι ένα από τα εκτενέστερα μελετημένα συστατικά των διαθέσιμων τροφίμων. Εκατοντάδες μελέτες και πολυάριθμες επιστημονικές αξιολογήσεις έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι το όξινο γλουταμινικό νάτριο αποτελεί ένα ασφαλές και χρήσιμο ενισχυτικό γεύσης για τα τρόφιμα.

Βιβλιογραφικές αναφορές

• WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
• Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
• Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium γλουταμινικό οξύ.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
• Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Γλουταμινικό οξύ (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy). 
 

FOOD TODAY 11/2002