Σε ένα προηγούμενο τεύχος του FOOD TODAY αναφέρθηκαν οι διάφοροι παράγοντες  που επηρεάζουν την επιλογή τροφίμων. Το παρόν άρθρο εξετάζει πώς τα βιολογικά μας χαρακτηριστικά καθορίζουν την επιλογή των τροφίμων και τον ρόλο της όρεξης, της γευστικότητας και της γεύσης στην επιλογή τροφίμων. Μελλοντικά άρθρα θα εξετάσουν τους κοινωνικοοικονομικούς παράγοντες που καθορίζουν την επιλογή αυτή, τα εμπόδια στη διαιτητική αλλαγή και τα πρότυπα της συμπεριφοριστικής αλλαγής.

Οι φυσιολογικές ανάγκες μας είναι οι βασικοί καθοριστικοί παράγοντες της επιλογής τροφίμων. Οι άνθρωποι ανταποκρίνονται στα αισθήματα της πείνας και του κορεσμού (ικανοποίηση της όρεξης, κατάσταση κατά την οποία δεν υφίσταται το αίσθημα της πείνας μεταξύ δύο γευμάτων) και χρειάζονται ενέργεια και θρεπτικά συστατικά για να επιβιώσουν. Γενικά, οι άνθρωποι μπορούν να επιλέξουν τα τρόφιμά τους από ένα εύρος προϊόντων, είτε φυτικής είτε ζωικής προέλευσης.

Η όρεξη και η επιλογή τροφίμων

Το αίσθημα της πείνας και του κορεσμού είναι το αποτέλεσμα σύνθετων φυσιολογικών διεργασιών. Μέσα από συγκεκριμένα σήματα του οργανισμού (π.χ. μείωση των θρεπτικών ουσιών στο αίμα, άδειο στομάχι), αυξάνει το αίσθημα της πείνας και δημιουργείται η ανάγκη για κατανάλωση τροφής. Καθώς τρώμε, επέρχεται κορεσμός (μια κατάσταση κατά την οποία δεν νιώθουμε το αίσθημα της πείνας) και αυτό μας οδηγεί στο να σταματάμε να τρώμε. Η ισορροπία μεταξύ της πείνας, της διέγερσης της όρεξης και της πρόσληψης τροφής, της ικανοποίησης της όρεξης και του κορεσμού ελέγχεται από το κεντρικό νευρικό σύστημα. Τα σήματα κορεσμού επηρεάζουν την ώρα του επόμενου γεύματος και μπορούν, επίσης ,να επηρεάσουν το μέγεθος ενός επόμενου γεύματος. Ο κορεσμός είναι γνωστό ότι διαδραματίζει έναν ρόλο στη ρύθμιση της ενέργειας.

Τα μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη, παράγουν επίσης σήματα κορεσμού ποικίλης έντασης. Τα στοιχεία δείχνουν ότι το λίπος έχει τη χαμηλότερη δύναμη κορεσμού, οι υδατάνθρακες έχουν ενδιάμεση επίδραση και οι πρωτεΐνες φαίνεται να είναι οι πιο «χορταστικές» (1). Ανεξάρτητα από την περιεκτικότητα σε λίπος, οι δίαιτες χαμηλής ενεργειακής πυκνότητας προκαλούν μεγαλύτερο κορεσμό από αυτές με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα, υποδεικνύοντας ότι ένα σημαντικό ρυθμιστικό σήμα μπορεί να είναι το βάρος ή ο όγκος των τροφίμων που καταναλώνονται.

Η γευστικότητα και η επιλογή τροφίμων

Το πόσο εύληπτο είναι ένα τρόφιμο είναι ανάλογο της ευχαρίστησης που παίρνει κάποιος από την κατανάλωση του συγκεκριμένου τροφίμου. Αυτό εξαρτάται από τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τροφίμου, όπως για παράδειγμα, τη γεύση. Τα γλυκά και τα πλούσια σε λίπη τρόφιμα ασκούν μια αναμφισβήτητη οργανοληπτική έλξη και προκαλούν ικανοποίηση μετά την κατανάλωσή τους, γνωστή ως «αντίδραση ευχαρίστησης». Αυτές οι αντιδράσεις διακινούνται μέσω του εγκεφάλου. Συνεπώς, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα τρόφιμα δεν θεωρούνται απλώς πηγή θρεπτικών συστατικών, αλλά καταναλώνονται συχνά και για την ευχαρίστηση που προσφέρουν.

Η επίδραση της γευστικότητας  στην όρεξη και στην πρόσληψη τροφής στους ανθρώπους έχει εξεταστεί σε διάφορες μελέτες. Έχει παρατηρηθεί ότι με την αύξηση της γευστικότητας των τροφίμων αυξάνει και η κατανάλωσή τους. Η επίδραση, όμως, της γευστικότητας των τροφίμων στην όρεξη μετά την κατανάλωσή τους δεν έχει ακόμη διευκρινιστεί. Η αύξηση της ποικιλίας των τροφίμων που καταναλώνουμε μπορεί, επίσης, να αυξήσει την πρόσληψη τροφής και ενέργειας και να αλλάξει βραχυπρόθεσμα την ενεργειακή ισορροπία (2). Εντούτοις, τα αποτελέσματα στη ρύθμιση του ισοζυγίου ενέργειας μακροπρόθεσμα είναι άγνωστα.

Η γεύση και η επιλογή τροφίμων

Η αρέσκεια προς τα γλυκά και η απέχθεια για τα πικρά τρόφιμα θεωρούνται έμφυτα ανθρώπινα γνωρίσματα από τη γέννηση (3). Ωστόσο, τροποποιούνται βάσει των εμπειριών μας. Οι προτιμήσεις μας για συγκεκριμένα τρόφιμα αναπτύσσονται σε μεγάλο βαθμό μέσω της σύνδεσης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους με τις περιστάσεις κάτω από τις οποίες καταναλώνονται, με τη συχνότητα κατανάλωσής τους και με τις επιδράσεις που έχουν μετά την κατανάλωσή τους· συνεπώς, οι προτιμήσεις μας επηρεάζονται έντονα από τις εμπειρίες και το περιβάλλον.

Περίληψη

Οι βιολογικοί παράγοντες που σχετίζονται με την επιλογή τροφίμων είναι σημαντικοί και σχετίζονται με έναν μεγάλο αριθμό παραγόντων, που επηρεάζουν τελικά προσωπικές αποφάσεις σχετικά με το τι, πότε, και πόσο θα φάμε. Στρατηγικές που προωθούν διαιτητικές αλλαγές δεν θα πρέπει να υπολογίζουν μόνο τη φυσική υγεία αλλά και την αίσθηση ευχαρίστησης, καθώς επίσης και ένα ευρύ φάσμα δημογραφικών, οικονομικών και κοινωνικοπολιτιστικών μεταβλητών, μερικές από τις οποίες θα συζητηθούν σε μελλοντικές εκδόσεις του FOOD TODAY.

Βιβλιογραφικές αναφορές

1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition 50: 409-17.
2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans.  Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste markers and food preferences. Drug metabolism and disposition 29(4) 535-538.

FOOD TODAY 07/2004