Καθένας μας έχει μία προσωπική ποικιλία τροφίμων που απολαμβάνει. Θα μπορούσε να είναι η απαλή γεύση της σοκολάτας, η μοναδική γεύση ενός δυνατού τυριού ή η πικάντικη γεύση μιας σάλτσας ζυμαρικών.

Οι προτιμήσεις μας για μερικά τρόφιμα αντί κάποιων άλλων προκύπτουν από μια σύνθετη αλληλεπίδραση μεταξύ πολλών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων των γονιδίων, της ηλικίας, της αρχικής μας εμπειρίας με τα τρόφιμα, των εθνικών μας συνηθειών, του πόσο ευχάριστο είναι το περιβάλλον όταν δοκιμάζουμε ένα νέο φαγητό και των φυσιολογικών αντιδράσεων με τα τρόφιμα.

Ένα πράγμα είναι σαφές - η γεύση των τροφίμων έχει επιτακτική επιρροή στη διαμόρφωση των επιλογών των τροφίμων μας. Και ενώ προσαρμοζόμαστε στα διατροφικά μηνύματα, συχνά σκεφτόμαστε ότι η κατανάλωση μιας πιο υγιεινής διατροφής σημαίνει «κόψιμο» των νόστιμων τροφίμων. Όσοι μεταφέρουν διατροφικά μηνύματα μπορούν να καταπολεμήσουν αυτές τις αντιλήψεις με το να διαβεβαιώσουν τους ανθρώπους ότι η υγιεινή και εύγευστη διατροφή μπορούν να συνδυαστούν.

Υπάρχουν περισσότερα στη γεύση από όσα μπορεί να καταλάβει η γλώσσα

Αυτό που καλούμε συνήθως «γεύση» των τροφίμων είναι πραγματικά η «γευστική αίσθηση», ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης μεταξύ των αισθήσεων της γεύσης και της μυρωδιάς. Άλλες αισθήσεις από τα τρόφιμα, όπως το κάψιμο από το τσίλι, η αψάδα μιας δυνατής μέντας ή το άφρισμα ενός ποτού με ανθρακικό, καθώς επίσης και η υφή, η θερμοκρασία και η εμφάνιση, όλες συμβάλλουν στην εμπειρία της γεύσης.

Τουλάχιστον 80% αυτού που θεωρούμε ως γεύση είναι στην πραγματικότητα μυρωδιά. Οι άνθρωποι μπορούν να διακρίνουν περίπου 20000 διαφορετικές μυρωδιές και 10 ή περισσότερες εντάσεις για κάθε μία. Η μυρωδιά εμφανίζεται όταν οι οσμές φθάνουν στους οσφρητικούς δέκτες στη ρινική κοιλότητα μέσω δύο διαδρομών - εισπνοή μέσω των ρουθουνιών και μέσω του πίσω μέρους του στόματος καθώς μασάμε και καταπίνουμε.

Η αληθινή γεύση εμφανίζεται στη γλώσσα. Γεννιόμαστε με 10000 γευστικούς κάλυκες που βρίσκονται στο πίσω μέρος, τις πλευρές και την άκρη της γλώσσας, στον ουρανίσκο και τον λαιμό. Όταν διεγείρονται τα κύτταρα-δέκτες της γεύσης μέσα στους γευστικούς κάλυκες από τα χημικά ερεθίσματα, ανιχνεύουν πέντε πρωταρχικές αισθήσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και «umami», η αλμυρή-πικάντικη γεύση του γλουταμινικού που υπάρχει στα πρωτεϊνούχα τρόφιμα και το γλουταμινικό μονονάτριο.

Η γεύση αλλάζει με την ηλικία

Οι γευστικοί κάλυκες εμφανίζονται αρχικά όταν ένα έμβρυο είναι επτά ή οκτώ εβδομάδων και λειτουργούν από το τρίτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης. Ποικίλες γεύσεις και «γευστικές αισθήσεις» διαβιβάζονται στο έμβρυο μέσω του αμνιακού υγρού. Τα βρέφη φαίνεται να αντιλαμβάνονται τις πρωταρχικές γεύσεις σε διαφορετικό βαθμό. Τα βρέφη που θηλάζουν εκτίθενται πρόωρα σε ποικίλες γεύσεις, επειδή το μητρικό γάλα φέρει τη γεύση των τροφίμων και των καρυκευμάτων που τρώγονται από τη μητέρα. Αποτελεί αντικείμενο τρεχουσών ερευνών αν αυτή και άλλες πρόωρες γευστικές εμπειρίες έχουν επιπτώσεις στις προτιμήσεις τροφίμων αργότερα στη ζωή.

Η γεύση μειώνεται με την ηλικία

Γύρω στην ηλικία των 60, ακόμη και υγιείς άνθρωποι αρχίζουν να εμφανίζουν μια μέτρια πτώση στην αντίληψη της γεύσης και πιο έντονη εξασθένιση της όσφρησης.

Οι εξασθενημένες γεύση και όσφρηση έχουν συχνά ως αποτέλεσμα εξασθενημένη όρεξη, η οποία θέτει τους ηλικιωμένους σε κίνδυνο υποσιτισμού, απώλειας βάρους και αυξημένης επιρρέπειας σε ασθένειες. Η ενίσχυση των γεύσεων των τροφίμων και η παροχή τροφίμων με ευχάριστη υφή στους ηλικιωμένους μπορούν να ενισχύσουν την όρεξή τους και να βοηθήσουν να βελτιωθεί η διατροφική και ανοσολογική κατάστασή τους. Μια πιθανότητα για να αυξηθεί η «γευστική αίσθηση» των τροφίμων είναι η χρήση χυμών φρούτων, καρυκευμάτων και βοτάνων.

Γευστική σύσταση

«Οι άνθρωποι είναι απίθανο να φάνε τρόφιμα που δεν απολαμβάνουν», αναφέρει η διαιτολόγος Renate Frenz, επίτιμη πρόεδρος της Ευρωπαϊκής Ομοσπονδίας Διαιτολογικών Συλλόγων (EFAD). «Όλοι έχουμε μεμονωμένες προσωπικές προτιμήσεις τροφίμων και δεν γευόμαστε τα τρόφιμα απαραιτήτως με τον ίδιο τρόπο. Η αναγνώριση των προσωπικών γευστικών προτιμήσεων είναι επομένως σημαντική όταν δίνουμε συμβουλές σε ανθρώπους.

Η εξισορρόπηση των εξατομικευμένων διατροφικών συστάσεων με τις ανάγκες της υγείας, τον τρόπο ζωής και τις γευστικές προτιμήσεις είναι μέρος της αποτελεσματικής διατροφικής συμβουλευτικής. Η εύρεση υγιεινών τροφίμων με ωραία γεύση είναι θεμελιώδης για τη μακροπρόθεσμη επιτυχία στη διατήρηση μιας υγιεινής διατροφής».

Συμβουλές, τεχνάσματα και τεχνικές για τη γεύση

Όσοι παρέχουν διατροφικές συμβουλές μπορούν να μεγιστοποιήσουν την αποτελεσματικότητα των συμβουλών τους με την ενσωμάτωση των ακόλουθων προτάσεων:

• Σχεδιάστε γεύματα που περιλαμβάνουν ευρεία ποικιλία χρωμάτων και σχημάτων για να τραβήξουν την προσοχή και μεγάλο εύρος υφών και θερμοκρασιών για να είναι ελκυστικά στη γλώσσα.
• Αυξήστε τη γεύση των τροφίμων με την προσθήκη μικρών ποσοτήτων έντονων αρωματικών συστατικών, όπως φρέσκα βότανα, καρυκεύματα ή χυμούς φρούτων, όπως ο χυμός λεμονιού.
• Ενθαρρύνετε τους γηραιότερους να εναλλάσσουν μπουκιές τροφίμων με διαφορετικές γεύσεις, θερμοκρασίες και συστάσεις.
• Να είστε τολμηροί! Επεκτείνετε τις προτιμήσεις σας για να απολαύσετε ποικιλία τροφίμων.

FOOD TODAY 11/2000